Absint – zelená víla: historie, výroba, účinky a kontroverze

Objevte historii absintu — legendární "zelené víly": výroba, bylinky, účinky, kontroverze a návrat do současnosti. Fakta, mýty a nejlepší značky.

Absint je destilovaný vysoce alkoholický nápoj. Jedná se o lihovinu s obsahem obvykle 45–74 % objemových alkoholu (90–148 U.S. proof). Má výraznou příchuť anýzu a získává se z macerace a destilace různých bylin. Do základní směsi patří květy a listy Artemisia absinthium („velký pelyněk“), dále zelený anýz a sladký fenykl, někdy i další byliny jako koriandr, hysope, meduňka nebo řebříček.

Absint má přirozenou zelenou barvu, která vzniká především pookvětní barvivy a chlorofylem z bylin při druhé maceraci; existují ale i bezbarvé (blanche) varianty. V historické literatuře je často nazýván „la fée verte" (zelená víla). Na rozdíl od likérů se tradičně do absintu nepřidává cukr při stáčení, proto je klasifikován jako lihovina.

Historie a kulturní význam

Absint pochází ze švýcarského údolí Val-de-Travers, kde na konci 18. a počátku 19. století vznikly první receptury. Během druhé poloviny 19. století a na počátku 20. století se stal mimořádně populárním zejména ve Francii, kde ho pili pařížští umělci a spisovatelé. Romantické a bohémské asociace s absintem přetrvaly díky jeho užívání známými osobnostmi: Ernest Hemingway, James Joyce, Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, AmedeoModigliani, Pablo Picasso, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Aleister Crowley, Erik Satie a Alfred Jarry byli známými konzumenty absintu nebo jeho obdivovateli.

Popularita absintu vyvrcholila na přelomu 19. a 20. století. Na konci 1800 korun Francie ročně spotřebovala miliony litrů; kolem roku 1910 se produkce výrazně zvýšila. Zároveň se ale vynořily obavy o jeho škodlivost, které vedly ke kontroverzím a pozdějším zákazům.

Výroba a odrůdy

Tradiční výroba začíná macerací bylin (včetně Artemisia absinthium, anýzu, fenyklu) v neutrálním lihu, následovanou destilací. Po základní destilaci lze u některých druhů provést druhou maceraci s dalšími bylinkami, která dodá absintu charakteristickou zelenou barvu a jemnější aromatiku (tzv. verte). Pokud se druhá macerace neprovádí, vzniká bezbarvá blanche.

Po destilaci se absint obvykle ředí vodou na pitnou sílu. Tradiční způsob servírování zahrnuje pomalé přidávání studené vody (často pomocí fontánky) přes kostku cukru položenou na speciální děrované lžičce; cukr přidávají někteří konzumenti pro zjemnění hořkosti. Při přidání vody dochází k tzv. louche efektu — mléčné či opalescentní zakalení způsobené vysrážením éterických olejů (především anethol z anýzu) v přítomnosti vody.

Existují různé stylové varianty: francouzské a švýcarské tradiční destiláty, moderní „novodobé“ rekonstrukce receptur, dále obchodní směsi a aromatizované verze. Česká republika, stejně jako Francie, Švýcarsko, Španělsko nebo Austrálie, patří mezi země, kde se v posledních dekádách vyrábí mnoho značek absintu.

Chuť, vůně a senzorika

Absint má dominantní aroma anýzu s dalšími bylinkovými tóny: fenyklu, pelyňku, bylin jako hysope nebo koriandr a často i hořčíky a kořenité příchutě. Textura po naředění vodou je obvykle hedvábná až mastná kvůli obsaženým esenciálním olejům. Barva se pohybuje od čiré přes žlutavou až po jasně zelenou u verte variant.

Účinky a zdravotní rizika

Hlavní psychoaktivní účinek absintu je způsoben alkoholem — při vysokých dávkách platí stejná rizika jako u jiných lihovin: intoxikace, poruchy koordinace, snížené úsudku, riziko otravy alkoholem při nadměrném požití. V minulosti byl absint obviňován z výjimečných halucinací a záchvatů; za tento obraz byla často označována chemická látka thujon, obsažená v Artemisia absinthium.

Moderní analýzy a vědecké studie ukazují, že v běžně dostupných absintech je thujon přítomen jen ve stopových množstvích a že většina popisovaných „specifických“ psychoaktivních účinků se dá vysvětlit alkoholem, nedostatečnou kvalitou produktů nebo kombinací s jinými látkami. Přesto thujon při velmi vysokých koncentracích může mít neurotoxické účinky (mj. může ovlivňovat GABAergní systém a mít konvulzivní účinky), proto zákony obvykle omezují jeho množství v potravinách a nápojích.

Praktická doporučení: absint pít střídmě; neriskovat při řízení vozidla nebo při obsluze strojů; vyhnout se konzumaci v těhotenství a při laktaci; být opatrný při užívání léků ovlivňujících nervový systém (antikonvulziva, sedativa, alkoholové interakce). Osoby s alergií na složky jako anýz nebo fenykl by měly být ostražité.

Zákazy, regulace a oživení

Na počátku 20. století se proti absintu vedla silná protizávodní i morální kampaň; nápoj byl postupně zakazován v mnoha zemích — ve Spojených státech a ve velké části Evropy včetně Francie, Nizozemska, Belgie, Švýcarska a bývalého Rakouska-Uherska. Důvody zahrnovaly obavy o veřejné zdraví, prohibiční nálady, ale i ekonomické zájmy (např. vinařský průmysl, který absint vnímal jako konkurenci).

Od konce 20. století nastalo postupné uvolnění regulací. V 90. letech 20. století a počátkem 21. století se objevilo mezinárodní oživení zájmu o absint: výrobci začali rekreovat historické receptury a nové zákony umožnily jeho výrobu a prodej za splnění hygienických a regulačních limitů na obsah thujonu a dalších látek. Dnes je absint legálně vyráběn a prodáván v mnoha zemích, přičemž je regulován jako lihovina a podléhá limitům na obsah určitých látek stanoveným potravinovými úřady.

Současnost a zajímavosti

• V současnosti existuje široká škála značek od tradičních řemeslných destilátů po moderní komerční produkty.
• Typické rituály podávání (fontánka, cukr, speciální sklenice a lžičky) jsou částečně historickou rekonstrukcí a částečně marketingovým prvkem, který přispívá k atraktivitě nápoje.
• Vědecké práce a chemické analýzy z posledních desetiletí přispěly k lepšímu pochopení složení absintu a snížily mýtus o jeho výjimečných halucinogenních vlastnostech.

Absint zůstává nápojem s bohatou historií, silným kulturním odkazem a charakteristickou chutí – přitahuje milovníky tradičních lihovin i sběratele historických i moderních lahví. Při odpovědné konzumaci lze jeho pití vnímat jako součást kulturní zkušenosti spojené s uměním, literaturou a gastronomií minulých staletí.

Historie

Přesný původ absintu není znám. Pelyněk se v lékařství používá od roku 1500 př. n. l. V roce 1797 otevřel Henry-Louis Pernod v Couvetu první absintový lihovar s názvem "Dubied Père et Fils". V roce 1805 Pernod postavil druhý lihovar v Pontarlieru ve Francii,

Obliba absintu rostla pomalu. Ve 40. letech 19. století byl absint podáván francouzským vojákům jako lék proti malárii. Když se vojáci vrátili domů, začali absint pít s vodou. Oblíbeným se stal v barech a bistrech. Po roce 1860 se absint stal tak populárním, že se prodával ve většině kaváren a kabaretů. V 80. letech 19. století cena velmi klesla, trh se zvětšil a absint se brzy stal nápojem celé Francie. V roce 1910 vypili Francouzi 36 milionů litrů absintu ročně.

Prohibice

Absint byl často spojován s násilnými trestnými činy, které měly být spáchány pod jeho vlivem. V kombinaci s užíváním tvrdého alkoholu a nízkou cenou se absint stal ve Francii společenským problémem. Skupiny vinařů často zveřejňovaly problémy s absintem. Novináři obviňovali absint z mnoha sociálních problémů.

V roce 1900 byl absint ve Švýcarsku zakázán. V roce 1907 byl zákaz absintu na základě lidové iniciativy dokonce zapsán do ústavy. Nizozemsko zakázalo absint v roce 1909, následovaly Spojené státy v roce 1912 a Francie v roce 1915. Přibližně ve stejné době zakázala tento alkohol také Austrálie. Po zákazu absintu zaznamenali výrobci vína a whisky velký nárůst prodeje.

Moderní oživení

V 90. letech 20. století jeden dovozce zjistil, že ve Spojeném království neexistuje žádný zákon, který by zakazoval prodej absintu. Ve Spojeném království nebyl nikdy zakázán. Hill's Liquere, lihovar v České republice založený v roce 1920, začal vyrábět Hill's Absinth. Jednalo se o absint českého typu, který odstartoval znovuzrození popularity absintu.

Ve Španělsku a Portugalsku, kde se nadále vyrábí, nebyl nikdy zakázán. Francie nikdy nezměnila zákon z roku 1915. V roce 1988 byl přijat nový zákon. Ten zakazuje pouze nápoje, které si říkají "absint", a nápoje, které nesplňují zákony Evropské unie o thujonu. Thujon je chemická látka, o níž se předpokládalo, že způsobuje halucinační (zlý sen) účinek absintu.

V Nizozemsku starý zákon zakazující absint úspěšně napadl amsterdamský prodejce vína Menno Boorsma. V červenci 2004 byla výroba absintu opět povolena.

Ve Švýcarsku byl ústavní zákaz absintu zrušen v roce 2000 při revizi národní ústavy. Místo toho byl zákaz zapsán do běžného zákona. Absint se nyní ve Švýcarsku nejen prodává, ale opět se destiluje v místě svého vzniku, ve Val-de-Travers.

Ve Spojených státech jsou zákony zakazující absint těžko pochopitelné. V některých státech je legální mít láhev absintu, ale ne ho kupovat nebo vyrábět. Vývoz a dovoz absintu je pravděpodobně nelegální.

Grande Pelyněk, jedna ze tří hlavních bylin používaných při výrobě absintu.


Fenykl, jedna ze tří hlavních bylin používaných při výrobě absintu.


Anýz, jedna ze tří hlavních bylin používaných při výrobě absintu.


Příprava absintu tradičním způsobem


Sbírka absintových lžiček. Jedná se o speciální lžičky, které se používají k držení kostky cukru. Na cukr se nalije ledová voda, aby se absint zředil. Všimněte si drážky na rukojeti, která umožňuje bezpečné opření lžičky o okraj sklenice.

Otázky a odpovědi

Otázka: Co je to absint?

Otázka: Jak silný je absint?

Otázka: Odkud absint pochází?

Otázka: Kdy byl populární?

Otázka: Existovaly nějaké důkazy o tom, že absint měl nebezpečné účinky?

Otázka: Kdy byla zakázána?

Otázka: Dochází nyní k oživení absintu?

Hledání podle dopisu