Xantanová guma
Xantanová guma je polysacharid (složitá forma cukru). Přidává se do některých potravin, například do salátových dresinků, aby je zahustil. Přidává se také do kosmetiky, aby se složky neoddělovaly. Při výrobě xantanové gumy pracovníci záměrně přidávají druh bakterie Xanthomonas campestris do glukózy nebo sacharózy. Směs nechají chvíli kvasit a pak přidají isopropylalkohol, aby se ze směsi oddělil polysacharid. Polysacharid vysuší, rozemelou na prášek a přidají do kapaliny. Pak je xantanová guma připravena k použití.
Historie
Allene Rosalind Jeanesová a její výzkumný tým na ministerstvu zemědělství Spojených států poprvé objevili xantanovou gumu. Tým zkoumal mnoho biopolymerů, aby zjistil, zda jsou některé z nich užitečné a jak by se daly využít. Společnost Kelco Company byla první společností, která na počátku 60. let 20. století xantanovou gumu vyráběla. V té době společnost Kelco nazývala xantanovou gumu svým obchodním názvem Kelzan. Později, v roce 1968, byla xantanová guma testována a prohlášena za bezpečnou pro použití v potravinách. USA, Kanada, Evropa a mnoho dalších oblastí a zemí dnes xantanovou gumu akceptují jako bezpečnou potravinářskou přídatnou látku.
Používá
Xantanová guma je velmi účinné zahušťovadlo. Je stabilní v širokém rozmezí teplot a pH. Do většiny potravin se k zahuštění přidává pouze 0,5 % xantanové gumy. Zahušťovací schopnost xantanové gumy se snižuje, když se potravina míchá, protřepává nebo žvýká, ale po odstranění síly opět zhoustne. Tato vlastnost se nazývá pseudoplasticita. Někdy může být tato vlastnost velmi užitečná. Například xantanová guma přidaná do salátového dresinku způsobí, že dresink je dostatečně hustý, aby přilnul k salátu, ale protřepáním láhve s dresinkem dočasně zřídne a lépe se nalévá.
Salátové dresinky a omáčky obsahují xantanovou gumu. I když xantanová guma není emulgátor, pomáhá udržovat emulzi stabilní, aby se v ní obsažený olej neodděloval. Xantanová guma také pomáhá udržet koření a další pevné kousky potravin rovnoměrně rozložené v tekutině. Xantanová guma, guarová guma a guma ze svatojánského chleba pomáhají dodávat zmrzlině a dalším mraženým potravinám krémovou strukturu. Bezlepkoví pekaři používají xantanovou gumu místo lepku, aby se těsto na chleba nebo těsto "lepilo". Balené vaječné bílky nebo vaječné náhražky obsahují xantanovou gumu, která nahrazuje tuk a emulgátory obsažené ve vaječných žloutcích.
Zubní pasta často obsahuje xantanovou gumu, která jí dodává hladkou strukturu. Lidé, kteří mají problémy s polykáním, přidávají xantanovou gumu do nápojů a jiných tekutin, aby byly hustší a lépe se polykaly.
Ropní vrtaři používají velké množství xantanové gumy k zahušťování vrtného bahna. Tato hustá kapalina pomáhá přenášet pevné částice odříznuté vrtákem na povrch země. Když lidé potřebují betonovat pod vodou, přidávají do betonu xantanovou gumu, aby byl hustší a nedošlo k jeho vyplavení.
Mnoho kosmetických přípravků obsahuje xantanovou gumu, která pomáhá držet pohromadě emulze oleje a vody. Xantanová guma také pomáhá udržovat vlhkost pokožky. Falešná krev, sliz z hraček a puchýře získávají svou hustotu díky xantanové gumě.
Xantanová guma a zdraví
U pracovníků, kteří byli vystaveni prachu z xantanové gumy, se objevily příznaky podobné alergiím způsobeným vdechováním tohoto prachu.
Lidé trpící celiakií a další osoby citlivé na lepek a jiné alergeny si mohou dávat pozor na množství xantanové gumy v jídle. Některé druhy xantanové gumy se vyrábějí z pšenice, kukuřice nebo sóji a mohly by vyvolat alergické reakce. Xantanová guma je také silné projímadlo a může způsobit průjem u lidí, kteří jí snědí příliš mnoho nebo kteří jsou na ni citliví. Při pečení je k dispozici mnoho náhrad xantanové gumy, například guma guar nebo guma ze svatojánského chleba.
