Horká čokoláda: historie, příprava a regionální varianty

Čokoláda se vyrábí z kakaa, sušených a částečně fermentovaných semen kakaovníku (Theobroma cacao). Kakaovník je malý (4-8 m vysoký) strom, který se vyskytuje v hlubokých tropických oblastech Ameriky. Nové studie ukazují, že nejčastěji nalézaný druh této rostliny pochází nejprve z povodí Amazonky. Člověk ji pomalu přenesl na další místa v Jižní a Střední Americe za účelem pěstování. Rané druhy jiného typu byly nalezeny také na území dnešní Venezuely. Vědecký název theobroma znamená "potrava bohů". Plod, nazývaný kakaový lusk, má oválný tvar, je 15-30 cm dlouhý a 8-10 cm široký. Dozrává od žluté po oranžovou barvu a ve zralém stavu váží asi 500 g.

První známé použití kakaa je čokoláda nalezená v nádobách v Puerto Escondido v Hondurasu. Používala se tam kolem roku 1100 př. n. l. / př. n. l. V hrobě Mayů z raného klasického období (460-480 n. l.) v Río Azul v Guatemale byly poháry s mayskými slovy pro kakao a stopami po starém čokoládovém nápoji. Mayům se obvykle připisuje zásluha za výrobu prvního čokoládového nápoje před více než 2 000 lety. V Evropě by se nápoj ještě více změnil.

K přípravě nápoje Mayové rozemleli kakaová semena na kaši a smíchali ji s vodou, kukuřičnou moukou, chilli papričkami a kořením. Nápoj pak přelévali z hrnku do hrnce, dokud se nevytvořila pěna. Nápoj se podával studený. Nápoj si mohli dát Mayové všech společenských vrstev, ale bohatí pili čokoládu z luxusních nádob nebo šálků.

Ve 14. století Aztékové ovládli velkou část Mezoameriky a kakao převzali do své kultury. Čokoládu si spojovali s Xochiquetzal, bohyní těhotenství. Čokoládové nápoje používali také jako oběti bohům. Aztécký druh nápoje byl hořký a kořeněný a nazýval se xocolatl. Vyráběl se podobně jako mayské čokoládové nápoje. Do nápoje se přidávala vanilka, chilli papričky a achiote a věřilo se, že bojuje proti únavě, což je způsobeno obsahem teobrominu, látky zlepšující náladu. Protože kakao ve středním Mexiku nerostlo a muselo se do říše dovážet, byla čokoláda v aztécké říši důležitým luxusním zbožím. Z tohoto důvodu se kakaové boby používaly jako peníze.

Poprvé se Evropané s čokoládou setkali v 16. století, kdy Montezuma (tehdejší vládce Aztéků) ukázal xocolatl španělskému conquistadorovi Hernánu Cortésovi. To, co Španělé tehdy nazývali "chocolatl", byl údajně nápoj z čokoládového základu s vanilkou a dalším kořením, který se podával studený. Montezumovi vládci prý vypili denně asi 2000 šálků xocolatlu, z nichž 50 vypil sám Montezuma.

Protože se cukr do Ameriky nedostal, říkalo se, že xocolatl je něco, co člověku zpočátku nechutná. Nápoj chutnal kořeněně a hořce, na rozdíl od dnešní horké čokolády. Pokud jde o to, kdy byl xocolatl poprvé připraven teplý, prameny si nejsou jisté, kdy a kým. Nicméně José de Acosta, španělský jezuitský misionář, který žil v Peru a poté v Mexiku na konci 16. století, popsal xocolatl jako nápoj hořké chuti, který domorodcům velmi chutnal.

Evropské změny

Po porážce Montezumových bojovníků a získání aztéckého bohatství se Cortés v roce 1528 vrátil do Španělska. Přivezl kakaové boby a zařízení na výrobu čokoládového nápoje. V té době byla čokoláda stále jen hořkým nápojem, který vyráběli Mayové. Sladká horká čokoláda a tabulková čokoláda se ještě nevyráběly.

Po příchodu do Evropy si nápoj pomalu získával oblibu. Brzy ho začal pít i dvůr krále Karla V. a nápoj, kterému se tehdy říkalo pouze "čokoláda", se stal oblíbeným nápojem španělské vyšší třídy. Kakao se také dávalo jako dar, když se španělská královská rodina vdávala za jiné členy královské rodiny. Čokoláda tehdy v Evropě stála hodně, protože kakaové boby rostly pouze v Jižní Americe.

První zásilkou čokolády do Evropy za účelem prodeje byla zásilka z Veracruzu do Sevilly v roce 1585. Byl to stále nápoj, ale Evropané do něj přidali cukr, aby ho osladili, a vyřadili chilli papričku. Přidali také vanilku, skořici a další koření. Vznikla tak sladká horká čokoláda, která se v 17. století stala u evropské královské rodiny luxusním zbožím. I když byla v roce 1657 otevřena první Čokoládovna (obchod podobný dnešní kavárně), nápoj stále stál hodně. Jedna libra stála 50 až 75 pencí (dnes 50 až 75 USD).

Na konci 16. století se na Jamajku vydal Hans Sloane, předseda Královské lékařské koleje. Tam ochutnal čokoládu, která mu nechutnala, ale zjistil, že je lepší s mlékem. Když se vrátil do Anglie, přivezl s sebou recept a přinesl mléčnou čokoládu do Evropy.

V roce 1828 vyrobil Coenraad Johannes van Houten první stroj na výrobu kakaového prášku v Nizozemsku. Lis oddělil od kakaových semen mastné kakaové máslo a zanechal čokoládový prášek. Tento prášek - podobně jako dnes používaný kakaový prášek - se snáze rozmíchával v mléce a vodě a vedl k výrobě tuhé čokolády. Pomocí kakaového prášku a trochy kakaového másla pak bylo možné vyrobit tabulkovou čokoládu. Termín "čokoláda" pak začal znamenat tuhou čokoládu, nikoli horkou čokoládu.

Dnes se horká čokoláda používá po celém světě. Existují však dva hlavní druhy tohoto nápoje. Hlavní rozdíl mezi nimi je v tom, že jeden je hustší než druhý.

Název

Slova "horká čokoláda" a "horké kakao" se někdy používají místo sebe, ale ve skutečnosti je mezi nimi rozdíl. "Horké kakao" se vyrábí ze směsi kakaa, cukru a přísad, které jsou všechny v prášku, aby byl nápoj hustý bez kakaového másla. "Horká čokoláda" se vyrábí přímo z tabulky čokolády, která obsahuje kakao, cukr a kakaové máslo. Největší rozdíl mezi nimi je v kakaovém másle, díky němuž má horké kakao méně tuku než horká čokoláda, takže je pro zdraví vhodnější.

Horkou čokoládu lze připravit z hořké, polosladké nebo hořkosladké čokolády. Ta se nakrájí na malé kousky a rozmíchá se v mléce s cukrem. Americké horké kakao v prášku se může vyrábět se sušeným mlékem, takže ho lze připravit i bez mléka. Ve Spojeném království je "horká čokoláda" sladký čokoládový nápoj připravený z horkého mléka nebo vody a prášku s čokoládou, cukrem a sušeným mlékem. "Kakao" obvykle znamená podobný nápoj připravený pouze z horkého mléka a kakaového prášku, který je pak doslazován cukrem.

Severní Amerika

Ve Spojených státech je nápoj nejoblíbenější v práškové nebo drcené formě. Připravuje se s horkou vodou nebo mlékem. Jedná se o řidší ze dvou hlavních druhů. Je velmi sladký a často se podává s marshmallow, šlehačkou nebo kouskem pevné čokolády. Do USA se evropská horká čokoláda poprvé dostala již v roce 1600 díky Holanďanům, ale poprvé začali kolonisté prodávat horkou čokoládu kolem roku 1755. Horká čokoláda se ve Spojených státech obvykle pije v chladném počasí a v zimě. Neužívá se příliš často k jídlu.

V Mexiku je horká čokoláda stále oblíbená. Kromě instantní práškové formy se v mexické horké čokoládě používá polosladká čokoláda, skořice, cukr a vanilka. Horká čokoláda tohoto typu se často prodává v tabulkách nebo tyčinkách, které se vkládají do horkého mléka, vody nebo smetany. Poté se míchá, dokud nápoj nezíská krémovou pěnu. Mexická skořicová horká čokoláda se často podává s různými druhy mexického chleba nebo pečiva zvaného pan dulcet ("sladký chléb") a churros.

Evropa

V Evropě je většina druhů horké čokolády velmi hustá. Je to proto, že se vyrábí z čisté čokolády. Ve Spojeném království je horká čokoláda obvykle řidší. Vzhledem k tomu, že v Evropě se horká čokoláda stala poprvé populární, existuje mnoho různých druhů.

Mezi husté druhy horké čokolády podávané v Evropě patří italská cioccolata densa. Německé druhy jsou také známé tím, že jsou velmi husté a těžké. Horká čokoláda a churros jsou ve Španělsku běžnou snídaní pro pracující. Tento druh horké čokolády může být velmi hustý, často připomíná teplý čokoládový pudink.

V Evropě existuje ještě více druhů horké čokolády. V některých kavárnách v Belgii a dalších oblastech Evropy se podává "warme chocolade" nebo "chocolat chaud". Jedná se o šálek ohřátého mléka a malou misku s kousky hořkosladké čokolády, které se do mléka vkládají. V Anglii jsou některé druhy nápojů v prášku stejně husté jako druhy čisté čokolády.

Přestože se horká čokoláda obvykle pije pro potěšení, může být i zdraví prospěšná. Horká čokoláda obsahuje mnoho antioxidantů, které mohou být zdraví prospěšné. Od 16. do 19. století se horká čokoláda používala jako lék a nápoj. Badatel Francisco Hernández napsal, že čokoládové nápoje pomáhají při horečce a onemocnění jater. Jiný badatel, Santiago de Valverde Turices, se domníval, že velké množství horké čokolády je dobré na odstranění problémů s hrudníkem a malé množství může pomoci při žaludečních potížích. Když se čokoláda v 17. století poprvé dostala do Francie, používala se "proti záchvatům hněvu a špatné náladě". Důvodem může být chemická látka, která v čokoládě zlepšuje náladu člověka. Existuje také několik špatných zdravotních účinků. Horká čokoláda má hodně kalorií, nasycených tuků a cukru. Špatné zdravotní účinky může mít také kofein v kakau, které je v horké čokoládě obsaženo.

• Čokoláda
• Kakao
• Čokoládové mléko