Bearnéská omáčka

Historie

Ačkoli podobný recept byl zveřejněn již v roce 1818, omáčku Béarnaise pravděpodobně poprvé vytvořil šéfkuchař Collinet, vynálezce nadýchaných brambor (francouzsky pommes de terre soufflées), a podával ji v roce 1836 při otevření restaurace Le Pavillon Henri IV. v Saint-Germain-en-Laye nedaleko Paříže. Svědčí o tom i skutečnost, že restaurace byla pojmenována po francouzském králi Jindřichu IV., který byl sám gurmánem a narodil se v bývalé provincii Béarn.

Příprava

Béarnaise omáčka je jednoduše přepuštěné máslo, žloutek, šalotka a trocha estragonového octa. Výsledek je dokonalý až po letech praxe.

Stejně jako u holandské omáčky existuje několik způsobů přípravy omáčky Béarnaise. Základní informace naleznete v části Příprava v tomto článku. Zde zdůrazníme rozdíly.

Nejběžnější přípravou je metoda Bain-marie, při níž se k okyselení žloutků používá redukce octa. Escoffier používá redukci z vína, octa, šalotky, čerstvého kerblíku, čerstvého estragonu a drcených zrnek pepře (později se scedí), přičemž místo citronové šťávy se na závěr použije čerstvý estragon a kerblík. Ostatní jsou podobné. Případně lze tato aromata přidat do hotové holandské omáčky (bez citronové šťávy).

Deriváty omáčky Béarnaise

• Omáčka Choron je variací béarnaise bez estragonu a kerblíku, navíc s přídavkem rajčatového protlaku. Je pojmenována po Alexandru Étiennovi Choronovi.
• Omáčka Foyot (také známá jako Valois) je béarnaise s přídavkem masové glazury (Glace de Viande).
• Omáčka Colbert je omáčka Foyot s přídavkem redukovaného bílého vína.
• Omáčka Paloise je verze béarnaise s mátou nahrazenou estragonem.

Chybná asociace

Omáčce Béarnaise se často nesprávně říká omáčka Bernaise, jako by pocházela z Bernu, hlavního města Švýcarska, které s touto omáčkou ani jejím původem nijak nesouvisí.

Někteří se domnívají, že Béarnaise odkazuje na region Béarn, bývalou provincii, která se dnes nachází v departementu Pyrénées-Atlantiques na jihozápadě Francouzské republiky.Nicméně omáčka nemá v kuchyni této oblasti žádnou tradici a Larousse uvádí název na počest Henricha IV. francouzského, který pocházel z Béarnu a po němž byla pojmenována restaurace, kde byla omáčka poprvé představena. Henri IV. byl často znám jako le Grand Béarnais.

A la béarnaise

Některé recepty se nazývají à la béarnaise, i když k nim není přiložena béarnská omáčka. Je to proto, že samotné recepty jsou spojeny s oblastí Béarn. To přispělo ke zmatkům ohledně pojmenování omáčky.