Hořčice: druhy, semena, koření a hořčičný olej

Hořčice: přehled druhů, využití semen jako koření i výroba hořčičného oleje, pěstování, recepty a průmyslové využití včetně bionafty.

Slovo hořčice se používá pro označení několika druhů rostlin. Tyto rostliny patří do rodů Brassica nebo Sinapis. Mají drobná semena. Tato semena lze použít jako koření. Když se nejprve rozemelou a poté smíchají s vodou, octem a dalšími přísadami, lze z nich vyrobit koření zvané hořčice. Semena lze také lisovat, čímž se získá druh oleje zvaný hořčičný olej. Některé druhy hořčice mají jedlé listy. Tyto listy jsou známé jako hořčičné listy.

Hořčice bílá (Sinapis hirta) roste planě v severní Africe, na Blízkém východě a ve středomořské Evropě a dlouhým pěstováním se rozšířila dále; hořčice hnědá neboli indická (B. juncea), původem z podhůří Himálaje, se komerčně pěstuje ve Velké Británii, Kanadě a USA; hořčice černá (B. nigra) v Argentině, Chile, USA a některých evropských zemích.

Do rodu Brassica patří kromě hořčice také zelí, květák, řepka a tuřín.

V poslední době se zkoumají odrůdy hořčice s vysokým obsahem oleje, které se používají k výrobě bionafty, obnovitelného kapalného paliva podobného motorové naftě. Bionafta vyrobená z hořčičného oleje má dobré studené tokové vlastnosti a cetanové číslo. Bylo také zjištěno, že zbytky po vylisování oleje jsou účinným pesticidem. [1]

Byly pozorovány zajímavé genetické vztahy mezi mnoha druhy hořčice.

Hořčičník nijak nesouvisí s yperitem, bojovou chemickou látkou.

Druhy a rozpoznání

Nejčastěji pěstované druhy hořčice jsou:

• Hořčice bílá (běžně uváděná jako Sinapis), s většími žlutavými semeny a mírnější chutí; používá se často k výrobě jemné stolní hořčice.
• Hořčice hnědá / indická (B. juncea), ostřejší než bílá, oblíbená v asijské kuchyni i pro přípravu hořčic s výrazně pikantní chutí.
• Hořčice černá (B. nigra), s nejintenzivnější a nejostřejší chutí; se semeny se tradičně vyrábějí silné hořčice a oleje.

Jak se semena používají

Semena hořčice se využívají několika způsoby:

• Rozemletá a smíchaná s kapalinou (voda, ocet, víno, jogurt) vytvoří hořčičné pasty a omáčky. Rychlost a teplota kontaktu s tekutinou ovlivňují výslednou pálivost.
• Celo semena se často praží nebo popráší v kuchyni, aby se uvolnila aroma a snížila přílišná štiplavost (typické např. v indických receptech).
• Lisováním semen se získává hořčičný olej, používán v potravinářství, kosmetice i průmyslu (včetně produkce bionafty).
• Čerstvé nebo tepelně zpracované listy (hořčičné listy) se konzumují jako zelenina — do salátů, do stir‑fry nebo jako příloha.

Vlastnosti a složení

Chuť a aromatická ostrá složka pochází z látek zvaných glukosinoláty, které při narušení buněk přeměňují na isothiokyanáty (např. allylisothiokyanát). Tyto látky dodávají hořčici typické štiplavé a palčivé aroma.

Hořčičná semena obsahují olej (různé podíly mastných kyselin v závislosti na druhu), bílkoviny, vlákninu a stopové množství vitamínů a minerálů. Hořčičný olej je bohatý na nenasycené mastné kyseliny; u některých odrůd se může vyskytovat i vyšší obsah erukové kyseliny, což má vliv na potravinové regulace v některých zemích — proto se pro potravinářské účely často používají odrůdy s nízkým obsahem erukové kyseliny.

Pěstování a využití v zemědělství

Hořčice se pěstuje jako polní plodina i jako zelené hnojení. Roste dobře v mírně vlhké, dobře propustné půdě a snáší různé klimatické podmínky — od středomořských oblastí až po mírné klimatické zóny. Kromě produkce semen a listů se pěstují speciální varietní linie pro vysoký obsah oleje, využívané v biopalivech.

Kulinarika a příprava

Typů stolních hořčic je velké množství: od jemných, hladkých „anglických“ hořčic přes pikantní dijonské až po hrubozrnné nebo celý semínka obsahující speciality. Při přípravě domácí hořčice ovlivníte chuť a ostrost množstvím a teplotou přidané tekutiny, časem odstání (nektóré směsi „dozrávají“) a použitím bílého, hnědého nebo černého semene.

Zdraví a bezpečnost

• Hořčice obsahuje látky s antimikrobiálními a antiinflamatorními účinky; v kuchyni podporuje chuť k jídlu a trávení.
• Někteří lidé mohou být na hořčici alergičtí — alergie na hořčici patří mezi potravinové alergie, proto je nutné u citlivých osob dbát opatrnosti.
• Hořčičný olej v některých zemích podléhá omezením kvůli obsahu erukové kyseliny; je důležité používat certifikované potravinářské odrůdy, pokud olej slouží k přímé spotřebě.

Genetika a šlechtění

Mezi druhy hořčice existují zajímavé genetické vztahy a možnosti křížení, což umožňuje šlechtění odrůd s upraveným obsahem oleje, menší štiplavostí nebo lepší odolností vůči škůdcům a chorobám. Moderní selekce směřuje také k zlepšení hodnoty pro potravinářský průmysl a pro výrobu bionafty.

Jazykové upozornění

Ačkoli název „hořčice“ evokuje spojitost s vojenskou látkou, Hořčičník nijak nesouvisí s yperitem, bojovou chemickou látkou — pojmenování je v obou případech pouze historicky a jazykově podobné, nikoli chemicky nebo biologicky spojené.

Otázky a odpovědi

Otázka: Co je to hořčice?

Otázka: Jak se vyrábí hořčičný olej?

Otázka: Jaké další rostliny patří do rodu Brassica?

Otázka: Existuje nějaká souvislost mezi hořčicí a hořčičným plynem?

Otázka: Jaký výzkum byl v poslední době proveden v oblasti hořčice?

Otázka: Produkují některé druhy hořčice jedlé listy?

Otázka: Jaké výhody může přinést využití zbytků šrotu po vylisování oleje z hořčice?

Hledání podle dopisu