Med – co je to, výroba včelami, druhy, vlastnosti a rizika

Krátký historický a jazykový kontext

První zmínka o medu se objevuje v knize Exodus a je často spojována s příjemnými a pohodlnými věcmi. "Země mléka a medu". Je zmiňován také v Koránu, s podobnými asociacemi s dobrem a zlem. Název med je odvozen od staroanglického "hunig".

Výroba medu včelami

Proces vzniku medu začíná sběrem nektaru z květů, který včely přepraví do úlu v sosáku. Tam ho včelí trubičky předávají dalším včelám, které ho odpařováním vody zahušťují a přidávají enzymy. Hotový med včely ukládají do plástů, které potom zavíčkují voskem jako zásobu potravy pro úl. Včely při sběru nechodí obvykle příliš daleko od úlu — běžně do vzdálenosti cca 2 kilometrů, někdy i 3 km v závislosti na dostupnosti zdrojů.

Druhy medu a jejich vlastnosti

Stejně jako víno existuje několik druhů medu s různou chutí, barvou a strukturou. Rozlišujeme medy monoflorální (pocházející převážně z jednoho druhu květů) a polyflorální (lesní, pastvinové apod.). Některé běžné druhy se získávají od včel, které využívají pyl jetelových květů: je hustý a má střední barvu. Má tendenci rychleji vytvářet krystalky nebo zrnka, když je vystaven působení vzduchu. Z květů akácie se vyrábí další běžná odrůda, která bývá světlejší a díky vyššímu obsahu fruktózy zůstává déle tekutá.

Kromě květových medů existují i medovice (honeydew) získávané z medovice, kterou produkují mšice a jiný hmyz na listech a jehličí — tyto medy jsou tmavší a mají často intenzivnější, méně květinovou chuť.

Vlastnosti, skladování a zpracování

• Krystalizace: Rychlost krystalizace závisí na poměru glukózy a fruktózy. Vyšší podíl glukózy vede k rychlejší krystalizaci. Krystalizovaný med je normální a neznačí zkázu — lze jej opatrně zkapalnit ve vodní lázni do 40–50 °C, aby se enzymy nezničily.
• Skladování: Med skladujeme v suchu, v uzavřené nádobě a mimo přímé slunce při teplotě do ~20 °C. Důležité je zabránit nasátí vlhkosti, která může způsobit kvašení.
• Zpracování: Rohový (raw) med obsahuje pyl a enzymy; pasterizace a filtrování prodlužují skladovatelnost a zlepšují vzhled, ale snižují některé přirozené vlastnosti.

Rizika a bezpečnost

Med od včel, které používají květy oleandrů, rododendronů, některých vavřínů a azalek, může způsobit otravu medem. Jedná se o tzv. "mad honey", obsahující grayanotoxiny, které mohou vyvolat srdeční a nervové obtíže. Příznaky zahrnují závratě, slabost, pocení, nevolnost a zvracení, ale mohou se objevit i poruchy srdečního rytmu nebo pokles krevního tlaku.

Zkušení včelaři tento problém řeší tak, že svá včelstva přesouvají do oblastí, kde jsou k dispozici vhodné květy nebo kde riziko toxických rostlin chybí. K dalším opatřením patří kontrola doby sběru a pečlivé značení a testování medu z rizikových oblastí.

Další bezpečnostní upozornění: med je nevhodný pro kojence do 1 roku kvůli riziku botulotoxinu (infantilní botulismus). Lidé s alergií na pyl nebo včelí produkty by měli být opatrní. Diabetici by měli konzultovat konzumaci medu se svým lékařem, protože med je vysoce kalorický a zvyšuje hladinu glukózy v krvi.

Léčivá a kulinářská použití

Med se používá v kuchyni i v lidovém léčitelství. Má antibakteriální účinky díky obsahu peroxidu vodíku a jiným složkám; některé druhy (např. manukový med) mají zvýšenou antibakteriální aktivitu díky dalším látkám. Med lze použít k hojení povrchových ran a popálenin (pouze sterilní med pro medicínské účely), do čajů, pečení, marinád a jako sladidlo.

Jak rozpoznat kvalitní med

Med chutná zcela odlišně podle toho, které květy včely použily. Klíčové jsou jeho vůně (zápach), chuť a to, jak je čirý, a také absence špatných vlastností. Kvalitní med má harmonickou vůni a chuť odpovídající původu, příjemnou konzistenci a neobsahuje pachuť nebo známky kvašení. U nákupu je dobré sledovat označení původu, způsob zpracování a případně certifikace či výsledky laboratorních testů na obsah vody a podíl cukrů.