François Pierre La Varenne
François Pierre de la Varenne (1615, Burgundsko - 1678, Dijon) je autorem knihy Le Cuisinier françois (1651), která je základním dílem moderní francouzské kuchyně.
La Varenne se v 17. století rozešel s italskými tradicemi, které v 16. století způsobily revoluci ve středověké francouzské kuchyni. La Varenne psal pro profesionální kuchaře a kodifikoval francouzskou kuchyni pro éru Ludvíka XIV.
V sedmnáctém století se francouzská kuchyně stala moderní. Silně kořeněné chutě středověku byly opuštěny ve prospěch přirozených chutí francouzských jídel. Exotické koření (šafrán, skořice, kmín, zázvor, muškátový oříšek, kardamom, černucha, rajská semínka) bylo s výjimkou pepře nahrazeno místními bylinkami (petržel, tymián, bobkový list, kerblík, šalvěj, estragon). Byla zavedena nová zelenina jako květák, chřest, hrách, okurka a artyčok. Zvláštní pozornost byla věnována přípravě masa, aby si zachovalo co nejvíce chuti. Zelenina musela být čerstvá a křehká. Ryby musely být díky zlepšení dopravy dokonale čerstvé. Příprava musela respektovat chuť a vizuální vzhled ingrediencí, nikoli je maskovat, jak tomu bylo dříve.
La Varenne představil první bisque a bešamelovou omáčku. Jako základ omáček nahradil rozdrobený chléb jíškou a sádlo máslem. Poprvé se zde objevují pojmy bouquet garni, fonds de cuisine (zásoby) a redukce a k projasnění se používají vaječné bílky. Je zde také uveden první tištěný recept na mille-feuille. Nově je pojednáno o vaření zeleniny. Ve voňavé omáčce k chřestu se objevuje doklad rané formy holandské omáčky:
udělejte omáčku z dobrého čerstvého másla, trochy octa, soli a muškátového oříšku a žloutku, aby se omáčka spojila; dejte pozor, aby se nesrazila...
- — [1]
La Varenne již dříve (1650) napsal knihu o konfiturách - džemu, želé a zavařeninách. Ta obsahovala recepty na sirupy, kompoty a nejrůznější ovocné nápoje a také oddíl o salátech.
La Varenne napsal třetí knihu Le Pâtissier françois (Paříž 1653), která byla prvním uceleným francouzským dílem o výrobě pečiva. V roce 1662 vyšlo první z kombinovaných vydání, které představilo všechna tři díla společně. Všechna raná vydání La Varenneových děl - Le Cuisinier françois se během pětasedmdesáti let dočkala asi třiceti vydání - jsou nesmírně vzácná; podobně jako dětské knížky byly i ony v kuchyni opotřebovány a jednoduše spotřebovány.
Pirátská vydání Le Cuisinier françois byla vytištěna v Amsterdamu (1653) a v Haagu (1654-56). Brzy se objevili i napodobitelé: Le cuisinier françois méthodique vyšel anonymně v Paříži roku 1660. Anglický překlad The French Cook (Londýn 1653) byl první francouzskou kuchařkou přeloženou do angličtiny. Zavedla odborné termíny jako à la mode, au bleu (velmi vzácný) a au naturel, které jsou dnes standardními kulinářskými výrazy. O jejím úspěchu svědčí skutečnost, že bylo vytištěno více než 250 000 výtisků v přibližně 250 vydáních a vydávala se až do roku 1815.
La Varenne měl desetiletou praxi jako šéfkuchař markýze d'Uxelles, kterému věnoval své publikace a kterého zvěčnil v duxelles, jemně mletých houbách ochucených bylinkami a šalotkou, které jsou dodnes oblíbeným dochucovadlem ryb a zeleniny.
Kniha Le Cuisinier françois vyšla znovu v roce 1983 v nakladatelství Editions Montalba s obsáhlou úvodní esejí.
První strana knihy Le cuisinier françois od La Varenne
Otázky a odpovědi
Otázka: Kdo napsal knihu Le Cuisinier français?
Odpověď: François Pierre de la Varenne napsal knihu Le Cuisinier français v roce 1651.
Otázka: Jaký byl účel La Varenneovy knihy?
A: La Varenne napsal svou knihu pro profesionální kuchaře a kodifikoval francouzskou kuchyni pro dobu Ludvíka XIV.
Otázka: Jaké nové ingredience La Varenne zavedl?
A: La Varenne zavedl novou zeleninu, jako je květák, chřest, hrášek, okurka a artyčok. Také nahradil exotické koření místními bylinkami, jako je petržel, tymián, bobkový list, kerblík, šalvěj a estragon.
Otázka: Jak La Varenne změnil francouzskou kuchyni?
Odpověď: La Varenne se rozešel s italskými tradicemi, které v 16. století způsobily revoluci ve středověké francouzské kuchyni. Věnoval zvláštní péči přípravě masa, aby si zachovalo co nejvíce chuti, a zaměřil se na přípravu pokrmů, které respektovaly své přirozené chutě, místo aby je maskovaly kořením. Zavedl také biskvit a bešamelovou omáčku, stejně jako jíšku do omáček místo strouhaného chleba a máslo místo sádla.
Otázka: Jaká další díla La Varenne napsal?
A: Kromě knihy Le Cuisinier françois napsal La Varenne knihu o konfiturách (džemy, želé a zavařeniny) a také obsáhlé dílo o výrobě pečiva nazvané Le Pâtissier françois, které vyšlo v Paříži v roce 1653.
Otázka: Kdy byl vydán anglický překlad knihy Le Cuisinier français?
Odpověď: Anglický překlad s názvem The French Cook vyšel v Londýně v roce 1653. Stal se velmi populárním; do roku 1815 bylo vytištěno více než 250 vydání.
Otázka: Kolik vydání měl Le Cuisinier français za dobu své existence? Odpověď: Le Cuisinier français se dočkal asi třiceti vydání během pětasedmdesáti let.
