Mirepoix (kuchařství)
Mirepoix (vyslovuje se /mɪər ˈpʍɑː/) je francouzský název pro koření používané při vaření. Mirepoix se skládá z cibule, mrkve a celeru (buď celeru obecného pascalského, nebo celeru řapíkatého). Mirepoix se používá do mnoha pokrmů, jako jsou vývary, polévky, dušené maso a omáčky. Používá se buď syrový, pečený, nebo dušený na másle. Mirepoix je známý jako svatá trojice francouzské kuchyně.
Tyto tři složky se běžně označují jako aromatické látky. Podobné kombinace, a to jak ve francouzském kulinářském repertoáru, tak mimo něj, někdy zahrnují pórek, pastinák, česnek, rajčata, šalotku, houby, papriku, chilli a zázvor. U kombinace mirepoix au gras nebo Matignon se jako další přísady používají šunka nebo vepřový bůček. V cajunské kuchyni je mirepoix neboli trojice kombinací cibule, celeru a papriky.
Mohou se používat v různých kombinacích, jak to vyžaduje kuchyně a samotný pokrm.
Tradiční poměr pro mirepoix je 2:1:1 cibule, celeru a mrkve. Poměr kostí a mirepoixu pro vývar je 10:1. Při přípravě bílého vývaru neboli fond blanc se místo mrkve používá pastinák, aby se zachovala světlá barva.
Stejně jako mnoho dalších prvků francouzské kuchyně je i název Mirepoix odvozen od jména patrona kuchaře, který ho založil, v tomto případě jednoho z rodu Lévisů, kteří jsou od 11. století majiteli Mirepoix a v Languedoku jsou proslulí. Konkrétním členem rodu Lévis, jehož kuchař se podle slovníku Francouzské akademie zasloužil o pojmenování staré techniky, je Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, vévoda de Lévis-Mirepoix (1699-1757), maršál Francie a velvyslanec Ludvíka XV.
Mirepoix
Otázky a odpovědi
Otázka: Co je to Mirepoix?
Odpověď: Mirepoix je francouzský název pro koření používané při vaření. Skládá se z cibule, mrkve a celeru (buď celeru obecného Pascal, nebo celeru řapíkatého).
Otázka: Jak se Mirepoix používá při vaření?
Odpověď: Mirepoix se používá v mnoha pokrmech, jako jsou vývary, polévky, dušená jídla a omáčky. Může se používat buď syrový, pečený, nebo dušený na másle.
Otázka: Jaké další přísady se někdy používají v podobných kombinacích jako mirepoix?
Odpověď: Podobné kombinace jako mirepoix mohou zahrnovat pórek, pastinák, česnek, rajčata, šalotku, houby, papriku, chilli a zázvor. Pro kombinaci mirepoix au gras se používají také další přísady, jako je šunka nebo vepřový bůček. V cajunské kuchyni se místo mirepoix může použít trojice cibule, celer a paprika.
Otázka: Jaký je tradiční poměr pro přípravu mirepoix?
Odpověď: Tradiční poměr pro přípravu mirepoixu je 2 díly cibule : 1 díl celeru : 1 díl mrkve. Při přípravě bílého vývaru nebo fond blanc se pastinák často nahrazuje mrkví, aby se zachovala světlá barva.
Otázka: Kdo zavedl název "Mirepoix"?
Odpověď: Název "Miroepox" zavedl šéfkuchař jednoho z rodů Lévisových seigneurů z Miroepox od 11. století - Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), maréchal de France a velvyslanec Ludvíka XV.
Otázka: Co znamená slovo "aromatické látky", když se mluví o miroepoxu?
Odpověď: "Aromatikou" se označují tři hlavní složky, z nichž se mirpoeux skládá - cibule, mrkev a celer (buď celer obecný Pascal, nebo celer řapíkatý).
