Rizoto

Odrůdy rýže

K přípravě rizota se obvykle používá kulatá střednězrnná nebo krátkozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu (amylopektinu) a nízkým obsahem amylózy. Tyto rýže mají schopnost absorbovat tekutiny a uvolňovat škrob, a proto jsou lepivější než dlouhozrnné odrůdy.

V Itálii se používají především odrůdy Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma a Vialone Nano. Odrůdy Carnaroli, Maratelli a Vialone Nano jsou považovány za nejlepší (a nejdražší), přičemž různí uživatelé dávají přednost jedné před druhou. Mají mírně odlišné vlastnosti. Například Carnaroli se méně často rozvaří než Vialone Nano, ale protože je menší, rychleji se uvaří a lépe absorbuje koření. Lze použít i jiné odrůdy, jako Roma, Baldo, Ribe a Originario, které však nemají takovou krémovou chuť jako tradiční pokrm. Tyto odrůdy jsou považovány za vhodnější pro polévky a další nerizotové rýžové pokrmy a pro přípravu sladkých rýžových dezertů. Označení rýže Superfino, Semifino a Fino se týkají velikosti a tvaru (konkrétně délky a zúžení) zrn, nikoli kvality.

Základní příprava

Existuje mnoho různých receptů na rizoto s různými přísadami, ale všechny jsou založeny na rýži vhodné odrůdy vařené standardním postupem.

Rýže se nejprve krátce povaří v soffrittu z cibule a másla nebo olivového oleje, aby se každé zrnko obalilo vrstvou tuku, které se říká tostatura; přidá se bílé nebo červené víno, které se musí do zrnek vstřebat. Když se odpaří, zvýší se teplota na středně vysokou a postupně se po malých dávkách přidává velmi horký vývar za jemného, téměř nepřetržitého míchání: mícháním se uvolňují molekuly škrobu z vnější strany rýžových zrn do okolní tekutiny, čímž vzniká hladká tekutina krémové konzistence. V této chvíli se odstaví z ohně, aby vznikla mantecatura, do které se energicky vmíchá na kostičky nakrájené studené máslo a jemně nastrouhaný sýr Parmigiano-Reggiano, aby byla textura co nejkrémovější a nejhladší. Může se stáhnout z ohně o několik minut dříve a nechat vařit se zbytkovým teplem. Do risotti s mořskými plody se sýr obvykle nepoužívá.

Správně uvařené rizoto je bohaté a krémové, ale stále s určitou odolností nebo kousavostí: al dente a s oddělenými zrny. Tradiční textura je poměrně tekutá, neboli all'onda ("vlnitá, tekoucí ve vlnách"). Podává se na plochých talířích a měla by se snadno roztírat, ale neměla by mít po obvodu přebytečnou vodnatou tekutinu. Musí se sníst najednou, protože se dále vaří vlastním teplem a může se stát, že zrna budou příliš suchá a měkká.

Varianty

Risotto lze připravit z mnoha druhů zeleniny, masa, ryb, mořských plodů a luštěnin a lze použít různé druhy vína a sýrů. Výjimečně existuje i italské jahodové rizoto.

Mnohé varianty mají svá vlastní jména:

• Risotto alla milanese. Připravuje se z hovězího vývaru, hovězí kostní dřeně, sádla (místo másla) a sýra, ochucuje se a barví šafránem.
• Piemontské risotto al Barolo se připravuje na červeném víně a může obsahovat klobásy a fazole Borlotti.
• Černé rizoto neboli risotto al nero di seppia připravované ze sépií vařených s neporušenými inkoustovými váčky je specialitou regionu Veneto.
• Risi e Bisi neboli "rýže s hráškem" je benátské jarní jídlo, které se správně podává lžící, nikoli vidličkou; je to polévka tak hustá, že vypadá jako rizoto. Připravuje se ze zeleného hrášku s použitím vývaru z čerstvých mladých lusků, ochuceného pancettou.