Guláš
Guláš je pokrm, který se dlouho vaří a podává se v omáčce, která vznikla při vaření. Základními surovinami může být jakékoli maso a/nebo zelenina. Je ideální pro tuhé maso, jako je skopové a hovězí, které má mramorování (tuk) a vazivo. Rovněž by se měla používat tužší zelenina.
Tradičně se začíná jednoduchou omáčkou, například jíškou. Ještě jednodušší je rozmíchat v mléce a vodě mouku a kostku bujónu Oxo. Je obvyklé, že tužší maso se začíná samotným a zelenina se přidává později.
Kastroly a dušená jídla jsou na tom podobně. Kastroly často obsahují zálivku, dušené pokrmy nikoli. Při dušení se teplo přivádí na dno nádoby (obvykle nad ohněm nebo na sporáku), zatímco při pečení v kastrolu se obvykle peče v troubě, kde teplo cirkuluje po celé nádobě.
Dušené jehněčí maso s pórkem, čočkou, žlutou (dědičnou) a oranžovou mrkví, rozmarýnem a dalším kořením
Irský guláš
Dubu jjigae (korejské dušené tofu)
Historie
Guláše se připravují již od starověku. Objevuje se v římské kuchařce od Apicia. Hérodotos uvádí, že Skythové (8. až 4. století př. n. l.) "vložili maso do zvířecího pařátu, smíchali s ním vodu a takto vařili na ohni z kostí. Kosti se velmi dobře spalují a paunch snadno obsahuje všechno maso, jakmile je oddělí. Tímto způsobem se důmyslně přiměje vůl nebo jiné obětní zvíře, aby se uvařilo samo."
Amazonské kmeny používaly želví krunýře jako nádoby a vařily v nich želví vnitřnosti a různé další přísady. Jiné kultury používaly k vaření krunýře velkých měkkýšů (škeblí apod.). Archeologické doklady o těchto praktikách jsou staré 8 000 let nebo více.
V římské kuchařské knize Apicius, která pochází pravděpodobně ze 4. století n. l., jsou recepty na dušené jehněčí a dušené ryby. V jedné z nejstarších francouzských kuchařek Le Viandier, kterou napsal francouzský kuchař Taillevent, se nacházejí různé druhy ragú nebo dušených jídel.
Maďarský guláš pochází z 9. století, tedy z doby před vznikem Maďarska, kdy v této oblasti žili maďarští pastevci. Paprika byla přidána v 18. století.
První písemná zmínka o "irském guláši" se objevuje v Byronově románu "Ďáblova jízda" (1814): "Ďábel ... povečeřel ... rebela nebo tak nějak v irském guláši." (The Devil ... dined on ... a rebel or so in an Irish stew.)
Související stránky
- Kastrol
Otázky a odpovědi
Otázka: Co je to guláš?
Odpověď: Guláš je pokrm, který se dlouho vaří a podává se v omáčce vzniklé vařením. Může být připraven z jakéhokoli masa a/nebo zeleniny.
Otázka: Jaký druh masa je pro guláš ideální?
Odpověď: Pro dušené maso je ideální tvrdé maso, jako je skopové a hovězí, které má mramorování (tuk) a pojivovou tkáň.
Otázka: Jaký druh zeleniny by se měl používat do guláše?
Odpověď: Do guláše by se měla používat tvrdší zelenina.
Otázka: Jakým tradičním způsobem se začíná dušené maso?
Odpověď: Tradiční je začít jednoduchou omáčkou, například jíškou, nebo ještě jednodušeji, mouku a kostku bujónu Oxo lze rozmíchat v troše mléka a vody.
Otázka: V čem jsou si kastroly a dušené maso podobné?
Odpověď: Kastroly a dušené maso jsou si podobné v tom, že se jedná o dlouho vařené pokrmy s masem a/nebo zeleninou.
Otázka: Jaký je rozdíl mezi dušením a zapékáním?
Odpověď: Dušení je proces vaření, při kterém se teplo přivádí na dno nádoby, zatímco zapékání se obvykle peče v troubě, kde teplo cirkuluje po celé nádobě.
Otázka: Mají zapékané pokrmy polevu?
Odpověď: Ano, zapékané pokrmy mají často polevu, zatímco dušené pokrmy ne.
