Bouillabaisse je francouzská rybářská polévka. Tato tradiční provensálská dušená ryba pochází z přístavu Marseille. Slovo je složeninou slov bolhir (vařit) a abaissar (snížit teplotu, tj. dusit).
Byl to guláš, který marseillští rybáři připravovali z kostnatých ryb, které nemohli prodat. Kromě ryb se v polévce objevují mušle (fr. moules) a možná i další mořští bezobratlí. Zelenina jako pórek, cibule, rajčata, celer a brambory se vaří společně s vývarem a podává se s rybou.
Vývar se tradičně podává s rouille, majonézou z olivového oleje, česneku, šafránu a kajenského pepře na grilovaných plátcích chleba.
V Marseille se vývar podává nejprve v polévkovém talíři s plátky chleba a rouille, poté se ryba podává zvlášť na velkém talíři (viz obrázek). V jednodušší verzi se ryba a vývar přinášejí na stůl odděleně a podávají se společně ve velkých polévkových talířích.
