Mouka: co je to, druhy, výroba, použití a výživové hodnoty

Druhy mouky

• Pšeničná mouka – nejběžnější; rozlišuje se podle obsahu lepku a mletí: hladká (uni), polohrubá, hrubá, chlebová (vysoký obsah lepku), celozrnná (obsahuje otruby a klíčky).
• Speciální mouky – špaldová, žitná, špaldová, pohanková, rýžová (hnědá i bílá), kukuřičná, krupice (semolina) pro těstoviny.
• Bezlepkové mouky – z mandlí, kokosu, cizrny, pohanky, rýže apod., používané při bezlepkové dietě.
• Mouky s přísadami – např. self-raising (mouka s kypřícím práškem) nebo mouky obohacené o vitamíny a minerály. Mouka může být kombinovaně používána s kvásek (kvasem nebo kvasnicemi) nebo s chemickými kypřícími prostředky; kvas (kvásek) se používá pro kynuté těsto.

Výroba mouky

Průmyslově se mouka vyrábí v mlýně, kde se zrna čistí, suší a postupně melou mezi dvěma kameny nebo na modernějších strojích s ocelová kola a ostatními valci. Mlýn rozděluje zrno na jemnou mouku a vedlejší produkty (otruby, klíčky).

Domácí příprava: mouku si lze připravit i doma z celých zrn pomocí výkonného mlýnku na obilí nebo výkonného mixéru. Někteří lidé preferují domácí mletí zejména u celozrnných typů, protože průmyslové procesy mohou odstraňovat vnější slupky (otruby), které obsahují cennou vlákninu a vitaminy.

Použití v kuchyni

Mouka je základem pro výrobu chleba, těstovin, sušenek, koláčů, tortill a mnoha dalších pokrmů. Používá se také jako zahušťovadlo do omáček a polévek, k obalování potravin před smažením, při výrobě těst na palačinky či knedlíky. Volba druhu mouky ovlivňuje strukturu, chuť i výslednou konzistenci – např. mouka s vyšším obsahem lepku dává těstům lepší elasticitu a objem, celozrnná mouka dodá těstům výraznější chuť a více vlákniny.

Výživové hodnoty a vliv na zdraví

• Obecně obsahuje mouka převážně sacharidy (škroby), bílkoviny (v pšeničné mouce zejména lepek), malé množství tuků a vlákniny. Energeticky se pohybuje kolem 330–370 kcal / 100 g (záleží na typu).
• Přibližné hodnoty pro 100 g: sacharidy 60–75 g, bílkoviny 8–14 g (pšeničná mouka vyšší obsah u chlebové), tuky 1–3 g (vyšší u celozrnné a ořechových mouk), vláknina 2–12 g (refinované mouky méně, celozrnné více).
• Mouky obsahují také vitaminy skupiny B (thiamin, niacin, pyridoxin, kyselina listová), minerály (železo, hořčík, fosfor) – u celozrnných typů v vyšším množství než u bílé mouky.
• Lepek: u pšeničné mouky je důležitý pro strukturu pečiva. Lidé s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku musí vyhýbat pšeničné a dalším lepkovým obilovinám a používat bezlepkové alternativy.

Skladování a tipy

• Skladujte mouku v suchu, temnu a v uzavřené nádobě. Ideální je chladné místo. Celozrnná a ořechová mouka mají kratší trvanlivost kvůli obsahu olejů; v lednici nebo v mrazáku vydrží déle.
• Při domácím mletí zužitkujte mouku co nejdříve, aby nezhořkla. Při delším skladování kontrolujte vůni a přítomnost škůdců.
• Při pečení volte odpovídající druh mouky podle receptu: na chleba mouku s vyšším obsahem lepku, na cukroví hladkou mouku, na těstoviny speciální tvrdou pšeničnou semolinu apod.

Tip na domácí experimenty: mouku si můžete vyrobit i z méně obvyklých surovin jako jsou dýně, dýňová semínka, hnědá a bílá rýže, pšenice apod. Výsledné mouky se liší chutí, výživou i vlastnostmi při zpracování, proto je často vhodné je kombinovat s běžnými moukami nebo používat recepty přizpůsobené bezlepkovým typům.