Soba — japonské nudle z pohanky: složení, druhy, příprava a význam

Soba se téměř vždy jí hůlkami a v Japonsku se tradičně považuje za slušnost nudle hlučně chlemtat. To je obvyklé zejména u horkých nudlí, protože rychlé vtahování nudlí do úst je ochlazuje.

Běžné pokrmy soba

Stejně jako mnoho jiných japonských nudlí se soba nudle často podávají v létě odkapané a chlazené, v zimě horké se sójovým vývarem daši. K teplým i studeným soba nudlím lze přidávat další přílohy. Přílohy se vybírají podle ročních období a tak, aby byly v rovnováze s ostatními přísadami. Většina polev se přidává bez většího vaření, i když některé se smaží. Většinu těchto pokrmů lze připravit také s udonem. Nudle soba mají často vitu kolem 1,5 mm.

Cold

Chlazená soba se často podává na bambusovém tácku ve tvaru síta zvaném zaru, někdy ozdobená kousky sušených řas nori, s omáčkou známou jako soba tsuyu. Tsuyu se vyrábí ze silné směsi dashi, oslazené sójové omáčky a mirinu. Hůlkami si strávník nabere z tácu malé množství soba a před konzumací ho namočí do studené tsuyu. Do tsuyu se často přimíchává wasabi, šalvěj a strouhaný zázvor.

• Mori soba 盛り蕎麦 - základní chlazené nudle soba podávané v plochém košíku nebo na talíři.
• Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba posypaná drcenými mořskými řasami.
• furikake soba - studená soba podávaná s různými posypkami, které si strávník zalije vývarem. Může obsahovat:

• tororo - pyré z yamaimo (japonský batát se slizkou strukturou).
• oroshi - strouhaná ředkev daikon
• natto - lepkavé fermentované sójové boby
• okra - čerstvá okra nakrájená na plátky

• Soba maki - studené soba zabalené do nori a připravené jako makizushi.

Hot

Soba se také často podává jako nudlová polévka v misce horkého tsuyu. Horká omáčka tsuyu je v tomto případě řidší než omáčka používaná k namáčení chlazené soba. Oblíbenou přílohou jsou plátky šalvěje a shichimi toragashi (směs chilli).

• Kake soba 掛け蕎麦 - Horká soba ve vývaru s tenkými plátky šalvěje a třeba plátkem kamaboko (rybího koláče).
• Kitsune soba (v Kantó) nebo Tanuki soba (v Kansai) - doplněné abura age (smažené tofu).
• Tanuki soba (v Kantó) nebo Haikara soba (v Kansai) - s tenkasu (kousky smaženého těsta tempura).
• Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Obložené tempurou, obvykle velkou krevetou.
• Tsukimi soba ("soba s pohledem na měsíc") - se syrovým vejcem, které se pošíruje v horké polévce.
• Tororo soba - s tororo, pyré z yamaimo (bramborové zeleniny s mazlavou strukturou).
• Wakame soba - s mořskými řasami wakame

Soba podávaná při zvláštních příležitostech

Soba se tradičně jí na Silvestra ve většině oblastí Japonska a tato tradice přetrvává dodnes. V oblasti Tokia je také tradicí rozdávat soba novým sousedům po přestěhování, ačkoli tento zvyk je dnes již vzácný.

Nejznámější japonské nudle soba pocházejí z Nagana. Soba z Nagana se nazývá Shinano Soba nebo Shinshu soba. Ni-hachi (dva-osm) soba se skládá ze dvou dílů pšenice a osmi dílů pohanky.

• Sarashina soba - tenká, světlá soba z rafinované pohanky.
• Inaka soba - "venkovská soba", hustá soba z celé pohanky.

Podle umístění

• Šinšú soba - pojmenovaná podle starého názvu prefektury Nagano. Známý také jako Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
• Etanbetsu soba - pojmenovaná podle centrální oblasti Hokkaidó (Asahikawacity)
• Izumo soba - pojmenovaná podle města Izumo v Šimane
• Izushi soba - pojmenovaná podle města Izushi v Hjógo
• Miyako soba - pojmenovaná podle ostrova Miyako na Okinawě

Podle složek

• Tororo soba nebo Jinenjo soba - ochucené moukou z divokých batátů
• Cha soba - ochucený práškem ze zeleného čaje
• Mugi soba - s příchutí pelyňku
• Hegi soba - ochucená mořskými řasami
• Ni-hachi soba - soba obsahující 20 % pšenice a 80 % pohanky.
• Towari soba nebo Juwari soba - 100% pohankové soba

Soba je také japonský výraz pro pohanku. Z pražených pohankových zrn lze připravit obilný čaj zvaný sobacha, který se může podávat teplý nebo studený. Pohankové slupky neboli sobakawa se používají k plnění polštářů.

Soba se občas používá pro nudle obecně. V Japonsku se ramen někdy nazývá chūka soba nebo shina soba (obojí znamená čínské nudle). Z parboiled chūka soba se za stálého míchání připravuje yakisoba. Všimněte si, že tyto nudle neobsahují pohanku.

Na Okinawě se soba obvykle vztahuje na okinawské soba, což je úplně jiný pokrm z nudlí vyrobených z mouky, nikoli z pohanky. Okinawa soba je také poměrně populární ve městě Campo Grande (Brazílie), a to díky vlivu japonských (okinawských) přistěhovalců. Jí se na pouličních trzích nebo ve speciálních restauracích zvaných "sobarias".

• Ramen
• Udon
• Japonská kuchyně
• Čínská kuchyně