Pasterace

Pasterizace mléka

Pasterizace se obvykle provádí u mléka, což poprvé navrhl Franz von Soxhlet v roce 1886. Existují dva oblíbené způsoby pasterizace mléka. Za prvé vysokoteplotní/krátkodobá (HTST) a za druhé ultravysokoteplotní (UHT). Nejběžnější metodou je HTST. Mléko označené pouze jako pasterované (nebo minulé) se obvykle ošetřuje metodou HTST, zatímco mléko označené jako ultrapasterované nebo UHT se musí ošetřovat metodou UHT. HTST probíhá, když je mléko vystaveno teplotě 72 stupňů Celsia (nebo 161,5 stupňů Fahrenheita) po dobu nejméně 15 sekund. UHT je, když je mléko při teplotě 138 °C nebo 280 °F po dobu nejméně dvou sekund.

Pravidla pasterizace obvykle stanovují národní agentury pro bezpečnost potravin (například USDA ve Spojených státech a Food Standards Agency ve Velké Británii). Podle těchto agentur musí být mléko pasterováno HTST, aby mohlo být označeno jako "pasterované". Pro různé mléčné výrobky platí různá pravidla v závislosti na obsahu tuku a na to, k čemu budou použity. Například pravidla pro pasterizaci smetany jsou jiná než pravidla pro tekuté mléko a normy pro pasterizaci sýrů jsou určeny k zachování čerstvosti enzymu fosfatázy, který pomáhá při výrobě sýrů.

Pasterizované mléko HTST má obvykle v chladu trvanlivost dva až tři týdny, ale ultrapasterizované mléko může v chladu vydržet mnohem déle, někdy i dva až tři měsíce. Pokud se UHT pasterizace kombinuje s bezpečnou manipulací a kontejnerovou technologií, může být dokonce skladováno v nechlazeném stavu ještě delší dobu.

Alternativní pasterační normy a syrové mléko

Kromě standardních pasterizačních norem HTST a UHT existují i další, méně známé pasterizační techniky. První technika, nazývaná "dávková pasterizace", zahrnuje zahřívání velkých dávek mléka na nižší teplotu, obvykle 68 °C (154 °F). Druhá technika se nazývá HHST (higher-heat/shorter time) a z hlediska času a teploty se nachází někde mezi HTST a UHT. Pasterizace způsobuje určitou nevratnou a určitou dočasnou denaturaci bílkovin v mléce.

Ve většině právních předpisů není dvojí pasterizace povolena. Někdy se provádí tepelné ošetření při nižší teplotě nebo po kratší dobu. Případně by se takové mléko mohlo nazývat "syrové mléko" nebo matoucím způsobem "nepasterizované mléko". Nelze je označit za "pasterizované", i když se při něm zničí značný počet patogenů.

V posledních letech se spotřebitelé zajímají o výrobky ze syrového mléka, a to z důvodu předpokládaných zdravotních výhod. Zastánci syrového mléka správně tvrdí, že některé složky přežívají v mléce, které nebylo pasterizováno. Konkrétně syrové mléko obsahuje imunoglobuliny a enzymy lipázu a fosfatázu, které se teplem inaktivují. Syrové mléko také obsahuje vitamin B6, jehož až 20 % se může ztratit tepelným ošetřením. Uvádí se, že obsahuje také prospěšné bakterie, které podporují trávení a posilují imunitu.

Komerční distribuce baleného syrového mléka není ve většině států USA povolena.

Někteří lékaři (a někteří zastánci syrového mléka) uznávají, že někteří lidé by syrové mléko pít neměli, včetně těhotných nebo kojících matek, osob podstupujících imunosupresivní léčbu kvůli rakovině, transplantaci orgánů nebo autoimunitním onemocněním a osob se sníženou imunitou v důsledku onemocnění, jako je AIDS.

Někteří lékaři doporučují, aby se děti a kojící matky vyhýbaly všem pasterizovaným mléčným výrobkům kromě UHT.

V Africe je běžné mléko při každé sklizni vařit. Toto intenzivní zahřívání výrazně mění chuť mléka, na kterou jsou lidé v Africe zvyklí.

Nepasterizované mléko

Normy pasterizace mléka jsou v posledních letech stále více kontrolovány, protože byly objeveny patogeny, které jsou rozšířené a odolné vůči teplu (jsou schopny přežít pasterizaci ve značném množství). Výzkumníci vyvinuli citlivější diagnostiku, jako je PCR v reálném čase a zdokonalené kultivační metody, které jim umožnily identifikovat patogeny v pasterizovaném mléce.

Bylo zjištěno, že jedna z bakterií, organismus Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), který způsobuje Johneovu chorobu u skotu a je podezřelý z toho, že způsobuje přinejmenším Crohnovu chorobu u lidí, přežívá pasterizaci v maloobchodním mléce v USA, Velké Británii, Řecku a České republice. Orgány pro bezpečnost potravin ve Spojeném království se rozhodly přehodnotit pasterační normy s ohledem na výsledky MAP a další důkazy o výskytu škodlivých patogenů odolných vůči pasteraci.

Ministerstvo zemědělství USA (USDA), které je zodpovědné za stanovení pasterizačních norem v USA, svůj postoj k přiměřenosti pasterizace nepřehodnotilo. Nezpochybňuje studie, které jsou v tuto chvíli vědeckou komunitou akceptovány, ale trvá na tom, že přítomnost MAP v maloobchodním pasterizovaném mléce musí být způsobena kontaminací po pasterizaci. Někteří vědci z FDA, který je v USA zodpovědný za bezpečnost potravin, však začali prosazovat přehodnocení těchto výsledků. Na adresu těchto úřadů se objevuje malá, ale rostoucí kritika ze strany pacientů trpících Crohnovou chorobou, vědců a lékařů. Někteří naznačují, že se americkému mlékárenskému průmyslu daří potlačovat reakci agentur na potenciální zdravotní krizi, protože se obává paniky spotřebitelů, která by vedla ke snížení spotřeby mléka. Stojí za zmínku, že ačkoli nebylo definitivně prokázáno, že MAP je škodlivý pro člověka, všechny ostatní mykobakterie jsou patogenní a bylo definitivně prokázáno, že způsobují onemocnění skotu a jiných přežvýkavců.

Novější metoda zvaná blesková pasterizace zahrnuje kratší vystavení vyšším teplotám a údajně lépe zachovává barvu a chuť některých výrobků.

Termín pasterizace za studena se někdy používá pro použití ionizujícího záření (viz ozařování potravin) nebo jiných prostředků (např. chemických) k ničení bakterií v potravinách. Ozařování potravin se také někdy nazývá "elektronická pasterizace".

Výrobky, které se běžně pasterizují