Sýr Stilton

Historie

Frances Pawlett (nebo Paulet), výrobce sýrů z Wymondhamu v hrabství Leicestershire, je považován za osobu, která ve dvacátých letech 19. století určila tvar a styl moderního sýra Stilton, ale byli jmenováni i další. Recept na sýr Stilton zveřejnil v roce 1721 Richard Bradley.

Sdružení výrobců sýra Stilton uvádí, že první, kdo uvedl na trh sýr Blue Stilton, byl Cooper Thornhill. Byl majitelem hostince Bell Inn na Great North Road ve vesnici Stilton v hrabství Huntingdonshire. Huntingdonshire je dnes okres v dnešním hrabství Cambridgeshire. Podle pověsti objevil Thornhill v roce 1730 při návštěvě malé farmy poblíž Melton Mowbray na venkově v Leicestershire - pravděpodobně ve Wymondhamu - výrazný modrý sýr. Sýr si zamiloval a uzavřel obchodní dohodu, na jejímž základě získal hostinec Bell Inn výhradní právo na prodej sýru Blue Stilton. Vesnicí Stilton procházela Great North Road, hlavní dostavníková trasa z Londýna do severní Anglie. Mohl tak propagovat prodej sýra Stilton.

V roce 1936 bylo založeno Sdružení výrobců sýrů Stilton (SCMA). Chtěli získat právní ochranu kvality a původu sýra. V roce 1966 byla sýru Stilton udělena právní ochrana prostřednictvím certifikační ochranné známky, což je jediný britský sýr, který tento status získal.

Hostinec The Bell Inn ve Stiltonu v hrabství Cambridgeshire v roce 2005

Výroba a status CHOP

Modré žilky sýru Blue Stilton vznikají propíchnutím kůrky sýra jehlami z nerezové oceli. Tím se do jádra dostane vzduch. Sýr pak zraje devět až dvanáct týdnů.

Aby mohl sýr používat název "Stilton", musí být vyroben v jednom ze tří hrabství Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire a musí používat pasterizované místní mléko. Výrobci sýru Stilton v těchto hrabstvích požádali o ochranu podle evropského práva (CHOP = chráněné označení původu) a v roce 1996 ji získali.

Sýr Stichelton se vyrábí stejným způsobem jako sýr Stilton a používá kravské mléko z hrabství Nottinghamshire, ale mléko není pasterované, a proto nemůže být podle CHOP označen jako pravý Stilton.

Od září 2016^{[aktualizace]} má licenci na výrobu Stiltonu pouze šest mlékáren (tři v Leicestershire, dvě v Nottinghamshire a jedna v Derbyshire). Každá mlékárna je kontrolována nezávislou kontrolní agenturou akreditovanou podle evropské normy EN 45011. Čtyři z licencovaných mlékáren se nacházejí v údolí Belvoir, které se rozkládá na hranici hrabství Nottinghamshire a Leicestershire. Tato oblast je považována za jádro výroby Stiltonu. Mlékárny se nacházejí ve městě Melton Mowbray a ve vesnicích Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson a Saxelbye.

Další mlékárna v hrabství Leicestershire se nacházela v areálu Quenby Hall poblíž vesnice Hungarton. Mlékárna zde byla již v 18. století. V srpnu 2005 byla v nové mlékárně Quenby Hall obnovena výroba sýru Stilton, ale v roce 2011 byl podnik uzavřen.

Bývalou licencovanou mlékárnu, která vyráběla sýr Stilton v Hartingtonu v hrabství Derbyshire, koupila v roce 2008 mlékárna Long Clawson a v roce 2009 ji uzavřela a výrobu přesunula do Leicestershire. Dva bývalí zaměstnanci založili v Pikehallu ve farnosti Hartington smetanárnu, která získala licenci v roce 2014.

Sýr Stilton se nemůže vyrábět ve vesnici, která dala sýru jméno. Vesnice Stilton se nenachází ve třech povolených hrabstvích, ale v historickém hrabství Huntingdonshire v hrabství Cambridgeshire. Společnost Original Cheese Company požádala Defra o změnu CHOP Stilton tak, aby zahrnovalo i tuto vesnici, ale žádost byla v roce 2013 zamítnuta.

Ve Staffordshire se vyráběl také sýr Stilton. Rodina Nuttallů z Beeby v hrabství Leicestershire otevřela v roce 1892 v Uttoxeteru továrnu na výrobu sýra Stilton, aby využila místní mléko a dobré dopravní spojení.

Smetanárna Tuxford & Tebbutt v Melton Mowbray

Vlastnosti

Aby se sýr mohl nazývat "Blue Stilton", musí:

• Vyrábí se pouze ve třech hrabstvích Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire z místního mléka, které se před použitím pasterizuje.
• Mají tradiční válcový tvar.
• Vytvoří vlastní kůrku nebo plášť.
• Buďte bez tlaku.
• Obsahují modré žilky vycházející ze středu.
• mají "chuťový profil typický pro Stilton".
• Minimálně 48 % mléčného tuku v sušině

Stilton má typický obsah tuku přibližně 35 % a bílkovin přibližně 23 %.

Půlka modrého Stiltonu

Podobné sýry

Řada modrých sýrů se vyrábí podobným způsobem jako modrý Stilton. Tyto sýry získávají modré žilky a výraznou chuť díky použití jedné nebo více saprotrofních hub, jako jsou Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum. Od doby, kdy vstoupilo v platnost CHOP, mají některé britské supermarkety na skladě obecný "British Blue cheese". Jiní výrobci přijali vlastní názvy a styly. Dalšími typickými britskými modrými sýry jsou Oxford Blue a Shropshire Blue.

Modré sýry se vyrábějí v mnoha zemích. V Itálii se vyrábí sýr Gorgonzola, zelenomodrý sýr z kravského mléka. Francie má Fourme d'Ambert vyráběný v Auvergne z kravského mléka a Roquefort vyráběný z ovčího mléka. V Dánsku se vyrábí dánský modrý sýr. V Nizozemsku se vyrábí sýr Ruscello.

Jak jíst

Modrý Stilton se často konzumuje s celerem nebo hruškami. Může se také přidávat jako dochucovadlo do zeleninových polévek, například celerové nebo brokolicové. Často se jí se sušenkami, krekry nebo chlebem. Lze z něj také připravit omáčku z modrého sýra, která se podává na steaky. Může se nadrobit na salát. Sýr se tradičně jí o Vánocích. Během zrání se přirozeně tvoří jedlá kůra sýra.

Bílý Stilton je stejný sýr, do kterého však nebyla zanesena plíseň Penicillium roqueforti. Jedná se o křehký, krémový sýr s otevřenou strukturou.

Borůvkový bílý Stilton

Sny

Průzkum provedený v roce 2005 britskou sýrařskou společností British Cheese Board ukázal, že Stilton zřejmě způsobuje neobvyklé sny. 75 % mužů a 85 % žen mělo "zvláštní a živé" sny poté, co půl hodiny před spaním snědli 20gramovou porci tohoto sýra.

Kulturní vliv

George Orwell napsal esej "In Defence of English Cooking" (Na obranu anglického vaření), která poprvé vyšla 15. prosince 1945 v deníku Evening Standard. Při výčtu vrcholů britské kuchyně se dotkl i Stiltonu: "Pak jsou tu anglické sýry. Není jich mnoho, ale mám dojem, že Stilton je nejlepší sýr svého druhu na světě a Wensleydale za ním nezaostává."

Sdružení výrobců sýra Stilton vyrobilo vůni nazvanou Eau de Stilton, která se "velmi lišila od velmi sladkých parfémů, které cítíte na ulici, když kolem vás někdo prochází".

Pátrání po nepasterizovaném sýru Stilton bylo jedním z prvků zápletky epizody pořadu Chef! s názvem "The Big Cheese" (Velký sýr), vysílané na BBC1 25. února 1993.

Postava jménem G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright se objevuje v několika románech P. G. Wodehouse o Jeevesovi.