Plantain (kuchařský banán) – popis, pěstování a využití

Plantain (kuchařský banán): průvodce pěstováním, odrůdami a kuchyňským využitím — tipy, recepty a péče pro bohatou úrodu v tropickém i mírném klimatu.

Banán je plodina z rodu Musa. Jeho plody jsou jedlé a obvykle se používají k vaření. Tím se liší od měkkého a sladkého banánu (často označovaného jako dezertní banán). Dezertní banány se častěji dovážejí do zemí Evropské unie nebo Spojených států.

Popis rostliny a plodu

Plantain (kuchařský banán) je tropická bylina s nápadným pseudostonkem z listových pochev, velkými listy a bohatým květenstvím, které nese bobule – naše „banány“. Plody plantainu bývají obecně větší a pevnější než u dezertních banánů, mají silnější slupku a vyšší obsah škrobu, zatímco obsah cukru je nižší. Plody se sklízí většinou nezralé (zelené) a tepelně se upravují – smažením, vařením či pečením – na rozdíl od dezertních druhů, které se často konzumují syrové.

Pěstování a areál rozšíření

Rody Musa pocházejí z tropické oblasti jihovýchodní Asie, včetně Malajského souostroví a severní Austrálie. Primární domestikace plantainu proběhla v jihovýchodní Asii, sekundární centrum šlechtění se nachází ve západní Africe. Dnes se plantain pěstuje v širokém pásu tropů a subtropů:

• jižní část Spojených států, Karibik, Střední Amerika
• Bolívie, Peru, Ekvádor, Kolumbie, jižní Brazílie
• Kanárskéostrovy, Madeira, Egypt
• Kamerun, Nigérie, Uganda
• Okinawa, Kerala a Tchaj-wan

Zemědělci pěstují plantainy na severu až v severní Kalifornii a na jihu až v KwaZulu-Natal. Plantainy prospívají v teplém, vlhkém klimatu, nejlépe na hlubokých, dobře odvodněných půdách bohatých na organickou hmotu. Vyžadují ochranu proti silnému větru (listy se snadno trhají) a pravidelnou zálivku; ve srovnání s některými jinými plodinami jde o náročnější plodinu na stanoviště.

Odrůdy a názvosloví

Způsob, jakým se některé druhy nazývají, často ukazuje jejich použití: plantain na vaření, banánový plantain, pivní banán, bocadillo plantain (ten malý) a další místní názvy. V praxi se rozlišují zejména plantainy určené k tepelné úpravě a sladší banány určené k přímé konzumaci. V rámci plantainů existují i méně známé kultivary lišící se velikostí, tvarem a barvou slupky (zelená, žlutá, červená až černající při dozrávání).

Kuchyňské využití

Plantainy jsou v mnoha tropických oblastech základní potravinou, podobně jako brambory. Díky vyššímu obsahu škrobu a neutrální chuti se používají velmi univerzálně:

• smažené plátky (tostones, patacones)
• pečené nebo vařené jako příloha k masu
• pyré a kaše podobné bramborové
• sladší varianty vařené jako dezert nebo smažené s cukrem
• sušené a mleté na mouku vhodnou k pečení nebo k zahušťování

V některých regionech se plantain využívá i pro výrobu alkoholických nápojů nebo fermentovaných pokrmů. Při kulinárním zpracování je běžné plody nejdříve oloupat a tepelně upravit – vařit, smažit nebo péct – protože syrový plantain je většinou tužší a škrobovitý.

Nutriční hodnota a skladování

Plantainy jsou bohaté na škroby, vlákninu, vitamíny (zejména vitamín C a některé vitamíny skupiny B) a minerály jako draslík. Energeticky jsou významnou složkou stravy v oblastech, kde tvoří základ jídelníčku. Zralé plantainy obsahují více cukru; nezralé jsou naopak vhodnější jako škrobová příloha.

Plody se běžně sklízejí nezralé a skladují se při pokojové teplotě, dokud nedozrají. Pro delší skladování se doporučuje chladné a stinné místo, ale pozor na teplotu pod 12 °C, která může poškodit tropické banánovité plody. Při přepravě se plantainy často sbírají zelené a dozrávají až u spotřebitele nebo v distribučních skladech.

Škůdci, choroby a integrovaná ochrana

Jako u ostatních Musa rostlin, i u plantainů hrozí škůdci (např. banánový můr, červi, některé druhy mšic) a choroby (nejznámější je banánová panamská nemoc způsobená houbou Fusarium). Další problém představují virové choroby a houbové onemocnění listů. Integrovaná ochrana zahrnuje výběr odolných odrůd, střídání plodin, sanitu porostu, biologické prostředky a cílené použití pesticidů.

Ekologie a hospodářský význam

V mnoha tropických oblastech plantainy představují nejen zdroj potravy, ale i důležitou komoditu pro místní trhy a export. Pěstování má vliv na krajinné využití a může být součástí agroforestry systémů, kde se kombinuje s dalšími plodinami nebo stromovou vegetací.

Plantain je tedy všestranná tropická plodina s významným místním i globálním uplatněním v kuchyni i v zemědělství. Jeho pěstování i využití se liší podle klimatu, kulturních zvyklostí a dostupných odrůd.

Použití jiných částí než plodů

Květy plantejnu

Každý pseudostonek rostliny kvete pouze jednou. Všechny květy vyrůstají na konci jejího výhonu ve velkém hroznu složeném z několika rukou s jednotlivými prsty (plody). Pouze několik prvních ručiček se stane plody. Mladý samčí květ na konci svazku se ve Vietnamu používá k přípravě salátu. V Laosu se květ ploštičníku často konzumuje syrový; přidává se do zvláštního druhu polévky. V Kerale se z konce svazku připravuje thoran (v malajálamštině se nazývá "Koompu" a v tamilštině Vazhaipoo). Říká se, že je velmi zdravý. Můžete ho smažit nebo vařit

Listy jitrocele kopinatého

Listy plantejnu se používají jako talíře v několika pokrmech, například ve venezuelské Hallace nebo v jihoindickém Thali. V jižní Indii se jídlo tradičně podává na listu plantejnu. Umístění jednotlivých pokrmů na listu je důležité také při hinduistických rituálech.

Listy plantejnu často dodávají pokrmu aroma. V indickém státě Kerala se z listů plantejnu připravuje jídlo zvané "Ada". Listy plantejnu se v Kerale používají také při přípravě jídla "Karimeen Pollichathu".

Listy jsou ve Venezuele obvykle snadno k sehnání. Prodávají se v obchodech s potravinami a lze je koupit na tamních trzích pod širým nebem. Listy mohou být velmi velké, přes 2 m dlouhé. Používají se také k povzbuzení chuti k jídlu, protože mají výraznou vůni, když se na ně položí horké jídlo.

V Nikaragui se listy používají k balení různých druhů potravin, například Nacatamales, Vigoron a Vaho. V Peru se často používají k balení slavných tamale. V Hondurasu, Kostarice, Panamě a Kolumbii se obvykle používají k zabalení tamales před vařením a během vaření a mohou se použít k zabalení jakéhokoli druhu ochuceného masa během vaření, aby se zachovala jeho chuť. Plantain je hlavním zdrojem potravy v Dominikánské republice a používá se stejně často, ne-li více než rýže. Mangu a Sancocho jsou dvě jídla, pro která je plantain velmi důležitý.

Listy se také suší a používají se k obalování kukuřičného těsta před jeho vařením, z něhož se připravuje Fanti kenkey, vynikající ghanský pokrm, který se jí s mletým pepřem, cibulí, rajčaty a rybami.

Výhonek plantejnu

Plodí pouze jednou. Po sklizni plodů lze rostlinu rozříznout a oloupat její vrstvy (jako u cibule), abyste získali měkký výhonek ve tvaru válce. Ten lze nakrájet a nejprve spařit a poté osmažit s práškovou masalou, čímž vznikne vynikající pokrm. Tomuto pokrmu se v assámštině říká posola a je výraznou součástí assámské kuchyně.

Musa x paradisiaca květ


Oběd z jižní Indie podávaný na listu plantejnu. Rozšířený popis najdete na obrázku.

Otázky a odpovědi

Otázka: Co je to ploštičník?

Otázka: Kde vzniklo prvotní pěstování plantejnů?

Otázka: Jak získaly některé druhy rostlin svá jména?

Otázka: Konzumují se dezertní banány obvykle syrové, nebo vařené?

Otázka: V jakých oblastech se banány pěstují?

Otázka: Jak chutná plantain ve srovnání s bramborem?

Otázka: Jak daleko na severu mohou zemědělci plantážníky pěstovat ?

Hledání podle dopisu