Jíška
Roux je směs na vaření z pšeničné mouky a másla (nebo jiného tuku). Je základem mnoha druhů francouzských omáček na vaření.
Roux je zahušťovadlo tří základních omáček klasické francouzské kuchyně: omáčky bešamel, omáčky velouté a omáčky espagnole. Běžně se používá přepuštěné máslo, rostlinné oleje nebo sádlo. Zahušťuje omáčky, jiné omáčky, polévky a dušené maso. Vyrábí se ze stejných hmotnostních dílů mouky a tuku.
V italské kuchyni se jíška tradičně připravuje ze stejných dílů másla a mouky. V cajunské kuchyni se jíška téměř vždy připravuje z oleje místo másla a má tmavě hnědou barvu. To jí dodává bohatší chuť, ale menší zahušťovací schopnost. V maďarské kuchyni se k přípravě jíšky (maďarsky nazývané rántás) používá místo másla škvařené sádlo nebo rostlinný olej.
Omáčka na bázi jíšky
Otázky a odpovědi
Otázka: Co je to rouán?
A: Roux je směs pšeničné mouky a tuku (např. másla, přepuštěného másla, rostlinných olejů nebo sádla), která se používá jako zahušťovadlo omáček, polévek a dušených pokrmů.
Otázka: Které kuchyně používají roux jako základ pro přípravu pokrmů?
Odpověď: Roux se používá jako základ pro mnoho druhů francouzských omáček a také v italské, cajunské a maďarské kuchyni.
Otázka: Jaké tři základní omáčky ve francouzské kuchyni používají roux?
Odpověď: Tři základní omáčky francouzské kuchyně, které používají roux jako zahušťovadlo, jsou sauce béchamel, sauce velouté a sauce espagnole.
Otázka: Vyrábí se zásmažka ze stejného hmotnostního podílu mouky a tuku?
Odpověď: Ano, zásmažka se vyrábí ze stejného hmotnostního podílu mouky a tuku.
Otázka: Jak se připravuje jíška v italské kuchyni?
Odpověď: V italské kuchyni se jíška tradičně připravuje ze stejných dílů másla a mouky.
Otázka: Jaký je rozdíl mezi jíškou v cajunské a francouzské kuchyni?
Odpověď: V cajunské kuchyni se jíška téměř vždy připravuje z oleje místo másla a má tmavě hnědou barvu, což jí dodává bohatší chuť, ale menší zahušťovací schopnost než jíška používaná ve francouzské kuchyni.
Otázka: Jaký druh tuku se běžně používá v maďarské kuchyni k přípravě jíšky?
Odpověď: V maďarské kuchyni se k přípravě jíšky, která se maďarsky nazývá rántás, místo másla běžně používá škvařené sádlo nebo rostlinné oleje.
