Fondue — švýcarské jídlo: sýrové, masové a další varianty

Objevte fondue: švýcarské sýrové, masové i netradiční varianty, historie, recepty a tipy pro dokonalé stolování. Inspirace pro domácí i slavnostní přípravu.

Fondue je švýcarské jídlo, které se tradičně připravuje v speciálním hrnci (caquelon) postaveném na malém hořáku (rechaud) přímo u stolu. Jídlo se konzumuje společně – každý si kousky namáčí do horké omáčky pomocí dlouhých vidliček. Slovo pochází z francouzského výrazu fondre („rozpustit, udělat tekutinu teplem“).

Vidličkou s dlouhou stopkou se kousky jídla vkládají do teplé a tekuté omáčky, která se udržuje horká na voskovém, lihovém nebo plynovém hořáku. Díky tomu si každý host může jídlo dopřát pomalu a společensky, což činí z fondue oblíbenou společenskou formu stolování.

Druhy fondue

• Sýrové fondue (fondue au fromage) – nejznámější varianta; sýr se rozpustí s bílým vínem a kořením. Typické sýry: Gruyère, Emmental, někdy Comté. Pro zahuštění se často používá trochu kukuřičného škrobu a přidává se kapka kirschu (třešňovice).
• Masové fondue (fondue Bourguignonne) – kousky masa se smaží v horkém oleji nebo sádle v caquelonu; hotové kousky se jíme s různými omáčkami.
• Fondue chinoise – místo oleje se používá horký vývar; ten je lehčí a kousky masa či zeleniny se v něm krátce povaří.
• Čokoládové fondue – na závěr nebo na sladko: rozpuštěná čokoláda, do které se namáčí ovoce, piškoty či marshmallows.
• Vegetariánské a veganské varianty – sýrové lze nahradit rostlinnými alternativami, masové varianty lze připravit s tofu, seitanem nebo hrubě řezanými žampiony a zeleninou ve vývaru či oleji.

Sýrové fondue – základní princip a recept

Základ tvoří směs silně aromatických sýrů a kyselého bílého vína, které pomáhá sýru plynule se rozpustit. Obvyklý poměr je například 2 díly Gruyère na 1 díl Emmental. Postup v kostce:

• Protřete caquelon stroužkem česneku pro aromatizaci.
• Ohřejte bílé víno a postupně vmíchávejte nahrubo nastrouhané sýry.
• Přidejte trochu kukuřičného škrobu rozmíchaného v páře nebo víně, aby směs byla hladká a neoddělovala se.
• Dochutťe pepřem, muškátovým oříškem a případně kapkou kirschu.
• Přeneste caquelon na rechaud a udržujte jemné bublání, aby fondue zůstalo tekuté, ale nespálilo se.

Masové a jiné varianty – techniky a tipy

• Fondue Bourguignonne: používejte kvalitní neutrální olej s vysokým bodem kouře (např. řepkový, arašídový). Maso (hovězí, kuřecí, vepřové) nakrájejte na kousky stejné velikosti, aby se propekly rovnoměrně.
• Fondue chinoise: připravte silný kuřecí nebo hovězí vývar a podávejte ho v rechaudu; hotové kousky masa a zeleniny můžete doplňovat omáčkami.
• Čokoládové fondue: použijte kvalitní čokoládu (hořkou, mléčnou nebo bílou) s trochou smetany pro hladkou konzistenci.

Servírování a obvyklé přílohy

Nejčastěji se ke sýrovému fondue podává nakrájený chléb (starší, mírně odkrojovaný), malé vařené brambory, kyselé okurky, cibulky, sušená uzenina nebo čerstvá zelenina. U masových variant se podává široká nabídka omáček (tatarská, hořčičná, bylinkové dipy). U čokoládového fondue se servíruje ovoce, piškoty a kousky koláčků.

Vybavení a bezpečnost

• Caquelon – tradiční těžký hrnec, často keramický nebo litinový, který dobře drží teplo.
• Rechaud – zdroj tepla: lihový, plynový nebo elektrický; dbejte na bezpečné umístění a stabilitu na stole.
• Dlouhé vidličky – speciální vidličky s různými barevnými konci pro každého hosta, aby nedocházelo k záměně porcí.
• U masového fondue pozor na horký olej – děti by měly být odstaveny dál; používejte kleště nebo servisní příbory pro vyndání masa, aby se neriskovalo opaření.

Etiketa a dobré rady

• Používejte jeden konec vidličky na nabodnutí a druhou část k jídlu; mnozí lidé používají barevné úchyty, aby se vidličky nerozlišovaly.
• Vyvarujte se „dvoukrát namáčenému“ kusu, pokud jíte více lidmi z jedné misky – použijte talíř nebo vyjměte kousek tak, aby se dotýkal jen vašeho příboru.
• Pokud kousek spadne do omáčky, jednoduše ho vyberte; některé domácnosti mají pravidlo, že se spadlý kousek může sníst jen ten, kdo ho upustil.

Údržba a čištění

Po skončení stolování nechte fondue mírně vychladnout, pak obsah vylijte a caquelon vyčistěte teplou vodou a měkkou houbou. Keramické hrnce a litinové nádoby mohou vyžadovat specifickou péči (odstranění připálenin namáčením), dbejte pokynů výrobce. Elektrické přístroje čistěte podle návodu.

Krátce o historii

Fondue má kořeny ve švýcarské venkovské kuchyni, kde rozpouštění starého sýra do vína bylo praktickým a chutným způsobem, jak využít zásoby během zimních měsíců. Postupem času se z místního jídla stal mezinárodně oblíbený způsob společného stolování, s mnoha regionálními obměnami a moderními variacemi.

Fondue je tedy nejen chutným jídlem, ale i společenským rituálem – ideálním pro sdílení s rodinou a přáteli. Experimentujte s kombinacemi sýrů, omáček a příloh, ale nezapomeňte dodržovat bezpečnostní pravidla při používání horkého oleje a otevřeného plamene.

Příprava

Kromě chleba a sýra jsou na talíři česnek, nakládané okurky, cibule a olivy.

Aby se dosáhlo zvláštní kvality chuti, potírá se caquelon nejprve rozkrojeným česnekem. Přidá se víno a sýr, které se zahřívají a pohybují, dokud nejsou teplé a tekuté. Přidá se malé množství škrobu, aby se látky spojily. Těsně před podáním na stůl se přidá trochu silného alkoholu z třešní.

Nejčastěji se používá 1 decilitr suchého bílého vína a 200 gramů sýra na každého muže a ženu. Sýr je směsí tvrdého sýra (např. Gruyère) a polotvrdého sýra (např. ementál).

Teplota a La Religieuse

Sýrové fondue by se mělo udržovat při dostatečně vysoké teplotě, aby fondue zůstalo hladké a tekuté, ale ne při vysoké teplotě, která by způsobila připálení.

Pokud je teplota dobrá, bude v nejnižší části caquelonu tenká tvrdá vrstva opečeného (nikoli spáleného) sýra.

Jedná se o la religieuse (francouzsky jeptiška). Má strukturu tenké sušenky, vytahuje se a každý muž a každá žena dostanou kousek. Ve Švýcarsku se někdy chlapci a dívky perou o připálený sýr v nejnižší části caquelonu.

 
Plná skupina sýrového fondue ve Švýcarsku.  

Ostatní fondy

Fondue Bourguignonne je pojmenováno podle Burgundska ve Francii. Fondue Bourguignonne se připravuje v hrnci s rozehřátým olejem. Do oleje se vkládají kousky masa, které se rychle uvaří. Po stranách je připravena řada omáček. Zdá se, že první zmínky o tomto pokrmu pocházejí z 50. let 20. století.

Fondue Chinoise se připravuje v hrnci s ohřátou tekutinou. Do velmi teplé řídké masové polévky se vkládají tenké kousky masa (často hovězího). Stejně jako u Fondue Bourguignonne se připravuje řada omáček. Na konci jídla se tekutina z hrnce vypije jako hustá polévka.

Čokoládové fondue bylo poprvé vyrobeno v 60. letech 20. století. Do hrnce s teplou tekutou čokoládou se vloží plátky ovoce nebo koláče.

 
Fondue Bourguignonne : V horní části je hrnec s olejem pro rychlou přípravu masa, uprostřed je caquelon pro další sýrové fondue a dole další omáčky.  

Hledání podle dopisu