Omáčka

V kuchyni je omáčka tekutá směs přidaná k jinému jídlu za účelem ochucení. Omáčky se obvykle nekonzumují samotné; přidávají chuť, vlhkost a vizuální atraktivitu jinému pokrmu. Omáčky jsou základním prvkem kuchyní po celém světě.

Základem hlavních omáček francouzské kuchyně je jíška, což je pouze mouka a tekutá část másla. Příkladem z italské kuchyně je omáčka z vajec, sýra a šunky zvaná Carbonara, omáčka z mletého masa zvaná bolognese a omáčka z bylinek a česneku zvaná pesto.

Lahvové omáčky lze při podávání jídla přelít. Příkladem může být rajčatová omáčka, kterou se obvykle polévají špagety. Omáčka je hnědá omáčka podávaná k masu.

Sauce je francouzské slovo pocházející z latinského salsus, což znamená slaný. Pravděpodobně nejstarší zaznamenanou omáčkou je garum, rybí omáčka používaná Římany.

Omáčky potřebují tekutou složku, ale některé omáčky (například salsa pico de gallo nebo chutney) mohou obsahovat více pevných než tekutých prvků.

Omáčky lze použít pro slaná jídla nebo dezerty. Mohou být připraveny a podávány za studena jako majonéza, připraveny za studena, ale podávány vlažné jako pesto, nebo mohou být vařené jako bešamel a podávány teplé, nebo opět vařené a podávané za studena jako jablečná omáčka.

Některé omáčky jsou komerční produkty, jako například worcesterská omáčka, omáčka HP, sójová omáčka nebo kečup. Ve francouzské kuchyni jsou čerstvě připravené šéfkuchařem. Omáčky k salátům se nazývají salátové dresinky. Kuchař, který se specializuje na přípravu omáček, je saucier.

Francouzská kuchyně

Omáčky ve francouzské kuchyni pocházejí ze středověku. V kulinářském repertoáru existovaly stovky omáček, které byly hlavním charakteristickým rysem francouzské kuchyně 19. a 20. století, až do nouvelle cuisine.

V 19. století rozdělil šéfkuchař Antonin Carême omáčky do čtyř skupin, z nichž každá vychází z mateřské omáčky (nazývané také grandes sauces). Carêmeovy čtyři mateřské omáčky byly:

• Bešamel na bázi mléka, zahuštěný bílou jíškou.
• Espagnole, jehož základem je hnědý vývar (obvykle telecí), zahuštěný hnědou jíškou.
• Velouté, jehož základem je bílý vývar zahuštěný světlou jíškou.
• Allemande, jehož základem je omáčka velouté, se zahušťuje žloutky a hustou smetanou.

Na počátku 20. století šéfkuchař Auguste Escoffier tuto klasifikaci rozšířil na pět základních omáček. Jsou to:

• Omáčka bešamel, Mléčná omáčka zahuštěná bílou jíškou.
• Sauce Velouté, Bílá vývarová omáčka zahuštěná jíškou nebo jíškou.
• Sauce Tomate, rajčatová omáčka zahuštěná jíškou.
• Sauce Espagnole, omáčka z pečeného telecího vývaru, zahuštěná hnědou jíškou.
• Holandská omáčka, emulze ze žloutku, másla a citronové šťávy nebo octa. Béarnaise omáčka (sauce béarnaise) je "dítětem" holandské omáčky, což znamená, že je variací na toto téma.

Omáčka, která je založena na jedné z mateřských omáček, se někdy nazývá malá omáčka, vedlejší omáčka nebo sekundární omáčka. Většina omáček běžně používaných v klasické kuchyni jsou malé omáčky nebo deriváty jedné z výše uvedených mateřských omáček.

Mateřské omáčky se běžně nepodávají v nezměněné podobě; místo toho se do nich přidávají další přísady a vytvářejí se z nich malé (odvozené) omáčky. Například z bešamelu lze přidáním sýru Gruyère nebo jiného sýra udělat Mornay a z Espagnole se přidáním a redukcí červeného vína, šalotky a pošírovaného hovězího mozečku stane Bordelaise.

Béarnaise omáčka (Sauce béarnaise) z přepuštěného másla a žloutků ochucená šalotkou, kerblíkem a estragonem.

Otázky a odpovědi

Otázka: Co je to omáčka?

Otázka: Jaké jsou hlavní omáčky francouzské kuchyně?

Otázka: Jaké jsou příklady z italské kuchyně?

Otázka: Existují nějaké lahvové omáčky, kterými lze jídlo při podávání polít?

Otázka: Odkud pochází slovo "omáčka"?

Otázka: Musí mít každý druh omáčky tekutou složku?

Otázka: Kdo se specializuje na výrobu omáček?

Hledání podle dopisu