Alexandre Étienne Choron — francouzský šéfkuchař, tvůrce omáčky Choron
Alexandre Étienne Choron — francouzský šéfkuchař, tvůrce omáčky Choron, proslul extravagantními pokrmy (včetně slona) podávanými během obléhání Paříže 1870.
Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837 - 1924) byl francouzský šéfkuchař. Jako šéfkuchař vyhlášené restaurace Voisin na ulici Saint Honoré je Choron známý především díky vynálezu omáčky Choron, omáčky béarnaise obohacené o rajčatový koncentrát. Tato omáčka je variací klasické béarnaise: základ tvoří máslová emulze s estragonem a redukcí, k ní Choron přidal rajčatový koncentrát, čímž získala jemnější, lehce ovocnou chuť vhodnou zejména k hovězím a grilovaným pokrmům. Díky tomuto pozměnění si omáčka Choron našla místo v repertoáru francouzské a mezinárodní klasické kuchyně.
Obléhání Paříže a menu restaurace Voisin
Choron je také připomínán díky jídlu, které podával během obléhání Paříže Prusy, které začalo 19. září 1870. Během obléhání se zásoby potravin rychle tenčily a obyvatelé města byli nuceni hledat neobvyklé zdroje potravy — mezi nimi i zvířata ze zoologických zahrad. Zatímco většina Pařížanů musela konzumovat kočky, psy či krysy, luxusní restaurace si díky svým zásobám a kontaktům udržely zákazníky a zároveň experimentovaly s náhradními surovinami. Restaurace Voisin, vedená Choronem, proslula především servírováním pokrmů z exotických zvířat, která byla v té době považována za raritu i pro předválečné menu.
Na slavnostní půlnoční štědrovečerní večeři v roce 1870 připravil Choron menu složené převážně z nejlepších částí zvířat odchycených nebo pocházejících z pařížských výběhů a zahrad. Toto menu se stalo legendárním a je často citováno jako symbol kulinářských extrémů obléhání.
- nadívaná oslí hlava
- sloní consommé
- pečený velbloud
- klokaní guláš
- medvědí kýta pečená v pepřové omáčce
- vlk v jelení omáčce
- kočka s krysou
- antilopa v lanýžové omáčce
K této večeři byly podávány výběrové ročníky vín: Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 a Château Palmer 1864 — volba vín podtrhovala snahu udržet noblesu a slavnostní charakter hostiny i v době nedostatku.
Sloní maso v kuchyni Voisin
Choron se proslavil svými pokrmy ze slonů (francouzsky éléphant): známé jsou jeho recepty Trompe d'éléphant in sauce chasseur a Éléphant bourguignon. Po použití slona z Jardin d'acclimatation na vánoční tabuli byli 31. prosince 1870 u Voisina zkonzumováni dva sloni (Castor a Pollux) z pařížské Jardin zoologique. Začátkem ledna to byl slon z pařížské botanické zahrady (Jardin des Plantes), který byl poslán do opatství. Pro svou restauraci ho zakoupil Choron za cenu 15 franků za libru. Do 13. ledna Voisinovi došlo sloní maso a nahradil ho koňským. Obléhání Paříže skončilo přibližně o dva týdny později.
Události z doby obléhání zajistily Choronovi trvalou památku v kulinářských dějinách: jeho jméno je spojeno jak s inovací v podobě omáčky, tak s extrémními příklady použití neobvyklých surovin ve chvílích nouze. Restaurace Voisin a Choronovy vánoční hostiny se staly symbolem tehdejšího mixu kulinářské vynalézavosti, honosu a morálních otázek spojených s konzumací exotických zvířat.
Dědictví: Omáčka Choron zůstává součástí repertoáru klasické francouzské kuchyně a jméno Alexandre Étienne Choron se připomíná nejen díky této omáčce, ale i díky příběhům z roku 1870–1871, které ilustrují, jak válečné události mohou ovlivnit kulinářské zvyklosti a veřejné vnímání gastronomie.
Choronovo vánoční menu z roku 1870 v restauraci Voisin.
Otázky a odpovědi
Otázka: Kdo byl Alexandre Étienne Choron?
A: Alexandre Étienne Choron byl francouzský šéfkuchař. Byl šéfkuchařem vyhlášené restaurace Voisin na ulici Saint Honoré a je známý především díky vynálezu Choronovy omáčky, omáčky béarnaise obohacené o rajčatový koncentrát.
Otázka: Co se stalo během obléhání Paříže Prusy v roce 1870?
Odpověď: Během obléhání se Pařížané museli živit kočkami, psy a krysami. Měšťané nechtěli jíst tak nízká zvířata, a tak chodili do luxusních restaurací jako Voisin, které improvizovaly s pokrmy z exotických zvířat.
Otázka: Čím je proslulé Choronovo menu ke štědrovečerní večeři v roce 1870?
Odpověď: Choron ve Voisinu v roce 1870 podával ke štědrovečerní večeři nechvalně proslulé menu, které obsahovalo nadívanou oslí hlavu, sloní consommé, pečeného velblouda, dušeného klokana, medvědí kýtu pečenou v pepřové omáčce, vlka v jelení omáčce, kočku s krysou a antilopu v lanýžové omáčce. Podávala se vína Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 a Château Palmer 1864.
Otázka: Jaké jsou příklady pokrmů, které se proslavily díky tomuto jídlu?
Odpověď: Z tohoto jídla se proslavily zejména dva pokrmy - Trompe d'éléphant v omáčce chasseur a Éléphant bourguignon. Tato jídla byla připravena ze sloního masa z různých zoologických zahrad v okolí Paříže během obléhání.
Otázka: Kolik stál jeden kilogram sloního masa pro toto jídlo?
Odpověď: Nákup sloního masa pro toto jídlo v restauraci Voisin během obléhání Paříže Prusy v roce 1870 stál 15 franků za libru.
Otázka: Kdy došlo v restauraci Voisin sloní maso?
Odpověď: 13. ledna Voisinovi došlo sloní maso a nahradil ho koňským.
Otázka: Kdy bylo obléhání ukončeno?
Odpověď: Obléhání bylo zrušeno o dva týdny později po 13. lednu, kdy Voisinovi došlo sloní maso.
Vyhledávání