Lepek
Lepek /gloot-en/ je složený z bílkovin gliadinu a gluteninu. Tyto bílkoviny se nacházejí v endospermu některých obilovin podobných trávě, jako je pšenice, žito a ječmen. Gliadin a glutenin tvoří asi 80 % bílkovin obsažených v semenech pšenice. Protože jsou nerozpustné ve vodě, lze je získat vymytím škrobu v zrnu. Celosvětově je lepek důležitým zdrojem potravinářských bílkovin, a to jak v potravinách připravených přímo z obilovin, které lepek obsahují, tak jako přídavek do potravin s nízkým obsahem bílkovin.
Semeno pšenice, rozříznuté pro odhalení endospermu a embrya
Pšenice - hlavní zdroj lepku
Lepek a celiakie
Někteří lidé jsou na gluteny v potravinách velmi citliví. Při konzumaci potravin, které obsahují lepek, mohou tito lidé pociťovat žaludeční křeče, nadýmání, plynatost, průjem a vyrážky. Tato citlivost se nazývá celiakie (v Severní Americe se obvykle píše "celiakie").
Otázky a odpovědi
Otázka: Co je to lepek?
Odpověď: Lepek je směs bílkovin gliadinu a gluteninu, které se nacházejí v pšenici, žitu a ječmeni.
Otázka: Která část zrna obsahuje lepek?
Odpověď: Lepek se nachází v endospermu některých obilovin podobných trávě, jako je pšenice, žito a ječmen.
Otázka: Jak velkou část bílkovin v pšeničném zrnu tvoří gliadin a glutenin?
Odpověď: Gliadin a glutenin tvoří asi 80 % bílkovin obsažených v pšeničném semeni.
Otázka: Jak lze gliadin a glutenin získat ze zrn?
Odpověď: Gliadin a glutenin lze získat ze zrn vymytím škrobu v zrnu.
Otázka: Jaký význam má lepek jako potravinová bílkovina?
Odpověď: Lepek je důležitým zdrojem potravinářských bílkovin jak v potravinách připravených přímo z obilovin s obsahem lepku, tak jako přísada do potravin s nízkým obsahem bílkovin.
Otázka: Které obiloviny obsahují lepek?
Odpověď: Lepek se nachází v pšenici, žitu a ječmeni.
Otázka: Je lepek rozpustný ve vodě?
Odpověď: Lepek je ve vodě nerozpustný.
