Grana Padano: italský parmezán — historie, výroba a vlastnosti

Objevte Grana Padano — italský 'parmezán': historie, tradiční výroba a chuťové vlastnosti. Praktický průvodce od původu po zrání a použití v kuchyni.

Grana Padano je druh tvrdého sýra. Je to druh parmezánu. Název pochází z podstatného jména grana ("zrno"), které odkazuje na výrazně zrnitou strukturu sýra, a přídavného jména Padano, které odkazuje na řeku Pád. Struktura sýra je jemně zrnitá až drobivá se znatelnými krystalky (tyrosin), které vznikají při delším zrání. Chuť se pohybuje od jemně máslové a mléčné u mladších kol až po intenzivně ořechovou, slanější a komplexnější u starších kusů.

Grana Padano vytvořili cisterciáčtí mniši z Chiaravalle. Ti používali zrající sýr jako způsob uchování přebytečného mléka. V roce 1477 byl považován za jeden z nejznámějších italských sýrů. Dnes se tento výrobek vyrábí v regionech Piemont, Lombardie a Benátsko a v provincii Trento. Historicky se sýr šířil obchodem přes Itálii i do zahraničí a jeho výroba se postupně profesionalizovala; současné tradice navazují na staleté postupy, přizpůsobené moderním hygienickým a kontrolním standardům.

Výroba: Grana Padano je stejně jako ParmigianoReggiano polotučný tvrdý sýr, který se vaří a zraje pomalu (až 18 měsíců a více u vybraných variant). Vyrábí se srážením mléka krav krmených trávou a dalšími krmivy podle pravidel označení. Tradiční postup zahrnuje smíchání večerního a ranního mléka, přirozené odstátí krému z večerního mléka (částečné odtučnění), přidání syřidla a následné zahřívání sýřeniny. Sýřenina se drtí do zrnek velikosti zrnka rýže (odtud název grana), pak se lisuje a tváří do typických kol. Po formování se kolečka namáčejí do solného roztoku (solení) a poté zrají v regálech ve speciálních sklepích, kde se pravidelně kontrolují a otáčejí.

Proces zrání určuje výslednou chuť a texturu: mladší sýry (minimálně 9 měsíců) jsou měkčí a jemnější, zatímco varianty zrající 16–20 měsíců či déle (často označované jako "Riserva" nebo "Stravecchio") nabývají intenzivní, krémově-ořechové a lehce pikantní chuti a více zrnitou texturu. Na povrchu vzniká tenká, slámově žlutá kůrka, která je často ražena ochrannými znaky výrobce a logem označujícím původ a kvalitu.

Vzhled a parametry: Kolečko sýra Grana Padano má válcovitý tvar s mírně vypouklými nebo téměř rovnými stranami a plochými stěnami. Měří 35 až 45 cm v průměru a 15 až 18 cm na výšku. Váží 24 až 40 kg. Kůra, která je tenká, je bílá nebo slámově žlutá. Vnitřek je světle žlutý, homogenní a drobivý se zrnky krystalů.

Chuť a použití v kuchyni: Chuť Grana Padano je obvykle jemnější a méně ostře aromatická než u některých dlouze zrajících Parmigiano-Reggiano. Je vynikající nastrouhaný na těstoviny, rizota, polévky a saláty, používá se také do bešamelů, na pizzu nebo jako součást kořenících směsí. Starší kusy se hodí i na servírování na prkénku s ovocem (hrušky, fíky), medem či ořechy. Při servírování se doporučuje sýr nechat chvíli při pokojové teplotě, aby se uvolnila plnost chutí.

Výživové informace a vlastnosti: Grana Padano je bohatý na bílkoviny a vápník, obsahuje také vitamíny skupiny B a A. Díky dlouhému zrání má velmi nízký obsah laktózy nebo je laktózu téměř zcela zbaven, proto ho mnozí lidé s citlivostí na laktózu snášejí lépe než čerstvé mléčné výrobky. Jde o energeticky koncentrovaný potravinový zdroj, proto se obvykle používá v menším množství jako dochucovadlo.

Ochrana původu a značení: Sýr má chráněné zeměpisné označení (PDO) a jeho výrobu a kvalitu dohlíží Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano. Konzorcium stanovuje pravidla pro výrobu, kontroluje původ mléka, označování a zabraňuje padělání. Na kůrce nebo pečeti naleznete identifikační ražby a kódy, které potvrzují autenticitu a dobu zrání.

Skladování: Po rozkrojení uchovávejte sýr zabalený v potravinové folií, voskovém papíru nebo v nádobě, aby neztrácel vlhkost a nepohlcoval cizí pachy. V lednici vydrží několik týdnů; pro nejlepší chuť ho několik desítek minut před podáváním nechte při pokojové teplotě. Zbytky je možné strouhat a i nasucho zmrazit pro delší uchování, i když chuť může mírně utrpět.

Rozdíly oproti Parmigiano-Reggiano: Hlavní rozdíly spočívají v oblasti původu a v některých výrobních pravidlech. Parmigiano-Reggiano má přísnější specifikace týkající se krmení krav, minimální doby zrání a oblasti výroby (regiony Emilia-Romagna a část Lombardie). Grana Padano se vyrábí v širší oblasti Pádské nížiny a pravidla pro výrobu se liší, což se odráží i v chuti – Grana Padano bývá obecně jemnější a méně ostrý než dlouho zrající Parmigiano-Reggiano.

Sýr Grana Padano se vyrábí již od 12.století a na jeho výrobu a kvalitu nyní dohlíží Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano.

Otázky a odpovědi

Otázka: Co je to sýr Grana Padano?

Otázka: Proč se sýr jmenuje Grana Padano?

Otázka: Kdo vytvořil sýr Grana Padano?

Otázka: Kdy byl sýr Grana Padano považován za jeden z nejslavnějších italských sýrů?

Otázka: Kde se sýr Grana Padano vyrábí dnes?

Otázka: Jak se sýr Grana Padano vyrábí?

Otázka: Jak vypadá kolo sýra Grana Padano?

Hledání podle dopisu