Křen selský

Historie

Křen se pěstuje již od starověku. Delfská věštírna prý Apollónovi řekla, že křen má cenu zlata. V Egyptě byl křen znám již v roce 1500 př. n. l. Kořen i listy se ve středověku používaly jako lék. V Německu, Skandinávii a Británii se kořen používal jako koření na maso. Do Severní Ameriky byl přivezen v koloniálních dobách.

Slovo křen je v angličtině známo od 90. let 15. století. Kořen je tvarem a velikostí podobný koňským genitáliím. Navzdory názvu je tato rostlina pro koně jedovatá.

Pěstování

Křen je vytrvalá rostlina v zónách mrazuvzdornosti 2-9. V ostatních zónách se může pěstovat jako jednoletka. Poté, co první podzimní mráz zahubí listy, vykopou se kořeny a rozdělí se. Hlavní kořen se sklízí pro kuchyňské použití. Jeden nebo více velkých odnoží hlavního kořene se přesadí, aby se vytvořila úroda na příští rok. Křen ponechaný na zahradě se šíří podzemními výhonky. Rostlina se může stát invazivní. Starší kořeny ponechané v zemi dřevnatí. K vaření se pak již nehodí. Starší rostliny lze vykopat a rozdělit a založit nové.

Škůdci a choroby

Larvy housenek bejlomorky Pieris rapae jsou běžným škůdcem v křenových zahradách. Říká se jim kapustoví červi. Dospělci jsou bílí motýli s černými skvrnami na předních křídlech. Přes den je lze pozorovat, jak poletují kolem rostlin. Housenky jsou zelené se slabými žlutými pruhy podél hřbetu a boků. Dospělé housenky jsou dlouhé asi 25 mm. Po píchnutí se pohybují pomalu. Přezimují v zelených kuklách. Dospělci se na zahradách začínají objevovat po posledních mrazech a představují problém po zbytek vegetační sezóny. Ročně se vyskytuje tři až pět překrývajících se generací. Dospělé housenky vyžírají v listech velké otvory, přičemž velké žilky zůstávají neporušené. Ruční sběr je účinný.

Řezy kořenů křenu

Kulinářské použití

Kuchaři používají termíny "křen" nebo "hotový křen" pro nastrouhaný kořen křenu smíchaný s octem. Připravený křen má bílou až krémově béžovou barvu. V chladu vydrží několik měsíců, ale nakonec ztmavne, což znamená, že ztrácí chuť a měl by se vyměnit. Listy rostliny jsou sice jedlé, ale běžně se nekonzumují a označují se jako "křenová zelenina".

Křenová omáčka

Oblíbeným kořením je křenová omáčka z nastrouhaného kořene křenu a octa. Ve Spojeném království se obvykle podává k hovězí pečeni, často jako součást tradiční nedělní pečeně. Lze ji použít i do řady dalších pokrmů, včetně sendvičů nebo salátů. Varianta křenové omáčky, která může v některých případech nahradit ocet jinými produkty, jako je citronová šťáva nebo kyselina citronová, je v Německu známá jako Tafelmeerrettich. Ve Spojeném království je také oblíbená hořčice Tewkesbury, směs hořčice a strouhaného křenu pocházející ze středověku a zmiňovaná Shakespearem (Falstaff říká: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" v Jindřichu IV, část II). Velmi podobná hořčice, nazývaná Krensenf nebo Meerrettichsenf, je oblíbená v Rakousku a některých částech východního Německa.

Ve Spojených státech se pod pojmem "křenová omáčka" rozumí nastrouhaný křen v kombinaci s majonézou nebo salátovou zálivkou. Připravený křen je běžnou součástí koktejlů Bloody Mary a koktejlové omáčky a používá se jako omáčka nebo pomazánka na sendviče.

Výraznou štiplavou chuť křenu způsobuje sloučenina allyl isothiokyanát. Po rozdrcení dužiny křenu se uvolní enzym myrozináza, který působí na glukosinoláty sinigrin a glukonasturtin, které jsou prekurzory allyl isothiokyanátu. Allyl isothiokyanát slouží rostlině jako přirozená obrana proti býložravcům. Protože allyl isothiokyanát je pro samotnou rostlinu škodlivý, je uložen v neškodné formě glukosinolátu, odděleně od enzymu myrosinázy. Když zvíře rostlinu rozžvýká, uvolní se allyl isothiokyanát, který zvíře odpuzuje. Allyl isothiokyanát je nestabilní sloučenina, která se při teplotě 37 °C rozkládá v průběhu několika dní. Kvůli této nestabilitě postrádají křenové omáčky štiplavost čerstvě rozdrcených kořenů.

Zelenina

Ve střední a východní Evropě se křen v mnoha slovanských jazycích, v Rakousku, v některých částech Německa (kde se nepoužívá jiný německý název Meerrettich), v severovýchodní Itálii a v jidiš (כריין v překladu khreyn) nazývá khreyn. Existují dvě varianty khreyn. "Červený" khreyn je smíchaný s červenou řepou (řepou) a "bílý" khreyn neobsahuje řepu. Je oblíbený na Ukrajině (pod názvem хрін, khrin), v Polsku (pod názvem chrzan), v Litvě (krienai) v České republice (křen), v Rusku (хрен, khren), v Maďarsku (torma), v Rumunsku (hrean), v Bulharsku (хрян, khryan), ve Slovinsku (hren, hren) a na Slovensku (pod názvem chren). Mít ho na stole je součástí křesťanské velikonoční a židovské pesachové tradice ve východní a střední Evropě. Odrůda s červenou řepou se v Polsku nazývá ćwikła z chrzanem nebo prostě ćwikła. V aškenázské evropské židovské kuchyni se křen z červené řepy běžně podává s rybou gefilte. Červená řepa s křenem se v Transylvánii a dalších rumunských regionech používá také jako salát podávaný k jehněčím pokrmům o Velikonocích pod názvem sfecla cu hrean. Křen (často nastrouhaný a smíchaný se smetanou, vejci uvařenými natvrdo nebo jablky) je tradičním velikonočním pokrmem také ve Slovinsku a v přilehlém italském regionu Friuli Venezia Giulia; používá se také v dalším blízkém italském regionu Veneto. V Chorvatsku se čerstvě nastrouhaný křen (chorvatsky Hren) často jí s vařenou šunkou nebo hovězím masem. V Srbsku je ren nezbytným kořením k vařenému masu a čerstvě pečenému selátku.

Křen se používá také jako hlavní přísada do polévek. V polském Slezsku je křenová polévka běžným pokrmem na Velikonoce.

Vztah k wasabi

Japonské koření wasabi se sice tradičně připravuje z rostliny wasabi, ale dnes se obvykle připravuje z křenu, protože rostlina wasabi je vzácná. Japonský název rostliny křen je seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) neboli "západní wasabi". Obě rostliny patří do čeledi Brassicaceae.

Allyl isothiokyanát je ostrá složka čerstvé křenové omáčky.

Výživové a biomedicínské použití

Křen obsahuje zdraví prospěšné látky. Křen obsahuje těkavé oleje, zejména hořčičný olej. Tento olej má antibakteriální účinky. Čerstvá rostlina také obsahuje v průměru 79,31 mg vitaminu C na 100 g syrového křenu. Enzym křenová peroxidáza (HRP), který se v rostlině nachází, se hojně využívá v molekulární biologii a biochemii.

Související stránky

• Seznam zeleniny
• Wasabi