Soba

Soba (蕎麦) je druh tenkých japonských nudlí. Vyrábí se z pohankové mouky. Podávají se buď chlazené s omáčkou, nebo v horkém vývaru jako nudlová polévka. Kromě toho není v Japonsku neobvyklé označovat jakékoliv tenké nudle jako soba na rozdíl od udon, což jsou tlusté nudle z pšenice.

Protože se nudle z čisté pohanky při vaření snadno rozpadají, pohanková mouka se obvykle mísí s pojivy - často s pšeničnou moukou. Podle japonských zemědělských norem musí nudle obsahovat nejméně 30 % pohanky, aby se mohly nazývat soba, ale nudle s vysokým obsahem pohanky jsou považovány za žádanější. Surové nudle se vyrábějí z pohankové mouky a pojiva. Těsto se pak rozprostře na plocho. Poté se speciálním nožem nakrájejí prameny nudlí. Kvalita nudlí velmi závisí na zručnosti výrobce, zejména u nudlí soba s vysokým obsahem pohanky. Syrové nudle se před podáváním vaří teplé nebo studené.

V Japonsku se nudle soba podávají v různých situacích. Jsou oblíbeným levným rychlým občerstvením na nádražích po celém Japonsku, podávají se v exkluzivních a drahých specializovaných restauracích a připravují se také doma. Na trzích se prodávají sušené nudle a men-tsuyu neboli instantní nudlový vývar, který usnadňuje domácí přípravu.

V některých podnicích, zejména levnějších a obyčejnějších, se mohou podávat jak soba, tak udon (husté pšeničné nudle), protože se často podávají podobným způsobem. Pro obyvatele Tokia jsou však tradičně nejoblíbenější nudle soba. Tato tradice pochází z období Edo. V té době bylo obyvatelstvo Eda (Tokia) mnohem bohatší než chudé venkovské obyvatelstvo, které bylo náchylnější k beriberi kvůli vysoké spotřebě bílé rýže, která obsahuje málo thiaminu. Předpokládá se, že si to vynahrazovali pravidelnou konzumací soba bohatého na thiamin. V každé čtvrti byla jedna nebo dvě restaurace, kde se podávalo saké, a které fungovaly podobně jako moderní kavárny, kam místní obyvatelé náhodně zavítali.

Soba podávaná na zaru

Podávání soba

Soba se téměř vždy jí hůlkami a v Japonsku se tradičně považuje za slušnost nudle hlučně chlemtat. To je obvyklé zejména u horkých nudlí, protože rychlé vtahování nudlí do úst je ochlazuje.

Běžné pokrmy soba

Stejně jako mnoho jiných japonských nudlí se soba nudle často podávají v létě odkapané a chlazené, v zimě horké se sójovým vývarem daši. K teplým i studeným soba nudlím lze přidávat další přílohy. Přílohy se vybírají podle ročních období a tak, aby byly v rovnováze s ostatními přísadami. Většina polev se přidává bez většího vaření, i když některé se smaží. Většinu těchto pokrmů lze připravit také s udonem. Nudle soba mají často vitu kolem 1,5 mm.

Cold

Chlazená soba se často podává na bambusovém tácku ve tvaru síta zvaném zaru, někdy ozdobená kousky sušených řas nori, s omáčkou známou jako soba tsuyu. Tsuyu se vyrábí ze silné směsi dashi, oslazené sójové omáčky a mirinu. Hůlkami si strávník nabere z tácu malé množství soba a před konzumací ho namočí do studené tsuyu. Do tsuyu se často přimíchává wasabi, šalvěj a strouhaný zázvor.

Mori soba 盛り蕎麦 - základní chlazené nudle soba podávané v plochém košíku nebo na talíři.
Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba posypaná drcenými mořskými řasami.
furikake soba - studená soba podávaná s různými posypkami, které si strávník zalije vývarem. Může obsahovat:

tororo - pyré z yamaimo (japonský batát se slizkou strukturou).
oroshi - strouhaná ředkev daikon
natto - lepkavé fermentované sójové boby
okra - čerstvá okra nakrájená na plátky

Soba maki - studené soba zabalené do nori a připravené jako makizushi.

Hot

Soba se také často podává jako nudlová polévka v misce horkého tsuyu. Horká omáčka tsuyu je v tomto případě řidší než omáčka používaná k namáčení chlazené soba. Oblíbenou přílohou jsou plátky šalvěje a shichimi toragashi (směs chilli).

Kake soba 掛け蕎麦 - Horká soba ve vývaru s tenkými plátky šalvěje a třeba plátkem kamaboko (rybího koláče).
Kitsune soba (v Kantó) nebo Tanuki soba (v Kansai) - doplněné abura age (smažené tofu).
Tanuki soba (v Kantó) nebo Haikara soba (v Kansai) - s tenkasu (kousky smaženého těsta tempura).
Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Obložené tempurou, obvykle velkou krevetou.
Tsukimi soba ("soba s pohledem na měsíc") - se syrovým vejcem, které se pošíruje v horké polévce.
Tororo soba - s tororo, pyré z yamaimo (bramborové zeleniny s mazlavou strukturou).
Wakame soba - s mořskými řasami wakame

Soba podávaná při zvláštních příležitostech

Soba se tradičně jí na Silvestra ve většině oblastí Japonska a tato tradice přetrvává dodnes. V oblasti Tokia je také tradicí rozdávat soba novým sousedům po přestěhování, ačkoli tento zvyk je dnes již vzácný.

Odrůdy nudlí soba

Nejznámější japonské nudle soba pocházejí z Nagana. Soba z Nagana se nazývá Shinano Soba nebo Shinshu soba. Ni-hachi (dva-osm) soba se skládá ze dvou dílů pšenice a osmi dílů pohanky.

Sarashina soba - tenká, světlá soba z rafinované pohanky.
Inaka soba - "venkovská soba", hustá soba z celé pohanky.

Podle umístění

Šinšú soba - pojmenovaná podle starého názvu prefektury Nagano. Známý také jako Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
Etanbetsu soba - pojmenovaná podle centrální oblasti Hokkaidó (Asahikawacity)
Izumo soba - pojmenovaná podle města Izumo v Šimane
Izushi soba - pojmenovaná podle města Izushi v Hjógo
Miyako soba - pojmenovaná podle ostrova Miyako na Okinawě

Podle složek

Tororo soba nebo Jinenjo soba - ochucené moukou z divokých batátů
Cha soba - ochucený práškem ze zeleného čaje
Mugi soba - s příchutí pelyňku
Hegi soba - ochucená mořskými řasami
Ni-hachi soba - soba obsahující 20 % pšenice a 80 % pohanky.
Towari soba nebo Juwari soba - 100% pohankové soba

Miyako soba, z ostrova Miyako, prefektura Okinawa

Izumo soba, pojmenovaná podle města Izumo v prefektuře Šimane

Další použití slova soba

Soba je také japonský výraz pro pohanku. Z pražených pohankových zrn lze připravit obilný čaj zvaný sobacha, který se může podávat teplý nebo studený. Pohankové slupky neboli sobakawa se používají k plnění polštářů.

Soba se občas používá pro nudle obecně. V Japonsku se ramen někdy nazývá chūka soba nebo shina soba (obojí znamená čínské nudle). Z parboiled chūka soba se za stálého míchání připravuje yakisoba. Všimněte si, že tyto nudle neobsahují pohanku.

Na Okinawě se soba obvykle vztahuje na okinawské soba, což je úplně jiný pokrm z nudlí vyrobených z mouky, nikoli z pohanky. Okinawa soba je také poměrně populární ve městě Campo Grande (Brazílie), a to díky vlivu japonských (okinawských) přistěhovalců. Jí se na pouličních trzích nebo ve speciálních restauracích zvaných "sobarias".

Související stránky

Ramen
Udon
Japonská kuchyně
Čínská kuchyně

Otázky a odpovědi

Otázka: Co je to soba?

A: Soba je druh tenkých japonských nudlí z pohankové mouky.

Otázka: Jak se soba podává?

A: Soba se může podávat buď chlazená s omáčkou, nebo v horkém vývaru jako nudlová polévka.

Otázka: Kolik pohanky musí soba obsahovat, aby se nazývala soba?

Odpověď: Podle japonských zemědělských norem musí nudle obsahovat nejméně 30 % pohanky, aby se mohly nazývat soba. Nudle s vysokým obsahem pohanky jsou však považovány za žádanější.

Otázka: Jak se vyrábí těsto na soba?

Odpověď: Těsto na soba se vyrábí smícháním pohankové mouky a pojiva, poté se rozetře na plocho a pak se z něj speciálním nožem krájí nudle.

Otázka: Kdy vznikla tradice jíst soba v Tokiu?

Odpověď: Tradice pojídání soba v Tokiu vznikla v období Edo, kdy byli lidé náchylnější k beriberi kvůli vysoké spotřebě bílé rýže, která obsahuje málo thiaminu. Předpokládá se, že tento nedostatek se vyřešil pravidelnou konzumací soba bohatého na thiamin.

Otázka: Kde lze najít podniky, kde se podává jak udon, tak soba?

Odpověď: Provozovny, kde se podává udon i soba, jsou obvykle levnější a příležitostnější místa, kam místní obyvatelé náhodně zavítají.

Otázka: Dá se soba snadno připravit doma?

Odpověď: V obchodech se prodávají sušené nudle a men-tsuyu neboli instantní nudlový vývar, což usnadňuje domácí přípravu.