Pohanka (Fagopyrum esculentum) – pseudocereálie: vlastnosti a použití

Pohanka (Fagopyrum esculentum) – pseudocereálie plná živin: vlastnosti, zdravotní přínosy a tipy na použití v kuchyni i pěstování.

Pohanka obecná je rostlina, jejíž semena se používají jako obilovina – i když pohanka není pravá tráva. Není příbuzná pšenici, protože pšenice je pravá tráva, zatímco pohanka patří do čeledi rdesnovitých. Semena pohanky mají charakteristický trojboký tvar a velikostí i tvarem připomínají semena buku, což vysvětluje i původ některých názvů (v němčině se jí říká „Buchweizen“ – buková pšenice).

Popis a příbuzné druhy

Pohanka je jednoletá bylinka s trojúhelníkovými semeny, často s tmavě hnědou slupkou. Místo toho je pohanka příbuzná rostlinám, jako je šťovík, křídlatka a rebarbora. Označuje se jako pseudocereálie – semena se používají v kuchyni podobně jako obiloviny, protože obsahují složité sacharidy a poskytují energii a škrob.

Původ a pěstování

Pohanka pochází z horských oblastí Střední a Východní Asie. Tradičně se pěstovala na chudších půdách a v oblastech s kratší vegetační dobou. V 20. století pěstování pohanky na zrno prudce pokleslo v souvislosti se zavedením dusíkatých hnojiv, která zvýšila produktivitu jiných základních plodin, a s intenzivním zemědělstvím. Dnes se pohanka pěstuje v Rusku, Číně, Ukrajině, Polsku, na Slovensku, v některých částech Severní Ameriky i v Japonsku.

Výživové hodnoty a zdravotní účinky

Pohanka je ceněna pro dobrou nutriční hodnotu:

• vysoký podíl kvalitních bílkovin, obsahuje esenciální aminokyseliny (např. lysin),
• bezlepková – vhodná pro osoby s celiakií nebo intolerancí lepku,
• bohatá na minerály: hořčík, mangan, měď a železo,
• obsahuje rutinu a další flavonoidy – látky s antioxidačními účinky,
• dobrý zdroj vlákniny a komplexních sacharidů.

U některých citlivých jedinců nebo u zvířat se může objevovat fotosenzibilizace způsobená látkami z rodu fagopyrinů, proto je třeba dbát na vhodné zpracování a konzumaci.

Použití v kuchyni

Pohanka se využívá ve formě zrn (semínek), lámanky, mouky i pražené „kaše“ (kasha). Je oblíbená v různých národních kuchyních:

• vařená zrníčka jako příloha nebo základ kaší, salátů a plněnek,
• pražená pohanka (kasha) má ořechovou chuť a často se podává jako příloha,
• pohanková mouka se používá k pečení bezlepkového chleba, palačinek, sušenek nebo jako složka směsí,
• v Japonsku se pohanka zpracovává na nudle soba (často míchána s pšeničnou moukou),
• listy mladé rostliny lze použít jako listovou zeleninu (podobně jako šťovík).

Zpracování, skladování a příprava

Semena pohanky mohou být prodávána loupaná (groats) nebo neloupaná (s hnědou slupkou). Pražením se zvýrazní aroma a zlepší stravitelnost. Příprava vařením trvá obvykle 10–15 minut pro loupaná zrna; poměr vody bývá cca 2:1 (voda:pohanka). Po uvaření se dobře rozpadá na drobné vločky nebo zůstává sypká podle požadovaného výsledku.

Pro dlouhou skladovatelnost uchovávejte pohanku v suchu a chladu, ideálně v uzavřených nádobách mimo přímé světlo. Pražená pohanka má delší trvanlivost díky snížené vlhkosti.

Pěstování a agrotechnika

Pohanka snáší chudší půdy, krátkou vegetační dobu a relativně malé množství hnojiv. Nejvhodnější jsou dobře odvodněné, kypré půdy. Rostliny kvete a plodí rychle, takže může sloužit i jako meziplodina nebo krycí kultura. Sklízí se po dozrání zrn – technologické postupy zahrnují sušení, loupání a třídění zrn.

Zajímavosti

• Pohanka je často doporučována v bezlepkových dietách jako hodnotná obilná alternativ a zdroj bílkovin.
• Historicky byla v mnoha kulturách důležitou potravinou v obdobích, kdy nebyly dostupné jiné obiloviny.
• Některé moderní odrůdy byly vyšlechtěny pro vyšší výnos a lepší odolnost vůči chorobám.

Pohanka je univerzální a výživná plodina s dlouhou tradicí i současným využitím v moderní kuchyni a zdravé výživě. Díky bezlepkovému složení a hodnotnému obsahu živin se vrací do zájmu pěstitelů i spotřebitelů.

Otázky a odpovědi

Otázka: Co je to pohanka?

Otázka: Je pohanka druh trávy?

Otázka: Jak je pohanka příbuzná s pšenicí?

Otázka: Jak pohanka získala své jméno?

Otázka: S čím je pohanka příbuzná?

Otázka: Proč se pohanka označuje jako pseudocereálie?

Otázka: Proč ve 20. století pokleslo pěstování pohanky?

Hledání podle dopisu