Parmigiana: jihoitalský pokrm zapečený se sýrem a rajčaty

K tomuto pokrmu se hlásí Kampánie i Sicílie. Ačkoli "parmigiana" znamená "z Parmy" (v severní Itálii), pokrm není součástí parmské kuchyně. Jeho základem je melanzane alla parmigiana (alt. parmigiana di melanzane) neboli lilek parmigiana (nebo lilek parmezán), klasické jihoitalské jídlo.

Vedle mnoha italských verzí vznikly různé druhy parmigiany po celém světě, nejčastěji v zemích, kam se přistěhovalo velké množství Italů. Příkladem pokrmů, které se z prvních parmigian vyvinuly mimo Itálii, je telecí maso (telecí parmigiana) nebo kuřecí prsa (kuřecí parmigiana) namočené v rozšlehaných vejcích, obalené v pečivu, mělce osmažené a přelité omáčkou marinara (červená sicilská rajčatová omáčka) a mozzarellou. Obvykle se pak zapéká, dokud sýr nezhnědne a neudělá bublinky. V italštině se tento pokrm z telecího masa nazývá Cotolette alla Bolognese.

Parmigiana se používá také jako přídavné jméno v názvech dalších nesouvisejících parmských jídel, například Trippa alla Parmigiana (dršťky po parmsku).

Pokrm se skládá z plátků náplně, které se osmaží na oleji, obloží rajčatovou omáčkou a sýrem a zapečou v troubě. U některých druhů se plátky náplně před smažením nejprve namočí do rozšlehaných vajec a obalí v mouce nebo strouhance. V některých receptech se používají tvrdé strouhané sýry, jako je parmezán nebo pecorino romano, v jiných měkčí tavicí sýry, jako je mozzarella nebo caciocavallo, případně jejich kombinace.

Ve Spojených státech a Kanadě se telecí parmigiana nebo kuřecí parmigiana běžně podává ve formě mletého masa nebo sendviče. Oblíbená je také s přílohou nebo na těstovinách. Někdy se přidává nakrájená cibule nebo zelená paprika, osmažená nebo syrová.

Kuřecí nebo telecí parmigiana se v Austrálii stala velmi oblíbeným hospodským jídlem, často podávaným s hranolky a salátem. Může také obsahovat spoustu příloh, včetně plátků šunky nebo smažených plátků lilku. Tento pokrm se často označuje jako parma nebo parmi, což je jednoduchá zkratka názvu.

Podobný pokrm, parmo, který se připravuje buď z vepřového, nebo kuřecího masa, se připravuje v Anglii.

Existuje několik teorií o původu názvu parmigiana.

Jedna z rozšířených teorií říká, že název pochází od Parmigiano-Reggiano (parmezán).

Jiná teorie říká, že název vznikl zkomolením sicilského slova parmiciana:

Jedná se o starobylý sicilský pokrm, u něhož se ve všech kuchařkách chybně uvádí, že jeho název je odvozen od parmezánu, který je jednou z ingrediencí. Nic není vzdálenějšího pravdě. Název "parmigiana" není odvozen od názvu sýra, ale vznikl italianizací sicilského nářečního slova "parmiciana", které označuje dřevěné lamely, jež tvoří střední část okenice a překrývají se stejně jako plátky lilku v tomto pokrmu."

Stejně jako v případě sýru Parmigiano-Reggiano se slovo Parmigiana v anglicky mluvících zemích často překládá jako "Parmesan" z francouzského slova "from Parma".