Sečuánský pepř

Použití v potravinách

Sečuánský pepř má jedinečnou vůni a chuť. Tato chuť je zcela odlišná od chuti černého nebo bílého pepře či chilli papriček. Chutná trochu jako citron. Vytváří také zvláštní pocit v ústech, jakési znecitlivění.

V receptech se uvádí, že by se s'-čchuanský pepř měl před přidáním do jídla mírně opéct a poté rozdrtit. Při vaření se používají pouze slupky (vnější slupky); semínka se ignorují nebo se vyhazují. Obecně se sečuánský pepř přidává na poslední chvíli. Často se s ním používá badyán a zázvor.

V pikantních sečuánských pokrmech hraje sečuánský pepř významnou roli. Hodí se k rybím, kachním a kuřecím pokrmům i ke smaženému lilku. Má zásadité pH a při konzumaci větších dávek má znecitlivující účinek na rty. Ma la (čínsky: 麻辣; pinyin: málà; doslova "otupující a pálivá"), příchuť běžná v sečuánské kuchyni, je kombinací sečuánského pepře a chilli papričky.

K dostání je také jako olej (prodávaný pod názvem "sečuánský pepřový olej" nebo "olej Hwajiaw"). V této formě se nejlépe hodí do nudlových pokrmů bez ostrého koření. Oblíbený recept zahrnuje zázvorový olej a hnědý cukr, které se vaří se základem z nudlí a zeleniny, přičemž rýžový ocet a olej se sečuánským pepřem se přidávají po uvaření.

Hua jiao yan je směs soli a sečuánského pepře, která se opéká a opéká ve woku a podává se jako koření k pokrmům z kuřecího, kachního a vepřového masa. Kuličky pepře lze také lehce osmahnout a připravit tak pikantní olej s různým využitím.

Sečuánský pepř je jedním z mála koření, které je důležité pro tibetskou a bhútánskou kuchyni v Himálaji. Je to proto, že se tam dá pěstovat jen málo koření. Jednou z himálajských specialit je momo, knedlík plněný zeleninou, tvarohem nebo mletým masem z jaka, hovězím či vepřovým masem a ochucený sečuánským pepřem, česnekem, zázvorem a cibulí. Nudle se vaří v páře a podávají se suché spolu s ohnivou omáčkou. Tibeťané věří, že dokáže dezinfikovat maso, které nemusí být tak čerstvé. Ve skutečnosti může sloužit pouze k maskování nepříjemných chutí.

V Japonsku se sušené a práškové listy Zanthoxylum sancho používají k přípravě nudlových pokrmů a polévek, které jsou mírně pálivé a voňavé. Celé listy, kinome, se používají k ochucení zeleniny, zejména bambusových výhonků, a k ozdobení polévek. Používají se také pupeny, semena, květy a slupky.

V korejských potravinách se používají dva druhy: piperitum a Z. schinifolium.

Semena a stonky (vlevo) a slupky (vpravo)


hydroxy-α-sanshool

Zákaz dovozu byl zrušen

V letech 1968 až 2005 americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv zakázal dovoz sečuánských pepřů, protože se zjistilo, že mohou přenášet rakovinu citrusů (protože strom patří do stejné čeledi Rutaceae jako rod Citrus). Toto bakteriální onemocnění, které je velmi obtížně potlačitelné, by mohlo potenciálně poškodit listy a plody citrusových plodin v USA. Nikdy se však nejednalo o poškození při lidské spotřebě. Zákaz dovozu byl do roku 2002 prosazován jen volně. V roce 2005 USDA a FDA zákaz zrušily za předpokladu, že se zrnka pepře před dovozem zahřejí na teplotu kolem 70 stupňů Celsia (160 stupňů Fahrenheita), aby se bakterie rakoviny zničily.