Parmigiana: jihoitalský pokrm zapečený se sýrem a rajčaty
Parmigiana je tradiční italský pokrm složený z vrstev zeleniny nebo masa, rajčatové omáčky a sýra, který se zapeče. Nejznámější je varianta z lilku; existují i masové verze.
Parmigiana je kulinářský pojem označující vrstvené zapečené jídlo pocházející z Itálie. Obvyklou strukturou je střídání plátků suroviny, husté rajčatové omáčky a sýra, vše krátce osmažené nebo obalené a nakonec zapečené do zlatova. Některé obecné informace o původu a variantách jsou dostupné i v odborných přehledech o jihoitalské kuchyni.
Galerie obrázků
4 Obrázky
Složení a příprava
Základní komponenty parmigiany jsou tři: hlavní surovina (zelenina nebo maso), rajčatová omáčka a sýr. Typická omáčka je jednoduchá rajčatová salsa dochucená bylinkami, a u sýru se často používá pevný a dobře tavitelný druh, označovaný zde obecně jako sýr. Plátky hlavní suroviny se obvykle lehce osmaží nebo obalí a krátce osmaží, aby získaly texturu, a poté se vrství s omáčkou a sýrem a pečou v troubě, dokud povrch nezíská zlatavý krémový kabát (zapečení).
Varianty
- Nejznámější je lilek (melanzane) parmigiana, která se v Itálii tradičně připravuje z plátků lilku a je považována za klasiku lilek-based receptů.
- V jiných zemích se objevily masové varianty: telecí parmigiana nebo z jemně naklepaného masa a také populární kuřecí parmigiana, které kombinují obalené a opečené řízky s omáčkou a sýrem.
- V mnoha oblastech mimo Itálii, zejména tam, kde žije rozsáhlá komunita italských přistěhovalců, vznikly lokální adaptace a varianty receptu (diaspora).
Parmigiana se může podávat jako samostatné hlavní jídlo, doplněná pečivem nebo lehkým salátem. Ve větších porcích slouží také jako součást hostin či rodinných večeří a snadno se připravuje i do předem upečených zapékaných várků pro pohodlné servírování.
Historie pokrmu není zcela jasná: název a techniky vrstvení mají regionální variace a různé tradice připisují vznik nebo popularizaci odlišným oblastem Itálie. Důležité je, že parmigiana představuje jednoduchý princip kombinace textur a chutí — měkké plátky, kyselost rajčat a slanost sýra — který umožnil širokou škálu lokálních i mezikulturních úprav.
Mezi zajímavosti patří rozlišení mezi originálními recepty, kde převažuje lilek, a mezinárodními verzemi, které někdy mění technologii přípravy (např. hluboké smažení versus grilování) nebo použité sýry. Pro domácí kuchaře jsou obvyklé tipy: odstranit přebytečnou vlhkost z lilku, nepřekombinovat vrstvy a péct dostatečně dlouho, aby se chutě propojily, ale aby vršek nepřehřál sýr příliš rychle.
Pro další informace o regionech, receptech nebo restauracích nabízejících různé verze parmigiany lze hledat specializované zdroje a kuchařské sbírky, které podrobně popisují techniky i varianty tohoto oblíbeného zapečeného jídla.
Historie
K tomuto pokrmu se hlásí Kampánie i Sicílie. Ačkoli "parmigiana" znamená "z Parmy" (v severní Itálii), pokrm není součástí parmské kuchyně. Jeho základem je melanzane alla parmigiana (alt. parmigiana di melanzane) neboli lilek parmigiana (nebo lilek parmezán), klasické jihoitalské jídlo.
Vedle mnoha italských verzí vznikly různé druhy parmigiany po celém světě, nejčastěji v zemích, kam se přistěhovalo velké množství Italů. Příkladem pokrmů, které se z prvních parmigian vyvinuly mimo Itálii, je telecí maso (telecí parmigiana) nebo kuřecí prsa (kuřecí parmigiana) namočené v rozšlehaných vejcích, obalené v pečivu, mělce osmažené a přelité omáčkou marinara (červená sicilská rajčatová omáčka) a mozzarellou. Obvykle se pak zapéká, dokud sýr nezhnědne a neudělá bublinky. V italštině se tento pokrm z telecího masa nazývá Cotolette alla Bolognese.
Parmigiana se používá také jako přídavné jméno v názvech dalších nesouvisejících parmských jídel, například Trippa alla Parmigiana (dršťky po parmsku).
Vaření
Pokrm se skládá z plátků náplně, které se osmaží na oleji, obloží rajčatovou omáčkou a sýrem a zapečou v troubě. U některých druhů se plátky náplně před smažením nejprve namočí do rozšlehaných vajec a obalí v mouce nebo strouhance. V některých receptech se používají tvrdé strouhané sýry, jako je parmezán nebo pecorino romano, v jiných měkčí tavicí sýry, jako je mozzarella nebo caciocavallo, případně jejich kombinace.
Mezinárodní varianty
Ve Spojených státech a Kanadě se telecí parmigiana nebo kuřecí parmigiana běžně podává ve formě mletého masa nebo sendviče. Oblíbená je také s přílohou nebo na těstovinách. Někdy se přidává nakrájená cibule nebo zelená paprika, osmažená nebo syrová.
Kuřecí nebo telecí parmigiana se v Austrálii stala velmi oblíbeným hospodským jídlem, často podávaným s hranolky a salátem. Může také obsahovat spoustu příloh, včetně plátků šunky nebo smažených plátků lilku. Tento pokrm se často označuje jako parma nebo parmi, což je jednoduchá zkratka názvu.
Podobný pokrm, parmo, který se připravuje buď z vepřového, nebo kuřecího masa, se připravuje v Anglii.
Název
Existuje několik teorií o původu názvu parmigiana.
Jedna z rozšířených teorií říká, že název pochází od Parmigiano-Reggiano (parmezán).
Jiná teorie říká, že název vznikl zkomolením sicilského slova parmiciana:
Jedná se o starobylý sicilský pokrm, u něhož se ve všech kuchařkách chybně uvádí, že jeho název je odvozen od parmezánu, který je jednou z ingrediencí. Nic není vzdálenějšího pravdě. Název "parmigiana" není odvozen od názvu sýra, ale vznikl italianizací sicilského nářečního slova "parmiciana", které označuje dřevěné lamely, jež tvoří střední část okenice a překrývají se stejně jako plátky lilku v tomto pokrmu."
Stejně jako v případě sýru Parmigiano-Reggiano se slovo Parmigiana v anglicky mluvících zemích často překládá jako "Parmesan" z francouzského slova "from Parma".
Související články
Autor
AlegsaOnline.com Parmigiana: jihoitalský pokrm zapečený se sýrem a rajčaty Leandro Alegsa
URL: https://cs.alegsaonline.com/art/74780
Zdroje
- italianfood.about.com : italianfood.about.com