Holandská omáčka

Historie

Holandská omáčka dostala svůj název proto, že se o ní myslelo, že je podobná holandské omáčce. Již v roce 1651 popisuje François Pierre La Varenne ve své přelomové kuchařské knize Le Cuisinier François omáčku podobnou holandské: V této knize se píše: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("s dobrým čerstvým máslem, trochou octa, soli a muškátového oříšku a žloutkem na spojení omáčky") . Alan Davidson uvádí "omáčku à la hollandoise" z knihy Les Dons de Comus (1758) od Françoise Marina, ale protože tato omáčka obsahovala mouku, bujon a bylinky a vynechávala vaječné žloutky, nemusí být příbuzná s moderní holandskou omáčkou.

V prvním vydání knihy paní Isabelly Beetonové (1861) byly uvedeny recepty na "holandskou omáčku k rybám" (str. 405) a její variantu na následující straně, "zelenou omáčku neboli Hollandaise verte". Její návod na holandskou omáčku se zdá být poněkud neohrožený:

"Všechny ingredience kromě citronové šťávy dejte do hrnce, postavte na oheň a stále míchejte. Když je dostatečně hustá, odstavte ji, protože by se neměla vařit..."

Deriváty holandské omáčky

Jako mateřská omáčka je holandská omáčka základem pro mnoho dalších omáček, které se připravují přidáním nebo změnou ingrediencí. Následující výčet těchto menších omáček není úplný.

• Nejběžnějším derivátem je omáčka Béarnaise. Lze ji připravit tak, že se okyselující činidlo (octová redukce nebo citronová šťáva) nahradí scezenou redukcí z octa, šalotky, čerstvého kerblíku, čerstvého estragonu a drcených zrnek pepře. Případně lze tato aromata přidat do standardní holandské omáčky. Béarnaise a její děti se často používají na steaky nebo jiná "důrazná" grilovaná masa a ryby.
• Omáčka Choron je variací béarnaise bez estragonu a kerblíku, navíc s přídavkem rajčatového protlaku.
• Omáčka Foyot (také známá jako Valois) je béarnaise s přídavkem masové glazury (Glace de Viande).
• Omáčka Colbert je omáčka Foyot s přídavkem redukovaného bílého vína.
• Omáčka Café de Paris je béarnaise s přídavkem kari.
• Omáčka Paloise je verze béarnaise s mátou nahrazenou estragonem.
• Sauce au Vin Blanc (k rybám) se připravuje přidáním redukce z bílého vína a rybího vývaru do holandské omáčky.
• Omáčka Bavaroise je holandská omáčka z račího másla s přídavkem smetany, křenu z račích ocásků a tymiánu.
• Omáčka Crème Fleurette je holandská omáčka s přídavkem crème fraîche.
• Sauce Dijon, známá také jako Sauce Moutarde nebo Sauce Girondine, je holandská omáčka s dijonskou hořčicí.
• Omáčka Maltaise je holandská omáčka, do které se přidává blanšírovaná pomerančová kůra a šťáva z krvavého pomeranče.
• Omáčka Mousseline, známá také jako omáčka Chantilly, se vyrábí vmícháním šlehačky do holandské omáčky.
• Pokud se do šlehačky nejprve vmíchá redukované sherry, vznikne omáčka Sauce Divine.
• Sauce Noisette je holandská omáčka připravená z přepuštěného másla (beurre noisette).

Fyzikálně-chemické vlastnosti

Stejně jako majonéza je i holandská omáčka emulze. Holandská omáčka je klasifikována jako emulgovaná máslová omáčka (beurre blanc).

Na rozdíl od omáček zahuštěných pevnými látkami, jako jsou škroby, jsou emulze, jako je holandská omáčka, v podstatě nestabilní, protože se jedná o roztok kapaliny v kapalině.

Zvýšení viskozity lze dosáhnout přidáním mouky nebo kukuřičného škrobu, což může rovněž chránit před srážením. Ke srážení dochází, když se omáčka vaří příliš rychle nad přímým a vlastně až vařícím varem, což způsobí, že vaječné bílkoviny denaturují a vzájemným spojováním se přeskupují nebo srážejí do tvarohu. Škroby, jako je mouka a kukuřičný škrob, chrání před srážením, když škrobová zrna absorbují vodu a jsou k úniku dlouhých molekul škrobu do tekutiny. Tyto dlouhé molekuly škrobu zabraňují srážení dvěma způsoby. Za prvé absorbují teplo a zabraňují denaturaci některých vaječných bílkovin. Za druhé se dlouhé rozpuštěné molekuly škrobu dostávají do cesty molekulám vaječných bílkovin a brání jejich spojení.