Mačča

Historie

Zdá se, že práškový čaj, skladovaný a prodávaný jako čajové cihly, byl vynalezen v Číně za dynastie Song (960-1279). Příprava a pití práškového čaje se zformovala do rituálu (zvláštního obřadu) buddhistů z kmene Chan. Tito buddhisté pijí čaj z jedné misky jako svátost. Čchanový buddhismus (v japonštině známý také jako zen) a práškový čaj přinesl do Japonska v roce 1191 mnich Eisai. V Číně se na práškový čaj pomalu zapomínalo, ale čajový mistr Sen no Rikjú ze 16. století vytvořil pravidla japonského čajového obřadu. Podle něj je matcha tím správným čajem, který se má používat.

Miska matcha na černém lakovaném podnosu s tradiční sladkostí

Výroba

Příprava matchy začíná několik týdnů před sklizní. V té době se čajové keře zakryjí, aby na ně nedopadalo přímé sluneční světlo. Díky tomu rostou pomaleji a lístky získávají tmavší odstín zelené. Také se při tom vytvářejí aminokyseliny, díky nimž má čaj sladší chuť.

Pokud se listy po sklizni před sušením rozválí jako obvykle, vznikne čaj gyokuro (drahokamová rosa). Pokud se však lístky rozloží na plocho, aby se usušily, rozpadnou se a začnou se nazývat tencha (展茶). Čaj tencha se pak může zbavit slupek, stonků a rozemlít (slisovat) kamenem, dokud se z něj nestane jemný, jasně zelený prášek připomínající mastek, známý jako matcha.

Pouze mletá tencha se může nazývat matcha: ostatní práškové čaje se nazývají konacha (粉茶, doslova "práškový čaj").

Téměř veškerá chuť matcha pochází z aminokyselin. Nejlepší matcha je sladší a má hlubší chuť než běžné druhy čaje sklízené později v roce.

Třídy

Způsob, jakým je watcha hodnocena, závisí na několika faktorech:

Umístění na zeleném čajovníku

Listy, ze kterých se vyrábí tencha, musí pocházet z určitých částí stromu.

Na samém vrcholu stromu se vyvíjejí listy, které jsou měkké a pružné. Díky tomu mají vyšší odrůdy jemnější strukturu. Více vyvinuté listy jsou tvrdší a dávají nižším třídám pískovou strukturu. Lepší chuť je způsobena tím, že strom posílá všechny živiny do rostoucích listů.

Důležitý je také vztah chlorofylu k taninu. Mladší listy jsou zelenější a mají výraznější barvu, zatímco u vyvinutějších listů, které jsou dále v rostlině, se chlorofyl postupně mění na tanin, který jim dodává hořčí chuť a matnější hnědozelenou barvu.

Ošetření před zpracováním

Listy tenchy se tradičně suší venku ve stínu a vždy se uchovávají mimo dosah přímého slunečního světla. V dnešní době se však sušení většinou přesunulo do vnitřních prostor. Kvalitní matcha je díky této úpravě velmi zelená.

Broušení kamene

Dobře brousit kámen je poměrně obtížné. Bez správných nástrojů a techniky může být matcha "spálená" a není tak kvalitní.

Oxidace

Matcha se musí uchovávat mimo dosah kyslíku. Oxidace je cítit po seně a ovlivňuje barvu a strukturu.

Příprava

Před podáváním se matcha často protlačí přes síto, aby se rozbily hrudky. K tomuto účelu jsou k dispozici speciální síta. Tato síta jsou obvykle vyrobena z nerezové oceli a kombinují jemné drátěné síto a nádobu pro dočasné skladování. K protlačení čaje sítem se používá speciální dřevěná špachtle nebo se na sítko může položit malý hladký kámen a jemně se s ním zatřese.

Pokud se má přecezená matcha podávat při japonském čajovém obřadu, dává se do malé čajové nádobky zvané chaki. V opačném případě se může sypat přímo ze sítka do čajové misky.

Do misky se nasype malé množství matchy, tradičně pomocí bambusové naběračky zvané chashaku, a přidá se malé množství horké (ne vařící) vody. Směs se pak šlehá, dokud nemá stejnou konzistenci (hustotu). Tradičně se k tomu používá speciální metla z bambusu zvaná chasen. V tekutině nesmí zůstat žádné hrudky. V ideálním případě by na stěnách mísy neměl zůstat žádný rozemletý čaj.

Usucha neboli řídký čaj se připravuje z půl čajové lžičky matcha a asi 75 ml horké vody. Někteří pijáci (a školy čajového obřadu) dávají přednost šlehání směsi, aby se vytvořila lehká pěna, zatímco jiní dávají přednost co nejmenšímu množství pěny. Školy se také liší v množství vody a matchy. Usucha je lehčí a o něco hořčí čaj.

Koicha neboli hustý čaj potřebuje mnohem více matchy, až šest čajových lžiček na 3/4 šálku vody. Protože je směs mnohem hustší, je třeba ji míchat pomaleji a bez tvorby pěny. Koicha produkuje sladší čaj a téměř vždy se podává pouze jako součást japonských čajových obřadů. Často se používají speciální chaseny vyrobené pro tento účel.

Protože matcha může být hořká, tradičně se podává s malou japonskou sladkostí.

Bambusová metlička ("chasen"), která se používá ke šlehání matcha.

Další použití

Matcha je dnes běžnou přísadou do sladkostí. Používá se do kastelly, manju a monaky, jako poleva na kakigori, jako nápoj smíchaný s mlékem a cukrem a smíchaný se solí se používá k ochucení tempury ve směsi známé jako matcha-jio. Používá se také jako příchuť do mnoha čokolád, cukrovinek a dezertů západního typu, jako jsou dorty a zákusky (včetně švýcarských rolád a tvarohových koláčů), sušenky, pudink, pěna a zmrzlina. Dokonce i japonská pochoutka Pocky má verzi s příchutí matcha.

Používání matcha v moderních nápojích se rozšířilo i do severoamerické kavárenské kultury. Stejně jako v Japonsku se zde přidává do latté, ledových nápojů, mléčných koktejlů a smoothies, ale i do alkoholických nápojů.

Lidé si dnes uvědomují, že zelený čaj a matcha jsou zdraví prospěšné. Proto se v Severní Americe nachází v mnoha výrobcích zdravé výživy, jako jsou cereálie a energetické tyčinky.