Kečup

Historie

Rajčatový kečup

Přestože dnešní kečup je na rajčatovém základě, objevil se až zhruba sto let po ostatních druzích. V roce 1801 vytvořil Sandy Addison recept na rajčatový kečup. Později byl otištěn v americké kuchařce Sugar House Book. Další recept zveřejnil James Mease v roce 1812. V roce 1824 se recept na kečup s použitím rajčat objevil v časopise The Virginia Housewife. Jednalo se o významnou kuchařku 19. století, kterou napsala Mary Randolphová, sestřenice Thomase Jeffersona.

V průběhu století se kečup stal ve Spojených státech stále oblíbenějším. Stále více Američanů si oblíbilo rajčata. Kečup z rajčat prodávali místní farmáři. Za prvního člověka, který z rajčatového kečupu udělal národní fenomén, je považován muž jménem Jonas Yerks (nebo Yerkes). Do roku 1837 vyráběl a distribuoval toto koření po celé zemi. Krátce nato se mu podobně začaly věnovat i další společnosti. Společnost F. & J. Heinz vytvořila svůj rajčatový kečup v roce 1876. Heinzův rajčatový kečup byl inzerován: "Požehnaná úleva pro matku a ostatní ženy v domácnosti!"

Websterův slovník z roku 1913 definuje "catchup" jako "stolní omáčku z hub, rajčat, ořechů atd. [Psáno také kečup]."

Moderní kečup vznikl na počátku 20. století. Vznikl v důsledku debaty o používání benzoanu sodného jako konzervační látky v koření. Harvey W. Wiley zpochybnil bezpečnost benzoanu. V reakci na to podnikatelé, zejména Henry J. Heinz, usilovali o jiný recept, který tento konzervant nepoužíval.

Před Heinzem (a jeho kolegy inovátory) byly tehdejší komerční rajčatové kečupy vodnaté a řídké. To bylo způsobeno používáním nezralých rajčat. Tato rajčata měla nízký obsah pektinu. Byly méně octové než moderní kečupy. Nakládáním zralých rajčat se odstranila potřeba benzoanu. Kečup se také nezkazil a neztratil na chuti. Tyto změny také přispěly k tomu, že se podle některých odborníků stal významným americkým kořením.

Až do společnosti Heinz většina komerčních kečupů oslovovala dvě základní chutě: hořkost a slanost. Přechod na zralá rajčata a větší množství rajčatové sušiny však dodal výraznější chuť umami. Výrazné zvýšení koncentrace octa rozšířilo škálu vjemů, které při konzumaci zažíváme, o kyselost a štiplavost.

V minulosti se kečup vyráběl z čerstvých rajčat po sklizni. Díky vakuovému odpařování bylo možné z rajčat vyrobit velmi hustý rajčatový protlak. Díky tomu se snadno skladovala při pokojové teplotě. Díky tomu může továrna vyrábět kečup po celý rok.

Pozdější inovace

V řetězcích rychlého občerstvení se kečup často dává do malých balíčků, které obsahují kečup. Uživatelé odtrhávají boční nebo horní část balení. Poté kečup z balíčků vytlačí. V roce 2010 nabízí společnost Heinz alternativní kelímek na vymačkávání a namáčení. Ten má nabídnout čistší způsob dávkování výrobku.

Dříve se v některých provozovnách rychlého občerstvení dávkoval kečup z pumpiček do papírových kelímků. Některé restaurace tento způsob stále používají.

V říjnu 2000 představila společnost Heinz barevné kečupy s názvem EZ Squirt. Zahrnovaly zelený, fialový, růžový, oranžový, čajový a modrý kečup. Tyto výrobky byly vyrobeny přidáním potravinářského barviva do tradičního kečupu. Od ledna 2006^{[aktualizace]} se tyto výrobky přestaly vyrábět.

 
Láhev Geo. Watkins s houbovým kečupem.  


Otevřený balíček kečupu.  

Normy a předpisy

Předpisy v Kanadě

Na kanadských trzích je výroba kečupu regulována nařízením o potravinách a léčivech. Kečup, tepelně zpracovaný výrobek, musí být vyroben ze šťávy z červených zralých rajčat nebo z odřezků zdravých rajčat, z nichž byly odstraněny slupky a semena. Kečup musí obsahovat ocet, sůl, koření a sladidlo. Může také obsahovat konzervační látku třídy II a potravinářské barvivo, i když to není povinné.

Předpisy ve Spojených státech

Ve Spojených státech je kečup regulován a standardizován Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). Kečup musí být připraven z rajčatového koncentrátu, šťávy ze zralých červených rajčat Lycopersicum esculentum nebo tekutého zbytku z přípravy rajčat na konzervování nebo částečné extrakce šťávy. Rajčatové slupky, semena a jiné tvrdé látky musí být scezeny. Kromě toho musí kečup obsahovat jakoukoli kombinaci octa, výživných sacharidových sladidel a/nebo koření, aromat, cibule nebo česneku.