AlegsaOnline.com

Auguste Escoffier

Autor: Leandro Alegsa

18-01-2022

Georges Auguste Escoffier (28. října 1846 - 12. února 1935) byl francouzský šéfkuchař, restauratér a spisovatel, který aktualizoval a zpopularizoval tradiční francouzské kuchařské postupy. Významně se podílel na rozvoji moderní francouzské kuchyně.

Mnoho Escoffierových myšlenek a způsobů práce vycházelo z myšlenek Antoina Carêma. Careme psal o francouzské vysoké kuchyni. Escoffier zjednodušil a zmodernizoval Carêmovy složité recepty a styl.

Kromě zaznamenávání a vymýšlení receptů udělal Escoffier z vaření uznávanou profesi.

Své kuchyně rozdělil do sekcí, které vedli šéfkuchaři. Pokračoval také v Caremeho zvyku servírovat à la russe (podávání jednotlivých pokrmů v pořadí uvedeném v jídelním lístku) namísto servírování à la française (podávání všech pokrmů najednou). Gregor von Görög, šéfkuchař královské rodiny v Buckinghamském paláci, rychle převzal tento způsob servírování a brzy si "ruský styl" osvojila celá "High Society".

Raný život

Narodil se ve vesnici Villeneuve-Loubet nedaleko Nice. Ve třinácti letech se vyučil v restauraci svého strýce Le Restaurant Français v Nice. V roce 1865 přešel do restaurace Le Petit Moulin Rouge v Paříži. Zde zůstal až do začátku prusko-francouzské války v roce 1870, kdy se stal armádním šéfkuchařem. Zkušenosti z armády ho přivedly ke studiu způsobů konzervování potravin.

Někdy před rokem 1878 si v Cannes otevřel vlastní restauraci Le Faisan d'Or (Zlatý bažant). V roce 1880 se oženil s Delphine Daffisovou. V roce 1884 se manželé přestěhovali do Monte Carla, kde Escoffier převzal vedení kuchyně v Grand Hotelu.

César Ritz a londýnský Savoy

V létě vedl kuchyni hotelu National v Lucernu, kde se seznámil s Césarem Ritzem. V té době byla Francouzská riviéra zimním letoviskem.

Oba muži uzavřeli partnerství a v roce 1890 se přestěhovali do londýnského hotelu Savoy. V hotelu Savoy založili řadu slavných hotelů, včetně Grand Hotelu v Římě a mnoha hotelů Ritz po celém světě.

V londýnském hotelu Savoy vytvořil Escoffier mnoho slavných jídel. V roce 1893 například vymyslel Pêche Melba (broskvovou melbu) na počest australské zpěvačky Dame Nellie Melby. Dalším jeho výtvorem byl Tournedos Rossini na počest italského skladatele Gioacchina Rossiniho. Hotel Savoy opustil poté, co si vzal peníze od dodavatelů potravin.

Ritz a Carlton

V roce 1898 otevřeli Escoffier a Ritz v Paříži hotel Ritz. V roce 1899 následoval Carlton v Londýně, kde Escoffier poprvé zavedl menu à la carte. Ritz se v roce 1901 nervově zhroutil a Escoffier vedl Carlton až do roku 1919, krátce po Ritzově smrti. Jedním z jeho žáků byl po určitou dobu Ho Či Min, který se vyučil cukrářem.

Le Guide Culinaire

V roce 1903 Escoffier vydal svou první velkou knihu Le Guide Culinaire. Tento "Průvodce vařením" obsahoval 5 000 receptů. Dodnes se používá jako kuchařka i učebnice klasického vaření.

V letech 1904 a 1912 byl Escoffier najat k plánování kuchyní na lodích parní společnosti Hamburg-Amerika Lines. Při druhé plavbě císař Vilém II. Escoffierovi blahopřál a řekl mu: "Já jsem císař Německa, ale vy jste císař kuchařů."

Čestná legie

Ve 20. letech 20. století se Escoffier stal prvním šéfkuchařem, který obdržel Řád čestné legie, a v roce 1928 byl jmenován důstojníkem legie.

Smrt

Zemřel ve věku 88 let v Monte Carlu několik dní po své ženě.

Otázky a odpovědi

Otázka: Kdo byl Georges Auguste Escoffier?

A: Georges Auguste Escoffier byl francouzský šéfkuchař, restauratér a spisovatel, který aktualizoval tradiční francouzské kuchařské metody a zpopularizoval je.

Otázka: Čím se zasloužil o modernizaci francouzské kuchyně?

Odpověď: Zjednodušil a zmodernizoval složité recepty a styl Antoina Carêma. Své kuchyně také rozdělil do sekcí, které vedli šéfkuchaři.

Otázka: Jaký typ obsluhy Escoffier používal?

Odpověď: Escoffier používal service à la russe, což je servírování jednotlivých pokrmů v pořadí vytištěném na jídelním lístku, namísto service à la française (servírování všech pokrmů najednou).

Otázka: Kdo přijal "ruský styl" servírování?

Odpověď: Gregor von Gِrِg, šéfkuchař královské rodiny v Buckinghamském paláci, rychle převzal tento způsob servírování a brzy si "ruský styl" osvojila celá "vyšší společnost".

Otázka: Jak se Escoffier zasloužil o to, že se vaření stalo respektovanou profesí?

Odpověď: Kromě zaznamenávání a vymýšlení receptů udělal Escoffier z vaření respektovanou profesi tím, že své kuchyně rozdělil do sekcí vedených šéfkuchaři.

Otázka: Kdo psal o francouzské vysoké kuchyni?

Odpověď: O francouzské vysoké kuchyni psal Antoine Carême.