Šafrán (koření)

Biologie

Morfologie šafránu krokusového
	в†’ Tyčinky (samčí orgány).
	в†’ Koruna (okvětní lístky).
	в†’ Corm (rozmnožovací orgán).

Šafrán setý (C. sativus) kvete na podzim a vyrůstá každý rok, proto se mu říká vytrvalá rostlina. Ve volné přírodě neroste a v současnosti se jedná o triploidní formu rostliny z východního Středomoří s názvem Crocus cartwrightianus. Předpokládá se, že C. cartwrightianus pochází z Kréty. Krokus šafránový vznikl tak, že C. cartwrightianus byl podroben velké umělé selekci pěstitelů, kteří chtěli rostliny s delšími stigmaty. Nemůže se rozmnožovat, protože fialové květy krokusu šafránového nevytvářejí užitečná semena. To znamená, že k rozmnožování potřebuje lidskou pomoc. Trsy (podzemní cibulovité orgány uchovávající škrob) se musí vykopávat, rozbíjet a znovu vysazovat. Jeden stvol žije pouze jednu sezónu a rozmnožuje se tak, že se rozdělí až na deset "stvolů", z nichž vyrostou nové rostliny. Corms jsou malé hnědé kuličky o průměru až 4,5 cm, které jsou pokryty silnými rovnoběžnými vlákny.

Po letním období, kterému se říká "estivace", vyrůstají ze země úzké zelené listy. Ty mohou dorůst až do délky 40 cm. Počet listů se pohybuje mezi pěti a jedenácti. Na podzim se objevují fialové pupeny. V říjnu, poté, co většina ostatních kvetoucích rostlin uvolní svá semena, vyrůstají z šafránu pestrobarevné květy, které jsou zbarveny od světle po tmavě fialovou. V době květu je rostlina obvykle menší než 30 cm. Uvnitř každého květu jsou tři cípy, kterým se říká "styl". Každý cíp má na konci karmínový "stigma" o délce 25 až 30 mm.

Pěstování

Výnosy květů krokusu šafránového[*] menších producentů
Země	Výnos (kg/ha)
Španělsko	6–29
Itálie	10–16
Řecko	4–7
Indie	2–7
Maroko	2.0–2.5
Zdroj: Deo 2003, s. 3
[*]- Výnosy udávají hmotnost květů, nikoli konečnou hmotnost suchého šafránu.

Šafránu krokusovému se nejlépe daří v klimatických podmínkách, jako je středomořská makie nebo severoamerický chaparral, kde v létě vane horký a suchý vítr. Šafrán však dokáže přežít i teploty do -10 °C a krátká období sněžení. Šafrán nepotřebuje žádnou extra vodu, pokud roste na vlhkém místě, jako je Kašmír, kde obvykle spadne 1000-1500 mm srážek ročně. Důležité je také, aby pršelo ve správnou roční dobu: na jaře by mělo pršet hodně a v létě málo. Srážky těsně před květem také způsobují, že rostlina dává více šafránu. Deštivé nebo chladné počasí během kvetení může způsobit onemocnění, takže rostlina dává méně šafránu. Dalšími faktory, které mohou způsobit, že rostlina dává méně šafránu, jsou: dlouhodobě vlhké nebo horké počasí, králíci, krysy a ptáci, kteří hrabou v zemi v blízkosti rostliny, parazité, jako je škrkavka, plíseň a hniloba stonků. Šafrán roste nejlépe na silném a přímém slunečním světle. Výsadba se nejlépe provádí na polích, která se svažují směrem ke slunečnímu světlu (tj. na severní polokouli se svažují k jihu), čímž krokusy získají více slunečního světla. Na severní polokouli se výsadba provádí většinou v červnu, přičemž se krokusy vysazují asi 7-15 cm hluboko.

Pěstitelé zjistili, že při výsadbě do hloubky 15 cm a do řádků vzdálených od sebe 2-3 cm se vytváří více nití, zatímco při výsadbě do hloubky 8-10 cm se vytváří více květů a květenství. Krokusy šafránové rostou nejlépe v kyprých, vlhkých a dobře odvodněných hlinitých půdách s vysokým obsahem organických látek. Často se vysazují do vyvýšených záhonů, které pomáhají s odvodněním. Zemědělci často používají 20-30 tun hnoje na hektar na rostliny před zapravením kornoutů Poupata začínají růst až začátkem podzimu, v polovině podzimu pak rostliny začínají kvést. Sbírání květů musí být rychlé: květy vykvétají za úsvitu, ale během dne se svinují a odumírají. Květy krokusů šafránových vydrží jen jeden až dva týdny. Ze 150 květů může pěstitel získat asi 1 g suchých šafránových nití. K výrobě 12 g sušeného šafránu (72 g čerstvě sklizeného) by bylo zapotřebí asi 1 kg květů (1 libra na 0,2 unce sušeného šafránu). Z toho lze odvodit, že z jednoho čerstvě utrženého květu se získá 0,03 g čerstvého šafránu nebo 0,007 g sušeného šafránu.

Historie

Historie pěstování šafránu je stará více než 3000 let. Divoká rostlina, ze které šafrán pochází, se nazývala Crocus cartwrightianus. Lidé si začali vybírat divoké rostliny, které měly dlouhá "stigmata". Postupně vznikla na Krétě v pozdní době bronzové forma C. cartwrightianus, C. sativus. Odborníci se domnívají, že prvním dokumentem, v němž je šafrán zmíněn, je asyrská kniha o botanice ze 7. století př. n. l., která vznikla v době Aššurbanipala. Existují důkazy o používání šafránu při léčbě asi 90 nemocí v průběhu posledních 4 000 let.

Středomoří

Minojci měli ve svých palácích obrazy šafránu již 1500-1600 let př. n. l., které ukazovaly, jak se dá použít jako lék. Později řecké legendy vyprávěly o námořních plavbách do Kilikie, kde dobrodruzi doufali, že najdou nejcennější šafrán na světě. Jiná legenda vypráví o tom, jak byl někdo jménem Crocus očarován a proměněn v původní šafrán krokus. Starověké středomořské národy - včetně parfumérů v Egyptě, lékařů v Gaze, měšťanů na Rhodu a řeckých kurtizán heter - používaly šafrán ve svých parfémech, mastech, potpourris, řasenkách, božských obětech a léčebných procedurách.

V pozdně helénistickém Egyptě používala Kleopatra šafrán do koupelí, aby se cítila dobře. Egyptští léčitelé používali šafrán jako lék na všechny druhy gastrointestinálních potíží. Šafrán se používal také jako barvivo na látky v levantských městech, jako byl Sidon a Tyr. Aulus Cornelius Celsus předepisuje šafrán v lécích na rány, kašel, koliku a svrab a v mithridatium. Římané měli šafrán tak rádi, že si ho římští kolonisté brali s sebou, když se usadili v jižní Galii, kde se hojně pěstoval až do pádu Říma. Konkurenční teorie uvádějí, že šafrán se do Francie vrátil až s Maury v 8. století n. l. nebo s avignonským papežstvím ve 14. století n. l.

Asia

Barvy ze šafránu se používaly ke kreslení již před 50 000 lety. Ty byly nalezeny v zemi, která se dnes nazývá Irák. Později lidé zvaní Sumerové používali divoce rostoucí šafrán ve svých lécích a magických lektvarech. Před 2. tisíciletím př. n. l. obchodníci převáželi šafrán na velké vzdálenosti. Starověcí Peršané pěstovali svůj vlastní druh šafránu (Crocus sativus "Hausknechtii") v Derbeně, Isfahánu a Chorásánu v 10. století př. n. l.. Někdy se šafránové nitě vplétaly do textilií,. Darovaly se jako obětiny bohům a používaly se v barvivech, parfémech, lécích a tělových přípravcích. Šafránová vlákna se také rozhazovala po postelích a přimíchávala do horkého čaje jako prostředek k léčení smutných pocitů. Jiní lidé se báli, že Peršané budou šafrán používat jako drogu a afrodiziakum. Alexandr Veliký během svých asijských tažení používal perský šafrán do čaje, rýže a koupelí, aby si lépe hojil rány z bitvy. Alexandrovi vojáci napodobili počínání svého vůdce a přinesli zvyk šafránových koupelí zpět do Řecka.

Nikdo neví, jak se šafrán dostal do jižní Asie. Tradiční kašmírské a čínské zprávy datují jeho příchod do doby před 900-2500 lety. Historikové, kteří studují starověké perské záznamy, datují příchod někdy před rok 500 př. n. l. a tvrdí, že šlo buď o perskou transplantaci šafránových korálů k osazení nových zahrad a parků, nebo o perskou invazi a kolonizaci Kašmíru. Féničané pak kašmírský šafrán prodávali jako barvivo a lék proti melancholii. Odtud se používání šafránu v potravinách a barvivech rozšířilo po celé jižní Asii. Například buddhističtí mniši v Indii začali po smrti Buddhy Siddhárty Gautamy nosit šafránově zbarvená roucha. Róby se však nebarvily drahým šafránem, ale levnějším barvivem kurkumou nebo chlebovníkem.

Někteří historici se domnívají, že šafrán se do Číny poprvé dostal s mongolskými nájezdníky z Persie. Na druhou stranu je šafrán zmiňován ve starověkých čínských lékařských textech, včetně čtyřicetisvazkového lékopisu Shennong Bencaojing (神農本草經 - "Velká Shennongova bylina", známého také jako Pen Ts'ao nebo Pun Tsao), který pochází z let 200-300 př. n. l. V roce 1898 byl vydán v Číně. Tradičně se připisuje legendárnímu císaři Yan ("Ohnivý") (炎帝) Shennongovi a dokumentuje 252 fytochemických léčebných postupů na různé poruchy. Přesto již kolem 3. století n. l. Číňané hovořili o šafránu jako o rostlině kašmírské provenience. Například Wan Zhen, čínský lékařský odborník, uvádí, že "[p]oloha šafránu je v Kašmíru, kde ho lidé pěstují hlavně proto, aby ho obětovali Buddhovi". Wan se také zamýšlel nad tím, jak se šafrán používal v jeho době: "Květ [šafránu krokusového] po několika dnech uvadne a pak se získá šafrán. Je ceněn pro svou stejnoměrnou žlutou barvu. Může se používat k aromatizaci vína."

Evropa

Po pádu Římské říše došlo v Evropě k prudkému poklesu pěstování šafránu. Šafrán byl znovu zaveden, když se islámská civilizace "Al-Andalus" rozšířila do Španělska, Francie a Itálie. Během černé smrti ve 14. století došlo k obrovskému nárůstu poptávky po lécích na bázi šafránu. Mnoho šafránu musely dovážet benátské a janovské lodě z jižních a středomořských zemí, například z Rhodosu. Krádež jedné takové zásilky šlechtici odstartovala 14 týdnů trvající "šafránovou válku". Konflikt a následný strach z rozbujelého šafránového pirátství podnítily významné pěstování šafránu v Basileji, kterému se dařilo. Pěstování a obchod se pak rozšířily do Norimberku, kde epidemie falšování šafránu vyvolala vznik Safranschouova kodexu. Podle tohoto zákona byli falšovatelé šafránu pokutováni, vězněni a popravováni. Brzy poté se pěstování šafránu rozšířilo po celé Anglii, zejména v Norfolku a Suffolku. Essexské město Saffron Walden, pojmenované podle nové speciální plodiny, se stalo hlavním centrem pěstování a obchodu se šafránem v Anglii. Příliv exotičtějšího koření, jako je čokoláda, káva, čaj a vanilka, z nově kontaktovaných východních a zámořských zemí však způsobil, že pěstování a používání šafránu v Evropě upadalo. Významné pěstování pokračovalo pouze v jižní Francii, Itálii a Španělsku.

Evropané přivezli šafrán do Ameriky, když přistěhovalí členové šwenkfeldské církve opustili Evropu s kmenem obsahujícím šafránové výhonky; mnoho šwenkfeldů totiž šafrán v Evropě hojně pěstovalo. V roce 1730 pěstovali šafrán po celé východní Pensylvánii pensylvánští Holanďané. Španělské kolonie v Karibiku nakupovaly velké množství tohoto nového amerického šafránu a vysoká poptávka zajistila, že se jeho katalogová cena na filadelfské komoditní burze vyrovnala ceně zlata. Obchod s Karibikem se později zhroutil po válce v roce 1812, kdy bylo zničeno mnoho obchodních lodí přepravujících šafrán. Pennsylvánští Holanďané však i nadále pěstovali menší množství šafránu pro místní obchod a pro použití do svých koláčů, nudlí a pokrmů z kuřete nebo pstruha. Pěstování šafránu v Americe přetrvalo až do moderní doby především v okrese Lancaster v Pensylvánii.

Detail fresky "Sběrači šafránu" z budovy "Xeste 3". Tato freska je jednou z mnoha, které se zabývají šafránem a které byly nalezeny na sídlišti Akrotiri na Santorini z doby bronzové.


Tato starověká minojská freska z Knóssu na Krétě zobrazuje opici (shrbená modrá postava), která sklízí úrodu šafránu.


17,8 m vysoký monolit džainistického Tirthankary Bhagavana Gomateshwara Bahubaliho, který byl vytesán v letech 978-993 n. l. a nachází se v indickém městě Šravanabelagola. Každých 12 let jej tisíce věřících v rámci festivalu Mahamastakabhisheka potírají šafránem.


Ve středověkých evropských iluminovaných rukopisech, jako je tento obraz ze 13. století, na němž je zobrazena vražda canterburského arcibiskupa Tomáše Becketa, se často používala šafránová barviva, která dodávala žlutou a oranžovou barvu.

Obchod a použití

Vůně šafránu je často popisována jako něco jako kovový med s travnatými nebo sennými tóny. Také jeho chuť je označována jako senná a poněkud hořká. Šafrán dodává potravinám světle žlutooranžové zbarvení. Šafrán se hojně používá v íránské (perské), arabské, středoasijské, evropské, indické, turecké, marocké a kornské kuchyni. Cukrovinky a likéry také často obsahují šafrán. Mezi běžné náhražky šafránu patří šafrán barvířský (Carthamus tinctorius, který se často prodává jako "portugalský šafrán" nebo "assafroa") a kurkuma (Curcuma longa). Šafrán se již dlouho používá jako tradiční léčivo. Moderní medicína také zjistila, že má antikarcinogenní (potlačující rakovinu), antimutagenní (zabraňující mutacím), imunomodulační a antioxidační vlastnosti. Šafrán se také používá jako barvivo na tkaniny, zejména v Číně a Indii, a v parfumerii.

Světové modely pěstování šafránu
Mapa znázorňující země, které jsou hlavními producenty šafránu.
	-  HlavnГ­ pД›stitelskГ© oblasti.
	- HlavnГ­ producentskГ© zemД›.
	- MenЕЎГ­ pД›stitelskГ© oblasti.
	- MenЕЎГ­ producentskГ© zemД›.
	- HlavnГ­ obchodnГ­ centra (aktuГЎlnГ­).
	- HlavnГ­ obchodnГ­ centra (historickГЎ).

Většina šafránu se pěstuje v pásmu od Středozemního moře na západě po Kašmír na východě. Ročně se na celém světě vyprodukuje přibližně 300 tun šafránu. Írán je na prvním místě ve světové produkci šafránu s více než 94 % světové sklizně. Očekává se, že roční produkce šafránu v Íránu dosáhne 300 tun do konce čtvrtého pětiletého plánu socioekonomického rozvoje země v roce 2009. Dalšími menšími producenty šafránu jsou Španělsko, Indie, Řecko, Ázerbájdžán, Maroko a Itálie. Na jednu libru suchého šafránu (0,45 kg) je zapotřebí 50 000-75 000 květů. Tyto květy by potřebovaly pěstební plochu o rozloze asi jednoho fotbalového hřiště. Ke sběru 150 000 květů je zapotřebí asi čtyřicet hodin práce. Po sběru se stigmata rychle usuší a (nejlépe) uzavřou do vzduchotěsných nádob. Velkoobchodní a maloobchodní ceny šafránu se pohybují od 500 USD za libru do 5 000 USD za libru (1100-11 000 USD za kilogram), což odpovídá 250 GBP/350 EUR za libru nebo 5 500 GBP/7 500 EUR za kilogram. V západních zemích je průměrná maloobchodní cena 1 000 USD/500 GBP/700 EUR za libru (2200 USD/1100 GBP/150 EUR za kilogram). Jedna libra obsahuje 70 000 až 200 000 vláken. Čerstvý šafrán se vyznačuje zářivě karmínovým zbarvením, mírnou vlhkostí, pružností, nedávným datem sklizně a absencí zbytků přetržených vláken.

Šafrán je jednou ze tří základních ingrediencí španělské paelly valenciana a je zodpovědný za její charakteristické zářivě žluté zbarvení.

Kultivary

Po celém světě se pěstuje několik kultivarů šafránu. Španělské odrůdy, včetně odrůd s obchodními názvy "Spanish Superior" a "Creme", mají obecně jemnější barvu, chuť a vůni a jsou tříděny podle státem stanovených norem. Italské odrůdy jsou o něco silnější než španělské, zatímco nejintenzivnější odrůdy bývají íránského původu. Západní země mohou při získávání šafránu z Indie narazit na značné překážky. Indie například zakázala vývoz vysoce kvalitního šafránu do zahraničí. Kromě toho jsou k dispozici různé "butikové" plodiny z Nového Zélandu, Francie, Švýcarska, Anglie, Spojených států a dalších zemí, některé z nich jsou pěstovány ekologicky. V USA se v malém množství prodává šafrán z Pensylvánie, známý svými zemitými tóny.

Spotřebitelé považují některé odrůdy za "prémiovou" kvalitu. Šafrán "Aquila" (zafferano dell'Aquila), který se vyznačuje vysokým obsahem safranalu a krocinu, tvarem, neobvykle štiplavou vůní a intenzivní barvou, se pěstuje výhradně na osmi hektarech v údolí Navelli v italském regionu Abruzzo nedaleko L'Aquily. Do Itálie ji poprvé přivezl dominikánský mnich ze Španělska z dob inkvizice. V Itálii se však šafrán z hlediska kvality a množství nejvíce pěstuje v San Gavino Monreale na Sardinii. Tam se šafrán pěstuje na 40 hektarech (60 % italské produkce); má také velmi vysoký obsah krocinů, pikrokrocinů a safranalu. Dalším šafránem je kašmírský šafrán "Mongra" nebo "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), který patří k nejhůře dostupným pro spotřebitele. K jeho vysokým cenám přispívají opakovaná sucha, nákazy a neúroda v Kašmíru spolu s indickým zákazem vývozu. Kašmírský šafrán se pozná podle extrémně tmavého kaštanově fialového odstínu, který patří k nejtmavším na světě, což naznačuje jeho silnou chuť, vůni a barevný účinek.

Šafránová vlákna (červeně zbarvená stigmata) smíchaná se styly (žlutými) z Íránu.


Detail jednoho krokusového vlákna (sušené stigma). Skutečná délka je asi 20 mm.

Třída

Minimální šafránová barva normy pro třídění (ISO 3632)
Třída (kategorie) ISO	Absorbance specifická pro krocin ( A λ {\displaystyle A_{\lambda }} ) skóre (při λ=440 nm)
I	> 190
II	150–190
III	110–150
IV	80–110
Zdroj: Tarvand 2005b

Druhy šafránu se třídí podle kvality na základě laboratorních měření takových vlastností, jako je obsah krocinů (barva), pikrokrocinů (chuť) a safranalu (vůně). Mezi další ukazatele patří obsah květinového odpadu (tj. obsah květů, které nejsou součástí šafránového koření) a měření dalších cizích látek, jako je anorganický materiál ("popel"). Mezinárodní organizace pronormalizaci, která je mezinárodní federací národních normalizačních orgánů, zavedla jednotný soubor mezinárodních norem pro třídění šafránu. Konkrétně norma ISO 3632 se zabývá výhradně šafránem. Stanovuje čtyři empirické stupně intenzity barvy: IV (nejhorší kvalita), III, II a I (nejlepší kvalita). Vzorky šafránu se pak zařazují do jedné z těchto tříd na základě obsahu krocinů, který se zjišťuje měřením spektroskopické absorbance specifické pro krocin. Absorbance je definována jako A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} , přičemž A λ {\displaystyle A_{\lambda }} je absorbance (Beerův-Lambertův zákon). Je to míra průhlednosti dané látky ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}). , poměr intenzity světla procházejícího vzorkem k intenzitě dopadajícího světla) pro danou vlnovou délku světla.

Španělské federální normy pro šafrán
Třída	Skóre ISO
Kupé	> 190
La Mancha	180–190
Río	150–180
Standardní	145–150
Sierra	< 110
Zdroj: Tarvand 2005b

U šafránu se absorbance stanoví pro vlnovou délku 440 nm specifickou pro krocin v daném suchém vzorku koření. Vyšší absorbance při této vlnové délce znamenají vyšší koncentraci krocinů, a tím i vyšší barevnou intenzitu. Tyto údaje se měří pomocí spektrofotometrických protokolů v certifikovaných zkušebních laboratořích po celém světě. Tyto barevné stupně postupují od stupňů s absorbancí nižší než 80 (pro všechny šafrány kategorie IV) až po 190 nebo vyšší (pro kategorii I). Nejkvalitnější vzorky na světě (vybrané nejčervenější špičky stigmat sebraných z nejlepších květů) získávají hodnoty absorbance přesahující 250. Tržní ceny druhů šafránu se přímo odvíjejí od těchto hodnot ISO. Mnoho pěstitelů, obchodníků a spotřebitelů však tato čísla laboratorních testů odmítá. Dávají přednost holistické metodě, kdy se vzorky nití odebírají na základě chuti, vůně, poddajnosti a dalších vlastností podobně, jako to dělají zkušení degustátoři vín.

Navzdory těmto pokusům o kontrolu kvality a standardizaci se šafrán - zejména nejlevnější druhy - falšuje i v moderní době. Falšování bylo poprvé zdokumentováno v evropském středověku, kdy byli ti, kdo byli přistiženi při prodeji falšovaného šafránu, popraveni podle Safranschouova zákoníku. Mezi typické metody patří přimíchávání cizích látek, jako je řepa, vlákna granátového jablka, červeně barvená hedvábná vlákna nebo žluté tyčinky šafránu bez chuti a zápachu. Jiné metody zahrnovaly zalití šafránových vláken viskózními látkami, jako je med nebo rostlinný olej. Šafrán v prášku je však náchylnější k falšování, jako ředidla se používá kurkuma, paprika a další prášky. Falšování může spočívat také v prodeji nesprávně označených směsí různých druhů šafránu. V Indii se tak šafrán kašmírský vysoké kvality často prodává ve směsi s levnějším íránským dovozem; tyto směsi se pak prodávají jako čistý kašmírský šafrán, což kašmírské pěstitele připravilo o značnou část příjmů.

Galerie