Transmastné kyseliny jsou zvláštním typem nenasycených tuků, které mají odlišnou prostorovou strukturu molekuly (tzv. trans konfiguraci). Tato změna způsobí, že molekula je „rovnější“ než u běžných nenasycených tuků, a proto se chová podobně jako nasycené tuky — má vyšší bod tání a větší tendenci být tuhá při pokojové teplotě.

Jak transmastné kyseliny vznikají

Existují dvě hlavní cesty vzniku transmastných kyselin:

  • Průmyslová výroba: při částečné hydrogenaci rostlinných olejů (probublávání plynného vodíku), která se používá k zpevnění olejů a prodloužení trvanlivosti. Zastavením hydrogenace dříve, než jsou všechny dvojné vazby odstraněny, vznikají částečně hydrogenované oleje obsahující transmastné tuky. Tento proces umožňuje levně nahradit máslo konzistencí a prodloužit životnost výrobků — proto se výsledné tuky prodávají jako "margarín", "oleo" nebo "rostlinný zkrácený olej".
  • Přírodní zdroje: malé množství transmastných kyselin vzniká přirozeně v trávicím ústrojí přežvýkavců, a proto se nacházejí v mase a mléčném tuku. Tyto přírodní formy se liší od průmyslových, ale také by se měly konzumovat s mírou.

Kde se transmastné kyseliny nacházejí

Nejběžnějšími zdroji průmyslových trans tuků v potravě jsou:

  • částečně hydrogenované tuky v margarínech, rostlinných tucích a zkracovaných tucích,
  • průmyslově připravené pečivo, sušenky, dorty a sladkosti (zejména průmyslově balené),
  • smažené potraviny a fast food (pokud se používá starý nebo částečně hydrogenovaný olej),
  • hotové směsi a průmyslová instantní jídla, některé druhy rostlinných olejů upravené pro pečení a fritování.

I když hydrogenace a vysoké teploty podporují vznik či přítomnost trans tuků, ne každá smažená potravina je nutně jejich zdrojem — záleží na druhu a stáří použitého oleje a na tom, zda obsahuje částečně hydrogenované tuky.

Zdravotní rizika

Transmastné kyseliny jsou považovány za škodlivé pro zdraví a řada studií ukázala souvislosti s těmito problémy:

  • zvýšení hladiny LDL („špatného“) cholesterolu a současné snížení hladiny HDL („dobrého“) cholesterolu, což zvyšuje riziko ischemické choroby srdeční a dalších kardiovaskulárních onemocnění,
  • zvýšené zánětlivé markery a poruchy funkce cév (endotelu),
  • souvislost s vyšším rizikem cukrovky 2. typu a inzulinové rezistence,
  • asociace s vyšší pravděpodobností některých druhů rakoviny a s nárůstem obezity, i když u těchto vazeb je vědecká evidence méně jednoznačná než u srdečních onemocnění,
  • možné nepříznivé účinky na játra a reprodukční zdraví (studie indikují souvislosti s neplodností a horším průběhem těhotenství),

Mechanismy škodlivosti zahrnují nepříznivou změnu hladin lipidů, zvýšení zánětu a negativní vliv na buněčné membrány a metabolismus. Zatím neexistuje žádná studie, která by prokázala, že konzumace průmyslových transmastných kyselin má pro člověka nějaký prospěšný efekt.

Označování, regulace a doporučení

V minulosti mohly výrobky v USA využít pravidlo, že pokud potravina obsahuje méně než 0,5 g transmastných kyselin na porci, lze na obalu uvádět "0 g transmastných kyselin na porci" — to může být matoucí, protože při konzumaci více porcí se příjem kumuluje. Nejbezpečnější způsob, jak se vyhnout transmastným tukům, je číst složení a vyhledávat výrazy "částečně hydrogenovaný" nebo "hydrogenovaný".

V posledních letech některé úřady a odborné organizace přistoupily k přísnějším opatřením: Food and Drug Administration v USA v roce 2015 oznámila, že částečně hydrogenované oleje nejsou považovány za bezpečné (není GRAS) a výrobci dostali čas na jejich odstranění z potravin. Stejně tak Světová zdravotnická organizace (WHO) vyzvala k vyloučení průmyslově vyráběných trans tuků z potravin a mnoho zemí zavedlo limity nebo úplné zákazy použití průmyslových transmastných tuků.

Jak omezit příjem transmastných kyselin

  • Vyhýbejte se potravinám s v názvu složení "částečně hydrogenovaný" nebo "hydrogenovaný".
  • Kontrolujte nutriční tabulky, ale pamatujte, že údaj "0 g" může znamenat méně než 0,5 g na porci — sledujte velikost porcí.
  • Omezte průmyslově zpracované pečivo, sušenky, balené snacky, některé margaríny a produkty fast food.
  • Při domácím vaření upřednostňujte tekuté rostlinné oleje (olivový, řepkový, slunečnicový) nebo máslo s vědomím obsahu nasycených tuků — celkové zdravější jsou nenasycené tuky.
  • Nepoužívejte opakovaně smažicí olej v domácnosti ani v provozovnách, kde to není nutné.
  • Preferujte čerstvé, minimálně zpracované potraviny a čtěte etikety výrobků.

Souhrnně: průmyslově vyráběné transmastné kyseliny z částečně hydrogenovaných olejů představují významné riziko pro kardiovaskulární zdraví i další aspekty zdraví. Doporučuje se jejich konzumaci omezit na minimum — ideálně je ze stravy vyloučit — a místo nich volit potraviny s převahou nenasycených tuků.