Transmastné kyseliny: co to jsou, zdroje a zdravotní rizika

Transmastné kyseliny: co jsou, kde se skrývají a jak škodí zdraví — rizika srdečních onemocnění, cukrovky a obezity. Naučte se je rozpoznat na etiketách a vyhnout se jim.

Autor: Leandro Alegsa

11-02-2026 22:47

Transmastné kyseliny jsou zvláštním typem nenasycených tuků, které mají odlišnou prostorovou strukturu molekuly (tzv. trans konfiguraci). Tato změna způsobí, že molekula je „rovnější“ než u běžných nenasycených tuků, a proto se chová podobně jako nasycené tuky — má vyšší bod tání a větší tendenci být tuhá při pokojové teplotě.

Jak transmastné kyseliny vznikají

Existují dvě hlavní cesty vzniku transmastných kyselin:

Průmyslová výroba: při částečné hydrogenaci rostlinných olejů (probublávání plynného vodíku), která se používá k zpevnění olejů a prodloužení trvanlivosti. Zastavením hydrogenace dříve, než jsou všechny dvojné vazby odstraněny, vznikají částečně hydrogenované oleje obsahující transmastné tuky. Tento proces umožňuje levně nahradit máslo konzistencí a prodloužit životnost výrobků — proto se výsledné tuky prodávají jako "margarín", "oleo" nebo "rostlinný zkrácený olej".
Přírodní zdroje: malé množství transmastných kyselin vzniká přirozeně v trávicím ústrojí přežvýkavců, a proto se nacházejí v mase a mléčném tuku. Tyto přírodní formy se liší od průmyslových, ale také by se měly konzumovat s mírou.

Kde se transmastné kyseliny nacházejí

Nejběžnějšími zdroji průmyslových trans tuků v potravě jsou:

částečně hydrogenované tuky v margarínech, rostlinných tucích a zkracovaných tucích,
průmyslově připravené pečivo, sušenky, dorty a sladkosti (zejména průmyslově balené),
smažené potraviny a fast food (pokud se používá starý nebo částečně hydrogenovaný olej),
hotové směsi a průmyslová instantní jídla, některé druhy rostlinných olejů upravené pro pečení a fritování.

I když hydrogenace a vysoké teploty podporují vznik či přítomnost trans tuků, ne každá smažená potravina je nutně jejich zdrojem — záleží na druhu a stáří použitého oleje a na tom, zda obsahuje částečně hydrogenované tuky.

Zdravotní rizika

Transmastné kyseliny jsou považovány za škodlivé pro zdraví a řada studií ukázala souvislosti s těmito problémy:

zvýšení hladiny LDL („špatného“) cholesterolu a současné snížení hladiny HDL („dobrého“) cholesterolu, což zvyšuje riziko ischemické choroby srdeční a dalších kardiovaskulárních onemocnění,
zvýšené zánětlivé markery a poruchy funkce cév (endotelu),
souvislost s vyšším rizikem cukrovky 2. typu a inzulinové rezistence,
asociace s vyšší pravděpodobností některých druhů rakoviny a s nárůstem obezity, i když u těchto vazeb je vědecká evidence méně jednoznačná než u srdečních onemocnění,
možné nepříznivé účinky na játra a reprodukční zdraví (studie indikují souvislosti s neplodností a horším průběhem těhotenství),

Mechanismy škodlivosti zahrnují nepříznivou změnu hladin lipidů, zvýšení zánětu a negativní vliv na buněčné membrány a metabolismus. Zatím neexistuje žádná studie, která by prokázala, že konzumace průmyslových transmastných kyselin má pro člověka nějaký prospěšný efekt.

Označování, regulace a doporučení

V minulosti mohly výrobky v USA využít pravidlo, že pokud potravina obsahuje méně než 0,5 g transmastných kyselin na porci, lze na obalu uvádět "0 g transmastných kyselin na porci" — to může být matoucí, protože při konzumaci více porcí se příjem kumuluje. Nejbezpečnější způsob, jak se vyhnout transmastným tukům, je číst složení a vyhledávat výrazy "částečně hydrogenovaný" nebo "hydrogenovaný".

V posledních letech některé úřady a odborné organizace přistoupily k přísnějším opatřením: Food and Drug Administration v USA v roce 2015 oznámila, že částečně hydrogenované oleje nejsou považovány za bezpečné (není GRAS) a výrobci dostali čas na jejich odstranění z potravin. Stejně tak Světová zdravotnická organizace (WHO) vyzvala k vyloučení průmyslově vyráběných trans tuků z potravin a mnoho zemí zavedlo limity nebo úplné zákazy použití průmyslových transmastných tuků.

Jak omezit příjem transmastných kyselin

Vyhýbejte se potravinám s v názvu složení "částečně hydrogenovaný" nebo "hydrogenovaný".
Kontrolujte nutriční tabulky, ale pamatujte, že údaj "0 g" může znamenat méně než 0,5 g na porci — sledujte velikost porcí.
Omezte průmyslově zpracované pečivo, sušenky, balené snacky, některé margaríny a produkty fast food.
Při domácím vaření upřednostňujte tekuté rostlinné oleje (olivový, řepkový, slunečnicový) nebo máslo s vědomím obsahu nasycených tuků — celkové zdravější jsou nenasycené tuky.
Nepoužívejte opakovaně smažicí olej v domácnosti ani v provozovnách, kde to není nutné.
Preferujte čerstvé, minimálně zpracované potraviny a čtěte etikety výrobků.

Souhrnně: průmyslově vyráběné transmastné kyseliny z částečně hydrogenovaných olejů představují významné riziko pro kardiovaskulární zdraví i další aspekty zdraví. Doporučuje se jejich konzumaci omezit na minimum — ideálně je ze stravy vyloučit — a místo nich volit potraviny s převahou nenasycených tuků.

2015-2018 vyřazení ve Spojených státech

V roce 2013 začal Úřad pro kontrolu potravin a léčiv postupně zastavovat používání transmastných kyselin ve všech potravinách. Uvedl, že neexistuje žádné bezpečné množství, které by mělo být v potravinách konzumovaných lidmi.

V červnu 2015 vydal FDA konečné prohlášení. V něm se uvádí, že vědci se neshodli na tom, že umělé transmastné kyseliny jsou bezpečné pro jakékoli použití v lidských potravinách. Transmastné kyseliny musí být do tří let (do června 2018) vyřazeny z veškeré výroby potravin. Podle FDA bude zákaz stát potravinářský průmysl 6,2 miliardy dolarů během 20 let. Potravinářský průmysl musí používat nové receptury a receptury s použitím ingrediencí bez transmastných kyselin. Přínosy budou činit asi 140 miliard dolarů za 20 let. Bude to především z nižších nákladů na zdravotní péči. Potravinářské společnosti mohou vydávat žádosti o povolení používat částečně hydrogenované oleje u FDA. Společnosti musí prokázat, že používání těchto olejů je bezpečné.

Otázky a odpovědi

Otázka: Co je to transmastný tuk?

Odpověď: Transmastné kyseliny jsou typem nenasycených tuků, které se často vyrábějí ve větším množství při výrobě některých zpracovaných potravin, například margarínu. V přírodě se vyskytuje jen velmi vzácně, v malém množství se nachází v masném a mléčném tuku.

Otázka: Jak se transmastné kyseliny vyrábějí?

Odpověď: Transmastné kyseliny vznikají zahříváním rostlinných olejů nebo jejich "hydrogenací", což je proces, při kterém se v oleji probublává plynný vodík, aby se změnila jeho konzistence. Tento proces umožňuje levně přidávat potravinám konzistenci podobnou máslu.

Otázka: Jaké zdravotní problémy jsou spojovány s konzumací transmastných tuků?

Odpověď: Konzumace transmastných kyselin je spojována s řadou zdravotních problémů, včetně ischemické choroby srdeční, rakoviny, cukrovky, obezity, poruch funkce jater a neplodnosti.

Otázka: Jsou zdravé oleje při teplotě krve tekuté?

Odpověď: Ano, zdravé oleje jsou při teplotě krve vždy tekuté, zatímco nasycené a transmastné tuky tekuté nejsou.

Otázka: Existují nějaké důkazy o tom, že konzumace transmastných tuků může být prospěšná pro lidské zdraví?

Odpověď: Ne, dosud nebyla provedena studie, která by prokázala, že konzumace transmastných tuků může být jakkoli prospěšná lidskému zdraví.

Otázka: Jak mohou lidé zajistit, aby jejich potraviny neobsahovaly transmastné kyseliny?

Odpověď: Nejbezpečnějším způsobem, jak se ujistit, že potraviny transmastné kyseliny vůbec neobsahují, je přečíst si na etiketě složení. Navíc smažené potraviny mohou pravděpodobně obsahovat určité množství transmastných kyselin, protože se vyrábějí za použití velmi horkého oleje.

Vyhledávání