Kimči — tradiční korejská kvašená příloha

Kimči (김치) je korejská kvašená příloha ze zeleniny a koření. Existují stovky variant; má výraznou chuť, kulturní význam a různé způsoby skladování i využití v kuchyni.

Autor: Leandro Alegsa Datum vytvoření: 11. října 2021 Poslední aktualizace: 26. dubna 2026

Kimči (v hangulu 김치) je tradiční korejská fermentovaná příloha připravená převážně ze zeleniny, soli a koření. Jde o základ korejské stravy: často se podává jako příloha k hlavním jídlům, používá se v polévkách i dušených pokrmech a její chuť sahá od mírně nakyslé až po ostře pálivou. Proces kvašení mění texturu a aroma surovin a umožňuje dlouhodobé uchovávání bez chlazení.

Složení a příprava

Základní surovinou bývá čínské (hlávkové) zelí, ale používají se i jiné druhy zeleniny: korejská redkev (mu), ředkvičky, jarní cibulka nebo plátky okurky (okurka). Častou přísadou jsou lístky perilly (perilla / kkaennip), česnek, zázvor, rybí omáčka nebo fermentované krevety a gochugaru — červený chilli prášek, který dává mnohým variantám jejich charakteristickou barvu a pálivost. Krok za krokem se zelenina solí nebo nakládá do slaného nálevu, opláchne se, smíchá se s kořenící pastou a nechá se kvasit při kontrolované teplotě, dokud nedojde k požadované fermentaci.

Historie a kulturní význam

Kimči má v Koreji dlouhou tradici; historické záznamy o nakládané zelenině sahají stovky let zpět. Systematická výroba a ukládání do jílových nádob umožnila úsporu potravin během zimy. Tradiční způsob hromadného přípravného sezónního nakládání se nazývá kimjang — komunitní akce, při níž rodiny společně připravují zásoby na chladné měsíce. Pro skladování se dříve užívaly velké keramické nádoby (onggi), dnes se kromě nich běžně používají moderní sklepní i chladicí prostory.

Varianty a příklady

Baechu-kimchi — kimči z hlávkového zelí (nejrozšířenější).
Kkakdugi — kostičkovaná kimči z korejské redkve.
Oi-sobagi — kimči plněné do okurek, lehčí a čerstvější varianta.
Pa-kimchi — z jarní cibulky; gat-kimchi — z hořčicových listů.

Tyto příklady ilustrují rozmanitost surovin a chuťových profilů; existují doslova stovky místních receptur a rodinných obměn.

Skladování, chuť a zdravotní aspekty

Doba kvašení se liší podle receptury a teploty: některé druhy jsou vhodné k jídlu hned, jiné dozrávají týdny či měsíce. Během fermentace vznikají mléčné kyseliny a probiotické mikroorganismy, které mohou mít příznivý vliv na střevní mikroflóru; kimči je také zdrojem vitamínů a vlákniny. Zároveň má výrazný zápach a chuť, která může být pro nepřipravené strávníky intenzivní, často se proto popisuje jako „ostře nakyslé“ nebo přirovnáváno k jiným kvašeným zeleninám jako jsou kvašené okurky (nakládané okurky).

Pro bezpečné uchování je důležitá čistota při přípravě a vhodné teploty skladování; v tradičním prostředí se kimči uskladňovalo v keramických nádobách onggi, aby se reguloval přístup vzduchu a teplota. V současnosti se objevují také mírné odchylky receptur s ohledem na vegetariánské nebo veganské varianty, které vynechávají rybí produkty.

Kimči je tedy nejen kuchařskou přísadou, ale i kulturním fenoménem s bohatou rozmanitostí regionálních forem a praktickým významem pro uchování potravin v sezónním cyklu.

Odrůdy

Každý druh kimči má zvláštní chuť a jinou dobu kvašení. Kimči Baechu je jedním z nejznámějších kimči. Kkakdugi se vyrábí z korejské ředkve (mu) nakrájené na kostičky. Obsahuje zejména více vody a je těžké ho rozžvýkat. V kimči Baek se používají jemnější přísady. Není pikantní. Čonggak kimči má malou bílou ředkev, která je s ohonem. Gat kimči se vyrábí z tmavě zelených listů a stonků korejské hořčice (gat). Ty lze uchovávat několik měsíců nebo i déle. Když zrají, chutnají jako citrony. Oi Sobagi má osvěžující, chladivou a pálivou chuť. Hlavní přísadou je okurka. Lze ji uchovávat asi týden. Jak stárne, chutná také jako citron. Dongchimi je jídlo a nápoj v jednom. Když kvasí, stává se sladkým a chutí hodně připomíná citronovou vodu. Lze ji uchovávat asi měsíc.

Příprava

Nejběžnější druh kimči se vyrábí ze zelí, ředkviček, česneku, červené papriky, soli a cukru. Zelí se na několik hodin namočí do slané vody. Hrubá kamenná sůl se pak vetře mezi listy zelí. Vtírá se také červená paprika a většina kimči obsahuje hodně pepře. Ředkvička se obvykle nakrájí na dlouhé tenké proužky a přidá se do směsi. Přidává se trochu cukru, aby se usnadnil proces kvašení podobně jako při výrobě piva. Množství jednotlivých ingrediencí se liší podle typu vyráběného kimči a osobní chuti výrobce. Většina kimči má zvláštní chuť s krevetami nebo rybami. Kimči se nechá po určitou dobu kvasit, obvykle venku ve velkém hrnci na kimči. Je také zcela běžné, že se tyto hrnce zakopávají pod zem. Kimči lze uchovávat po dlouhou dobu a nezkazí se. Korejci připravují kimči se svými rodinami v prosinci.

Otázky a odpovědi

Otázka: Co je to Kimchi?

Odpověď: Kimči je tradiční korejská fermentovaná příloha ze zeleniny s mnoha kořeními.

Otázka: Jak se tradičně skladuje?

A: Tradičně se kimči skladovalo v podzemí ve sklenicích, aby se v letních měsících udrželo v chladu, a v zimních měsících se nezmrazovalo.

Otázka: Jaké jsou hlavní přísady používané do kimči?

Odpověď: Hlavními ingrediencemi používanými v kimči jsou zelí napa, ředkvičky, šalvěj nebo okurky.

Otázka: Je kimči obvykle silné i pro nekorejce?

Odpověď: Ano, kimči je pro nekorejce obvykle velmi silné.

Otázka: Jí se v Koreji při každém jídle?

Odpověď: Ano, Korejci obvykle jedí kimči při každém jídle, protože je to základní korejské jídlo.

Otázka: Zkazí se kimči snadno?

Odpověď: Ne, kimči lze skladovat dlouhou dobu a nekazí se snadno. Když je však po určitou dobu vystaveno horkému počasí, zkysne, takže by se nemělo odkládat, pokud se nebude brzy jíst.

Otázka: Jak dlouho trvá kvašení? Odpověď: Kvašení obvykle trvá asi 2 týdny, ale některé druhy se mohou jíst hned, zatímco jiné se musí skladovat déle než rok, aby se dokončil proces kvašení, který dává kimči kvalitu okurky, a obecně rozmočené nebo ochablé kimči není dobré.