Paprika

Kapsaicin

Plody většiny druhů Capsicum obsahují kapsaicin. Kapsaicin je chemická látka, která může u nezvyklého jedlíka vyvolat silné pálení v ústech (a při nedostatečném trávení i v konečníku). Pro většinu savců je to nepříjemné, ptáci však nejsou ovlivněni. Rostliny vyvinuly vylučování kapsaicinu, aby ochránily plody před požíráním savci. Zároveň pestré barvy lákají ptáky. Tito ptáci semena roznášejí. Množství kapsaicinu v paprikách je velmi variabilní a závisí na genetice. To znamená, že téměř všechny druhy paprik mají různou pálivost, kterou pociťují ti, kdo je konzumují. Jedinou paprikou bez kapsaicinu je paprika. Chilli papričky mají velký význam v indiánské medicíně. Kapsaicin se používá také v moderní západní medicíně ke stimulaci krevního oběhu nebo ke zmírnění bolesti.

Černý pepř a sečuánský pepř způsobují podobné pocity pálení. Ty jsou však způsobeny odlišnými látkami - piperinem a hydroxy-alfa-sanšolem.

Kuchyně

Plody a papriky Capsicum lze jíst syrové nebo vařené. K vaření se obvykle používají odrůdy druhů C. annul a C. pubescens, ale i některé další. Jsou vhodné k plnění náplní, jako je sýr, maso nebo rýže.

Často se také používají nakrájené i syrové v salátech nebo vařené ve smažených či jiných míchaných pokrmech. Lze je nakrájet na proužky a osmažit, opéct vcelku nebo po částech nebo nasekat a přidat do salsy či jiných omáček.

Lze je konzervovat sušením nebo nakládáním. Sušené papriky lze rekonstituovat celé nebo zpracovat na vločky či prášek. Nakládané nebo marinované papriky se často přidávají do sendvičů nebo salátů. Z paprik se mohou vyrábět extrakty, které se přidávají do ostrých omáček.

Na adrese 2005průzkum mezi 2000 lidmi ukázal, že papriky jsou čtvrtou nejoblíbenější kulinářskou zeleninou v Británii.

Chilli papričky

Odrůdy

Mnoho odrůd téhož druhu se může používat na mnoho různých způsobů; například C. annual zahrnuje odrůdu "paprika", která se prodává jak v nezralém zeleném stavu, tak v červeném, žlutém nebo oranžovém zralém stavu.

.

Stejný druh má i další odrůdy, například Anaheimské chilli, které se často používá do nádivek, sušené Ancho chilli, z něhož se vyrábí chilli prášek, mírně pálivé Jalapeño a uzené zralé Jalapeño, známé jako Chipotle.

Většina kapsaicinu v paprice se nachází ve vnitřních žebrech, která rozdělují komory plodu a na nichž jsou připevněna semena. Na konci stonku lusku vylučují žlázy kapsaicin, který se pak šíří po celém povrchu, ale soustřeďuje se na žebra a semena. Jeho množství se u jednotlivých odrůd velmi liší a měří se ve Scovilleho tepelných jednotkách (SHU), od mírných papriček až po pálivé chilli papričky Habanero.

Zelené, žluté a červené papriky

Synonyma a obecné názvy

Názvy plodů se v jednotlivých anglicky mluvících zemích liší.

V Austrálii, na Novém Zélandu, v Indii, Singapuru a Hongkongu se bezpecným druhům říká "capsicums", zatímco pálivým "chilli/chillies" (dvojité L). Termín "paprika" se používá jen zřídka, obvykle ve vztahu k C. annuum a dalším druhům, které vypadají jako "capsicum" nebo zvonek, ale jsou poměrně pálivé.

Ve Spojeném království, Irsku a Kanadě se nepálivé odrůdy nazývají "peppers", "sweet peppers" nebo "capsicums" (případně "green peppers", "red peppers" atd.), zatímco pálivé "chilli/chillies" (dvojité L) nebo "chilli papričky".

Ve Spojených státech a Kanadě se běžné druhy bez pálivosti označují jako "bell peppers", "sweet peppers", "red/green/etc peppers" nebo jednoduše "peppers", zatímco pálivé druhy se souhrnně nazývají "chile/chiles", "chilli/chilies" nebo "chilli/chile peppers" (pouze jedno L), "hot peppers" nebo se pojmenovávají jako konkrétní odrůda (např. banánový pepř). V mnoha středozápadních oblastech Spojených států se sladká paprika běžně nazývá mango."[1] S moderním nástupem dovozců čerstvého tropického ovoce, kteří vystavují širšímu okruhu osob tropickou odrůdu manga, se tato definice stává archaickou. Na mnoha jídelních lístcích se však plněné paprice stále říká mango.

Název "pepř" se začal používat proto, že rostliny byly pálivé ve stejném smyslu jako koření černý pepř, Piper nigrum. S touto rostlinou, ani s pepřem sečuánským, však nemá žádný botanický vztah.

Ve španělsky mluvících zemích existuje mnoho různých názvů pro jednotlivé odrůdy a přípravky. V Mexiku se používá termín chile. Některé další země, například Chile, jehož název s tímto názvem nesouvisí, Perú a Argentina, používají název ají. Ve Španělsku se nepálivé odrůdy nazývají pimiento a pálivé odrůdy guindilla.

V indické angličtině se slovo "capsicum" používá výhradně pro papriku. Všechny ostatní druhy chilli papriček se nazývají chilli. V severní Indii a Pákistánu se paprice v místních jazycích běžně říká také "Shimla Mirch". Šimla je mimochodem oblíbené indické horské středisko (a "Mirch" znamená v domorodých jazycích chilli).

V polštině se slovo papryka používá pro plody capsiscum a suché koření (slovo pieprz se používá pro černý, červený a zelený pepř, ale ne pro plody capsiscum nebo koření).

V maďarštině se slovo paprika používá pro plody papriky a suché koření.

V Izraeli se paprika běžně nazývá pilpel, což v hebrejštině znamená pepř.

Pálivost papriček můžete ověřit pomocí Scovilleho stupnice.

Kompaktní oranžové rostliny Capsicum


Thajský pepř

Lékařské použití

Paprika je vynikajícím zdrojem projímadla (purgativa) a léku proti bolesti. Kapsaicin byl také zkoumán pro možné účinky v boji proti rakovině prostaty.