Koji (kōji) – Aspergillus oryzae: houba pro saké, sójovku a další významy
Objevte Koji (Aspergillus oryzae): houba, která tvoří saké, sójovku a další japonské tradice, její významy a historické souvislosti.
Koji nebo kōji znamená:
- Kōji, běžný název houby Aspergillus oryzae, z níž se vyrábí sójová omáčka, saké atd.
Co je koji (kōji)?
Termín kōji (v japonských znacích 麹 nebo 糀) označuje jednak samotnou houbu Aspergillus oryzae a jednak kulturu (nakažené, ochucené) obilí nebo luštěnin — například rýži, ječmeni nebo sójových bobech — na kterých tato houba roste. Koji je základním výrobním krokem u mnoha tradičních japonských produktů, protože produkuje enzymy, které rozkládají škroby a proteiny na cukry a aminokyseliny nepostradatelné pro kvašení a chuť (umami).
Hlavní využití
- Saké: koji přeměňuje rýžový škrob na cukry, které kvasinky následně přeměňují na alkohol.
- Sójová omáčka (shoyu), miso: enzymy z koji rozkládají bílkoviny a škroby na aminokyseliny a cukry, čímž vzniká charakteristická chuť a aroma.
- Amazake, mirin a další sladké či kvašené výrobky: koji zajišťuje saccharifikaci (přeměnu škrobu na cukr).
- Destiláty jako awamori nebo shōchū používají speciální typy koji (černý či bílý) pro odlišné aromatické profile.
Jak koji pracuje a jak se vyrábí
Koji produkuje široké spektrum enzymů — zejména amylázy (rozklad škrobu na cukry), glukamylázu, proteázy (rozklad bílkovin na peptidy a aminokyseliny), lipázy a další. Základní proces výroby koji obvykle probíhá takto:
- Předpřipravený substrát (např. napařená rýže, ječmen nebo uvařené sójové boby) se nechá vychladnout.
- Substrát se inokuluje sporami (konidiemi) koji (tzv. tanečním prachem).
- Inokulovaný materiál se nechá v teplém a vlhkém prostředí při kontrolované teplotě (obvykle kolem 30–40 °C) několik desítek hodin, přičemž se pravidelně promíchává a provzdušňuje, aby se zabránilo přehřátí a zajistilo rovnoměrné růst plísně.
- Výsledný produkt — tzv. „koji“ (např. kome-kōji pro rýžové koji) — se následně použije pro další fermentaci nebo zrání (miso, sake, shoyu apod.).
Druhy koji
- Kome-kōji (rýžový koji), mugi-kōji (ječmenný koji), mame-kōji (sójový koji) — podle použitého substrátu.
- „Žlutý“ koji obvykle odpovídá Aspergillus oryzae používanému pro saké, miso a sójovku. Pro některé likéry a destiláty se užívají i černý nebo bílý koji (příbuzné druhy nebo mutace rodu Aspergillus), které dávají odlišné aromatické a chuťové vlastnosti.
Bezpečnost a historie
Aspergillus oryzae je domestikovaný mikroorganismus s dlouhou historií použití v potravinářství. Moderní šlechtění a výzkum ukázaly, že komerční kmeny jsou většinou netoxické a nepřinášejí mykotoxiny, které by byly zdraví škodlivé; v některých zemích je A. oryzae uznáván jako GRAS (Generally Recognized As Safe). Přesto je důležité dodržovat hygienu a podmínky při pěstování koji, aby se zabránilo kontaminaci nežádoucími mikroorganismy.
Historie užití koji v Japonsku a východní Asii sahá stovky až tisíce let zpět; technologie výroby a různé lokální varianty fermentovaných potravin se vyvíjely postupně a tvoří základ mnoha tradičních kuchyní.
Lidé
- Kodži Kondo (nar. 1960), skladatel hudby k videohrám — proslul především jako autor hudby k sériím Super Mario a The Legend of Zelda pro Nintendo.
Časové období
V Japonsku může Kōji znamenat:
- Kóji (období Heian) (康治), japonská éra, 1142–1144 — pojmenování císařské éry (nengō), používané v historických datacích.
- Kódži (období Muromači) (弘治), japonská éra, 1555–1558 — další historické pojmenování období, odlišné kanji znamenají jiné letopočty a historické souvislosti.
Koji je tedy jak konkrétní mikroorganismus a fermentační surovina, tak termín s kulturními a historickými významy v japonském kontextu. V gastronomii i vědě nadále představuje důležitý a aktivně zkoumaný prvek tradičních i moderních fermentačních technik.
Vyhledávání