Koláč (pie) — definice, druhy, náplně a skladování
Koláč (pie): kompletní průvodce — definice, druhy, sladké i slané náplně, tipy na pečení a správné skladování pro dlouhou čerstvost a nejlepší chuť.
Koláč je pečené jídlo. Má těstovou krustu s pečivem nebo bez něj. Náplň koláče je buď slaná (s masem a/nebo zeleninou), nebo sladká. Koláče mají často kulatý nebo oválný tvar. Moderní podoby koláče mají své kořeny v dlouhé evropské tradici pečených pokrmů a výrazně se rozvinuly ve Spojeném království, odkud se rozšířily do dalších částí světa.
Koláč je často předem upečený: to je jedna z hlavních myšlenek — může být připraven i několik dní před konzumací. Pokud se koláč uchovává na chladném místě, kůrka ho udrží v dobrém stavu. Koláč se může jíst teplý nebo studený, podle druhu náplně a osobních preferencí.
Druhy korpusů a kůrky
- Křehké těsto (shortcrust) – běžné u ovocných a sladkých koláčů, dává pevnou, křehkou kůrku.
- Listové těsto (puff) – vrstvená textura, používá se u některých slaných i sladkých variant pro chrumkavý povrch.
- Plundrové nebo drobenkové – vhodné pro dezerty s drobenkou či posypem.
- Jednoduchá uzavřená kůrka – dvojitá vrstva těsta, kdy je náplň zcela zakrytá.
- Bez kůrky (pot pie, zapékané varianty) – některé "koláče" mají pouze vrchní kryt nebo žádnou kůrku, např. zapékané masové náplně.
Náplně — příklady sladkých i slaných
- Sladké: jablečný, tvarohový, třešňový, borůvkový, pudinkový, čokoládový nebo kombinace ovoce se želatinou či krémem.
- Slané: masové (hovězí, kuřecí, jehněčí), rybí, s drůbeží či kombinací masa a zeleniny, quiche (slaný koláč s náplní z vajec a smetany), zeleninové směsi se sýrem.
- Regionální speciality: britské meat pies, americké apple pie, francouzské galettes či tartes, české náplně mohou zahrnovat tvaroh a mák (u koláčků), případně slané varianty inspirované místní kuchyní.
Jak se koláče pečou a připravují
- Korunky se často předpečou (blind bake) pro zamezení podmáčení při velmi vlhkých náplních.
- Náplň může být předvařená (maso, zelenina) nebo syrová (některé ovocné směsi), podle receptu a doby pečení.
- Při pečení sledujte barvu kůrky – příliš tmavá kůrka může znamenat příliš vysokou teplotu. Obvyklá teplota je 170–200 °C, záleží na druhu těsta.
Skladování a trvanlivost
- Sladké ovocné koláče: při pokojové teplotě vydrží 1–2 dny, v chladničce obvykle 3–4 dny. Pokud obsahují hodně šťavnatého ovoce nebo mléčnou náplň, doporučuje se chlazení.
- Koláče se sýrem, vejci nebo masem: z hygienických důvodů skladujte v lednici a spotřebujte do 2–3 dnů.
- Zmrazení: většinu koláčů lze zmrazit (nejlépe bez polevy nebo krémů) až na 2–3 měsíce. Před konzumací rozmrazte v lednici a případně znovu krátce prohřejte v troubě.
- Přeprava: upečený koláč přepravujte ve vyrovnané krabici nebo dóze tak, aby se nepoškodila kůrka a náplň zůstala stabilní.
Podávání a ohřívání
- Koláč lze podávat teplý (často u masových a některých ovocných koláčů), nebo studený (u dezertních koláčů či quiche).
- Pro ohřev používejte troubu (krátce při 150–180 °C) nebo mikrovlnnou troubu — u mikrovlnky může kůrka ztratit křupavost.
- Sladké koláče se často doplňují šlehačkou, zmrzlinou nebo pudinkem; slané koláče se podávají s čerstvým salátem nebo omáčkou.
Rozdíl mezi koláčem, tartem a pite
Termíny se často překrývají. Obecně lze říct, že tart (tarta) má obvykle otevřenou formu s nízkou kůrkou a elegantním vzhledem, zatímco pie nebo koláč může být uzavřený, hlubší a robustnější. V různých kuchyních se tyto pojmy liší a místní tradice určují přesné rozdělení.
Ovocné koláče z Nizozemska
Složení
Pečivo
Koláče mohou být buď:
- "plněné", kdy je pokrm pokryt těstovou krustou a na ni je položena náplň,
- "top-crust", kdy je náplň umístěna v misce a přikryta pečivem/ bramborovou kaší, nebo
- "dvoukorunkový", s náplní zcela uzavřenou v těstě.
Náplň
Koláče se pečou se skořápkou nebo kůrkou, která je obvykle vyrobena z těsta. Náplní může být ovoce, maso, ryby, zelenina, sýry, krémy, čokoláda, pudinky, ořechy nebo jiné sladké či slané přísady.
Slané koláče
Tento seznam není úplný.
|
|
|
Koláč z ryb
Sladké koláče
Tento seznam není úplný.
Některé z těchto koláčů jsou koláče jen podle názvu. Příkladem je bostonský koláč se smetanou, který je dortem. Mnohé ovocné a bobulové koláče jsou si velmi podobné, liší se pouze ovocem použitým v náplni.
|
|
|
Ostružinový koláč
Regionální odchylky
Existuje mnoho různých druhů koláčů. Lidé z různých zemí mají často svůj vlastní druh koláče.
Velká Británie, Austrálie a Nový Zéland
Masové koláče s náplní, jako je steak se sýrem, steak s ledvinkami, mleté hovězí maso nebo kuře s houbami, jsou oblíbené ve Spojeném království, Austrálii a na Novém Zélandu jako občerstvení s sebou. V britských obchodech s hranolky se podávají také s hranolky jako alternativa k fish and chips. "Wigan kebab" je koláč vložený mezi poloviny moukou obalené housky. Tomu se říká barm cake. Kombinace koláče a kaše je spojena s Londýnem. Shepherd's pie (který neobsahuje pečivo) je oblíbený u lidí v Británii.
Většina masových koláčů se podává teplá. Vepřové koláče mají obvykle velmi vysoký obsah tuku a mohou se podávat studené. Tyto masové koláče obsahují hovězí maso a omáčku v křehkém těstě, často s vločkovým povrchem. Mnoho pekáren a specializovaných obchodů prodává gurmánské koláče. V Adelaide (město v Austrálii) mají koláč "pie floater", kde masový koláč plave v talíři husté polévky ze zeleného hrášku.
Severní Amerika
Koláče s vločkovou kůrkou a dnem jsou oblíbeným americkým pokrmem. Obvykle obsahují náplň z masa (často hovězího, kuřecího nebo krůtího), omáčku a zeleninovou směs (brambory, mrkev a hrášek). Mražené koláče se často prodávají v jednotlivých porcích.
Ovocné koláče se mohou podávat s kopečkem zmrzliny, což je v Severní Americe známé jako à la mode. Jablečný koláč je tradiční volbou. Předpokládá se, že tato kombinace a pravděpodobně i název byly zpopularizovány v polovině 90. let 19. století ve Spojených státech.
Tourtière je masový koláč. Poprvé vznikl v kanadském Quebecu. Obvykle se připravuje z mletého vepřového, telecího nebo hovězího masa.
Zbytek světa
Mnoho zemí má svůj vlastní styl koláče. Například:
- Bisteeya je sladký a slaný koláč, který je v Maroku běžný. Náplň tvoří drcené kuřecí maso, mleté mandle a koření.
- Buko koláč je tradiční filipínský koláč s kokosovou náplní.
- Pyrih (rusky pirog) je ukrajinský koláč. Může být sladký a obsahovat tvaroh nebo ovoce, například jablka, švestky nebo různé bobuloviny. Slaná verze může obsahovat maso, ryby, houby, zelí, pohanku nebo brambory.
- Torta caprese je tradiční italský koláč s čokoládou a mandlemi nebo vlašskými ořechy. Někdy se připravuje s malým množstvím likéru. Název odkazuje na ostrov Capri.
- Torta de Santiago je druh mandlového koláče z oblasti Galicie ve Španělsku. Náplň tvoří většinou mleté mandle, vejce a cukr.
- Vlaai je koláč z oblasti Limburg v Nizozemsku. Vyrábí se v mnoha různých variantách ovocných náplní.
- Zelnik je tradiční makedonské pečivo. Vyrábí se z tenké kůrky plněné buď sýrem a vejci, špenátem, šťovíkem, drceným masem, pórkem a rýží, nebo v zimním období často slaným zelím.
Kousek ukrojený z jablečného koláče
Házení koláčů
Koláče s krémovou náplní nebo polevou jsou oblíbenou rekvizitou pro humor, zejména pokud jsou určeny lidem, kteří jsou příliš vážní. Vhození koláče někomu do obličeje je základním prvkem filmových komedií již od počátků kinematografie. V populární kultuře je často spojován s klauny.
Vtipálci si vybírají politiky a celebrity s koláči, což se nazývá koláčování. Aktivisté se někdy věnují i politickým a společenským cílům. "Pieing" může mít za následek zranění osob a házeči koláčů mohou čelit obvinění z napadení nebo závažnějším obviněním.
Vyhledávání