Doba použitelnosti potravin: datum spotřeby, trvanlivost a bezpečnost

Doba použitelnosti se liší od data spotřeby. Doba použitelnosti souvisí s kvalitou potravin, datum použitelnosti s jejich bezpečností. Výrobek s prošlou dobou trvanlivosti může být stále bezpečný, ale jeho kvalita již není zaručena. Ve většině obchodů s potravinami se doba trvanlivosti kontroluje pomocí rotace zásob. To znamená, že výrobky s nejbližším datem spotřeby se přesunou do přední části regálu, aby je většina nakupujících vzala jako první a odnesla si je z obchodu. To je důležité, protože za prodej prošlých výrobků mohou být obchody pokutovány. Většina obchodů, ne-li všechny, bude muset takové výrobky označit jako zmetkové, což povede ke ztrátě zisku.

Trvanlivost může být ovlivněna mnoha faktory: působením světla a tepla, přenosem plynů (včetně vlhkosti), mechanickým namáháním a kontaminací, například mikroorganismy.

Matematicky se kvalita výrobku často modeluje pouze pomocí jednoho parametru, například koncentrace chemické látky, mikrobiologického indexu nebo fyzikálního parametru. Někdy je zvolený parametr irelevantní.

Doba skladování je důležitým faktorem pro zdraví. Bakterie jsou všude a v potravinách, které se nepoužívají příliš dlouho, často žije velké množství bakterií. Jejich konzumace může být nebezpečná a může vést k otravě jídlem. Na samotnou dobu trvanlivosti nelze vždy spoléhat, aby řekla, jak bezpečné je konzumovat určitou potravinu. Například pasterizované mléko může zůstat čerstvé ještě pět dní po datu spotřeby, pokud je správně chlazeno. Naproti tomu, pokud již mléko obsahuje škodlivé bakterie, na datu spotřeby nezáleží.

U drog je situace jiná. Pokud jsou léky použity v době expirace, výrobce zaručuje, že fungují tak, jak se očekává. Po tomto datu mohou stále fungovat, ale pouze v menší míře. Vzácnou výjimkou je případ poškození ledvinných kanálků, které údajně způsobil prošlý tetracyklin. Studie provedená americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv se týkala více než 100 léků na předpis i volně prodejných. Výsledky ukázaly, že přibližně 90 % z nich bylo bezpečných a účinných ještě 15 let po uplynutí doby použitelnosti. Joel Davis, bývalý šéf FDA pro dodržování data expirace, uvedl, že až na několik výjimek - zejména nitroglycerin, inzulín a některá tekutá antibiotika - je většina prošlých léků pravděpodobně účinná.

Do některých potravin a léků se mohou přidávat konzervační látky a antioxidanty, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Některé společnosti používají indukční uzavírání a vakuové sáčky, aby prodloužily trvanlivost svých výrobků.

Některé degradační faktory lze kontrolovat pomocí ustanovení v obalu. Například jantarová láhev používaná pro mnoho piv blokuje škodlivé vlnové délky světla. Průhledné láhve piva nikoliv. Obaly s bariérovými materiály (např. (nízká propustnost par pro vlhkost atd.) prodlužují trvanlivost některých potravin a léčiv.

Téměř všechny chemické reakce probíhají (různou rychlostí v závislosti na individuální povaze reakce) při běžných teplotách. Příkladem je rozklad mnoha chemických výbušnin na nestabilnější sloučeniny. Známý je nitroglycerin. Staré výbušniny jsou proto nebezpečnější (tj. mohou být spuštěny k výbuchu velmi malými poruchami, dokonce i triviálními otřesy) než nověji vyrobené výbušniny. Pryžové výrobky také degradují, protože sírové vazby vzniklé během vulkanizace se vracejí zpět; proto staré gumičky a jiné pryžové výrobky stárnutím měknou a lepí se.

Tyto rozkladné procesy obvykle probíhají rychleji při vyšších teplotách. Obvykle se uvádí pravidlo, že chemické reakce zdvojnásobují svou rychlost při každém zvýšení teploty o 10 stupňů Celsia (C°), protože bariéry aktivační energie se při vyšších teplotách snáze překonávají. Stejně jako u všech pravidel však existuje mnoho výhrad a předpokladů. Toto konkrétní pravidlo se nejvíce vztahuje na reakce s hodnotami aktivační energie kolem 50 kJ/mole; mnohé z nich jsou důležité při obvyklých teplotách, s nimiž se setkáváme. Často se používá při odhadu doby skladovatelnosti, někdy nesprávně. Existuje rozšířený dojem. například v průmyslu, že "trojnásobnou dobu" lze v praxi simulovat zvýšením teploty o 15 C°, např. skladování výrobku po dobu jednoho měsíce při 35 °C simuluje tři měsíce při 20 °C. Existuje dost rozdílů, aby se na toto praktické pravidlo nedalo běžně spoléhat .

Totéž platí do jisté míry i pro chemické reakce života. Obvykle jsou katalyzovány enzymaticky, což mění rychlost reakcí, ale při stálém katalytickém působení je pravidlo palce stále většinou použitelné. V konkrétním případě bakterií a hub se reakce potřebné k výživě a rozmnožování zvyšují při vyšších teplotách až do té míry, že se bílkoviny a další sloučeniny v jejich buňkách začnou samy rozkládat neboli denaturovat tak rychle, že je nelze nahradit. To je důvod, proč vysoké teploty zabíjejí bakterie a jiné mikroorganismy; reakce rozkladu "tkáně" dosáhnou takové rychlosti, že je nelze nahradit, a buňka odumírá. Na druhou stranu "zvýšené" teploty, které jsou krátké, vedou ke zvýšenému růstu a rozmnožování; pokud je organismus škodlivý, možná až na nebezpečnou úroveň.

Stejně jako zvýšení teploty reakce urychluje, snížení teploty je naopak snižuje. Proto, aby výbušniny byly stabilní po delší dobu, aby gumičky zůstaly pružné nebo aby bakterie zpomalily svůj růst, lze je ochladit. To je důvod, proč se trvanlivost obecně prodlužuje regulací teploty: (chlazení, izolované přepravní kontejnery, řízený chladicí řetězec atd.) a důvod, proč se některé léky a potraviny musí chladit.

Na obalech potravin a nápojů se někdy uvádí datum minimální trvanlivosti a následně datum. Uvádí datum, do kterého má být potravina podle záměru dodavatele spotřebována. Výraz "minimální trvanlivost do" se používá také k označení data, do kterého uplyne doba trvanlivosti výrobku, a jeho účelem je zajistit, aby zákazníci nevědomky nekupovali nebo nejedli prošlé potraviny. Někdy se při balení používají předtištěné etikety, takže není praktické napsat datum minimální trvanlivosti na dobře viditelné místo. V takovém případě může být na etiketě vytištěn termín jako "minimální trvanlivost viz dno" nebo "minimální trvanlivost viz víko" a datum může být vyznačeno na jiném místě, jak je uvedeno.

Datum minimální trvanlivosti je obvykle doporučující a týká se kvality výrobku, na rozdíl od data Spotřebujte do, které označuje, že výrobek již není bezpečný ke konzumaci po uvedeném datu.

Obecně platí, že potraviny, které mají na obalu uvedeno datum spotřeby, se po uplynutí doby spotřeby nesmí konzumovat. Je to proto, že se takové potraviny obvykle rychle kazí a jejich konzumace může být nebezpečná. U těchto potravin je také důležité pečlivě dodržovat pokyny pro skladování (například výrobek musí být uchováván v chladu).

Potraviny s datem minimální trvanlivosti jsou obvykle bezpečné ke konzumaci i po uplynutí tohoto data, ačkoli se pravděpodobně zhoršila jejich chuť, struktura, vzhled nebo výživové hodnoty.

Na koupelnových výrobcích/toaletních potřebách je obvykle uvedena doba v měsících, do kdy by měly být po otevření výrobku použity. Často je to uvedeno grafickým znázorněním otevřené vany s číslem měsíce uvnitř (např. "12M" znamená, že výrobek spotřebujte do 12 měsíců od otevření).

Otevřené datování je použití data nebo kódu vyraženého na obalu potravinářského výrobku, který pomáhá určit, jak dlouho má být výrobek vystaven k prodeji. Je také užitečné pro zákazníka a zajišťuje, že výrobek je při koupi v nejlepší kvalitě. Datum otevření nenahrazuje datum použitelnosti, které by mělo být stále dodržováno.

Tato data slouží k přehledu o zásobách v obchodech. Potraviny, u kterých již vypršela doba použitelnosti nebo datum spotřeby, ale které jsou ještě v době použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, lze stále konzumovat, pokud byly správně skladovány. Ve velkých obchodech je běžnou praxí takové potraviny vyhazovat, protože to usnadňuje proces kontroly zásob. Snižuje se tím také riziko, že zákazníci nakoupí potraviny, aniž by se podívali na datum, a druhý den zjistí, že je nemohou spotřebovat. Změna vyvěšeného data je v mnoha zemích nezákonná.

Ve většině obchodů se zásoby obměňují tak, že se výrobky s nejzazšími daty přesunou do přední části regálů, což umožní jejich první prodej a ušetří se tak jejich označování nebo vyhazování, což obojí přispívá ke ztrátě zisku.

Je také běžné, že potraviny s blížícím se datem spotřeby jsou pro rychlý prodej zlevňovány, a to tím více, čím více se datum spotřeby blíží.

V přeneseném slova smyslu má mnoho softwaru také dobu trvanlivosti. Většina softwarových produktů je uváděna na trh s vadami, bezpečnostními chybami a chybami v návrhu. Časem jsou některé z nich objeveny a výrobce (a případně i další, jako v prostředí open source) vydá záplaty, které chyby opraví a přidají nové funkce. Výsledkem je, že po určité době je softwarová aplikace poněkud jiná, než byla při prvním vydání, a to i při stejné úrovni verze. Vzhledem k tomu, že správné zařazení záplat u koncových uživatelů je nejednotné, je skutečná populace dané softwarové aplikace v terénu značně různorodá; některé budou mít záplaty 1 a 2, jiné 1, 2 a 3, jiné žádné, ve všech možných variantách. To zvyšuje obtížnost podpory. Bylo učiněno několik pokusů o řešení tohoto problému. Jeden komerční pokus pochází od společnosti Preemptive.

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, který kontroluje balené potraviny a léky, požaduje datum spotřeby nebo datum použitelnosti pouze na kojenecké výživě a některých potravinách pro děti. Je to proto, že počáteční kojenecká výživa musí obsahovat určité množství každé živiny, které je popsáno na etiketě. Pokud je mléčná výživa skladována příliš dlouho, ztrácí své nutriční vlastnosti. Také se odděluje nebo tvoří hrudky, které ucpávají dudlík láhve. S výjimkou kojenecké výživy a některých příkrmů pro děti není datování výrobků federálními předpisy vyžadováno.

Ministerstvo zemědělství, které kontroluje čerstvé produkty a maso, vyžaduje pouze označení data, kdy je drůbež zabalena na farmě. Mnozí výrobci však mají povoleno uvádět také data spotřeby nebo použitelnosti.

Datum čerstvosti piva

Datum čerstvosti je datum používané v americkém pivovarnictví, které označuje buď datum stáčení piva do lahví, nebo datum, do kterého by se pivo mělo spotřebovat.

Pivo nevydrží věčně. Může být ovlivněno světlem, vzduchem nebo působením bakterií. Ačkoli pivo v USA nemusí mít dobu trvanlivosti, data čerstvosti slouží k podobnému účelu a jsou marketingovým nástrojem.

Počátky datování čerstvosti

Společnost Boston Beer Company, výrobce piva Samuel Adams, byla mezi prvními, kdo začal v roce 1985 uvádět u svých výrobků datum čerstvosti. Po dobu deseti let se počet pivovarů přidávajících data čerstvosti na svá piva pomalu zvyšoval. Popularita této praxe rychle vzrostla poté, co společnost Anheuser-Busch začala od roku 1996 intenzivně uvádět na trh "Born-On dates". Mnoho dalších pivovarů začalo na své výrobky přidávat data čerstvosti, ale neexistuje žádný standard pro to, co datum znamená. U některých společností je na lahvi nebo plechovce uvedeno datum, kdy bylo pivo stočeno do lahví, u jiných datum, do kdy by se mělo pivo spotřebovat.

Zpracování piva

Před stáčením do lahví se pivo zpracovává, aby se prodloužila jeho trvanlivost. Tím se může změnit datum čerstvosti piva. Může se provádět několika způsoby, z nichž ne všechny konkrétní pivovar využije:

• Pasterizace je proces, při kterém se kapalina krátce zahřeje, aby se zničily mikroby, které se v ní mohou nacházet. Pasterizace se již mnoho let používá také k tomu, aby bylo mléko bezpečné pro pití kvůli přítomnosti bakterií.
• Sterilní filtrace, při níž pivo prochází mechanickým filtračním systémem, který odstraní vše, co je větší než 0,5 mikrometru. Tím se odstraní veškeré kvasinky nebo chmel, které mohou být v pivu stále přítomny a které by s ním dále reagovaly.
• Kondicionování v lahvi umožňuje, aby kvasinky zůstaly v pivu i po jeho stáčení do lahví. To pomáhá zabránit určité oxidaci piva.
• Dlouhodobost čerstvosti ovlivňuje dobu, za kterou pivo zčerná. Něco z toho závisí na druhu obsažených pivních složek. Pokud pivo obsahuje více chmele a více alkoholu než jindy, zůstane čerstvé déle než ta, která nejsou tak silná.