Francouzská kuchyně ovlivnila styl vaření v celé Evropě a její kuchaři pracují v restauracích po celém světě.

Kořeny moderní vysoké kuchyně sahají k šéfkuchařům, jako byl La Varenne (1615-1678) a významný Napoleonův šéfkuchař Marie-Antoine Carême (1784-1833). Tito kuchaři vyvinuli lehčí styl jídla ve srovnání s jídlem středověku. Používali méně koření a více bylinek a krémových ingrediencí.

Byly vynalezeny typické ingredience jako jíška a rybí vývar, techniky marinování a pokrmy jako ragú. Carême byl zkušený pâtissier (cukrář), což je dodnes charakteristickým znakem francouzské kuchyně. Vyvinul základní omáčky, své "mateřské omáčky"; ve svém repertoáru měl více než sto omáček založených na půl tuctu mateřských omáček.

Francouzskou kuchyni zavedl ve 20. století Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Byl to génius v organizaci. Vymyslel, jak vést velké restaurace jako ve velkém hotelu nebo paláci: jak má být organizován personál, jak se připravuje menu. Na všechno měl své metody. Escoffier řídil restaurace a kuchyni v londýnských hotelech Savoy a Carlton, v pařížskémhoteluRitz a na největších výletních lodích té doby.

Dalším Escoffierovým hlavním přínosem bylo vydání knihy Le Guide Culinaire v roce 1903, která rozšířila povědomí o francouzské kuchyni. Escoffier však vynechal velkou část kulinářského charakteru francouzských regionů.

Gastroturistika a průvodce Michelin pomohly ve 20. století seznámit lidi s bohatou buržoazní a selskou kuchyní francouzského venkova. Gaskoňská kuchyně měla velký vliv také na kuchyni na jihozápadě Francie. Mnohá jídla, která byla kdysi regionální, se rozšířila ve variantách po celé zemi. Důležitou součástí kuchyně jsou sýry a víno, které hrají různou roli v regionálním i národním měřítku. Na severu Francie lidé při vaření často upřednostňují máslo. Na jihu dávají přednost olivovému oleji a česneku. Ve Francii má každý region svůj vlastní speciální pokrm; choucroute v Alsasku, quiche v Lotrinsku, cassoulet v Languedoc-Roussillon, tapenáda v Provence-Alpes-Côte d'Azur, bouillabaisse v Marseille.

V listopadu 2010 zařadilo UNESCO francouzskou gastronomii na seznam světového nehmotného kulturního dědictví.

Historický kontext a vývoj

Vývoj francouzské kuchyně probíhal postupně od středověké kuchyně přes renesanční vlivy až po moderní "haute cuisine". Do Francie často (a částečně legendárně) přispěly i italské vlivy spojené s obdobím francouzských královen, nejznáměji je zmiňována Kateřina Medicejská, která přinesla nové techniky a ingredience. V 19. století Carême rozvinul velkolepou aristokratickou kuchyni a zdokonalil cukrářské umění; Escoffier v 20. století systematizoval práci v kuchyni (brigádu) a zjednodušil menu pro moderní hotely a restaurace.

Regionální speciality — přehled a příklady

Francie je rozdělena na mnoho kulinářských regionů, z nichž každý má svoje charakteristické suroviny a receptury. Kromě již uvedených příkladů stojí za zmínku také:

  • Bretagne: crêpes a galettes (slanější palačinky), mořské plody, máslové pečivo.
  • Bourgogne (Burgundsko): bohaté ragú a dušená masa, slavné burgundské víno, pečené hovězí na červeném víně (boeuf bourguignon).
  • Bordeaux: kombinace vynikajících vín a masitých jídel, region foie gras a konfity.
  • Périgord a Dordogne: foie gras, konfitované kachní maso a lanýže (truffles).
  • Normandie: jablka (cidre), smetana, Camembert a jiné sýry.
  • Provence: výrazné bylinky (herbes de Provence), ratatouille, čerstvá zelenina a mořské plody.

Omáčky a techniky

Omáčky jsou základem francouzské kuchyně. Tradiční škola rozlišuje tzv. mateřské (základní) omáčky, na jejichž bázi vzniká mnoho dalších variací. Ve francouzské klasické kuchyni se nejčastěji uvádějí:

  • béchamel (mléčná, na základě jíšky),
  • velouté (lehčí vývar z bělavé jíšky),
  • espagnole (tmavá omáčka na základě hovězího vývaru a tmavé jíšky),
  • tomatová omáčka,
  • hollandaise (emulze másla a žloutků s citronem).

Mezi základní techniky patří příprava jíšky (roux), fondů (silných vývarů), redukcí, marinování, konfitování, dušení a pečení. Moderní francouzští šéfkuchaři navíc využívají i techniky jako sous-vide nebo prvky molekulární kuchyně, přičemž zachovávají principy čerstvosti, rovnováhy chutí a pečlivé prezentace.

Sýry, chléb a víno

Sýry jsou ve francouzské kuchyni téměř posvátné — každý region má své odrůdy: Brie, Camembert, Comté, Roquefort, Reblochon a desítky dalších. K nim patří i rozličné druhy koření a postupů zrání. Tradiční chléb, zejména baguette, a drobné pečivo (croissant, pain au chocolat) jsou denním chlebem Francouzů a základem stolování.

Víno, které doprovází téměř každé jídlo, pochází z několika světově proslulých oblastí: Bordeaux, Burgundsko, Champagne, Údolí Rhôny, Loire, Alsasko a Provence. Každý z těchto regionů produkuje specifické odrůdy a styly — od lehkých bílých vín přes robustní červená až po šampaňské a dezertní vína. Pojem terroir (vliv půdy, klimatu a tradice na charakter vína) je v Francii ústřední.

Pečivo a cukrářství

Francouzské cukrářství (pâtisserie) je světově ceněné — od jemných dezertů, jako jsou éclairs či mille-feuille, přes croissanty až po sofistikované dorty a čokoládové kreace. Pâtisserie je i dnes důležitou součástí kulinářské identity Francie.

Moderní vývoj a světový vliv

V druhé polovině 20. století se objevila nouvelle cuisine (Paul Bocuse, Michel Guérard, Troisgros a další), která odmítla těžké omáčky a dlouhé vaření, upřednostnila čerstvost surovin, kratší dobu úprav a vizuální jednoduchost. Později přišla vlna moderní kreativní gastronomie (Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire), která kombinuje tradici s inovací. Francouzští šéfkuchaři významně ovlivnili mezinárodní školení kuchařů — metody, terminologie a standardy kuchařského řemesla se vyučují po celém světě podle francouzských zásad.

Gastroturistika, průvodci a ocenění

Rolí průvodců jako je Michelin a různé gastronomické festivaly se francouzská kuchyně dostala do povědomí široké veřejnosti. Systém hvězd Michelin popularizoval koncept vysoce hodnocených restaurací; Francie má a měla mnoho restaurací s třemi hvězdami. Gastroturistika přitahuje návštěvníky do vinařských oblastí, sýrařských farem a do malých bister i prestižních restaurací.

Typické suroviny a sezónnost

Francouzská kuchyně klade důraz na kvalitní suroviny a sezónnost: místní zelenina, čerstvé ryby a mořské plody, kvalitní maso, máslo, smetana, vejce a bylinky. Speciality jako foie gras, lanýže nebo ústřice jsou sezónní a regionálně chráněné produkty s dlouhou tradicí.

Závěr

Francouzská kuchyně je kombinací historie, regionální rozmanitosti, technické dokonalosti a neustálé inovace. Od rustikálních venkovských jídel po špičkovou gastronomii ve světových restauracích — její vliv je rozsáhlý a i nadále formuje způsob, jakým lidé přemýšlejí o jídle, službě a stolování.